【明報專訊】休漁期過後，市面上的蝦蟹肥美又鮮甜，套一句行內人的真心話：「這時不吃蝦蟹，還真是對不起自己。」我們當然趁着此當造時節嘗嘗海產的鮮甜滋味。今期香港港麗酒店金葉庭中菜主廚尹鐘耀，帶着讀者David到屯門三聖邨揀蝦買蝦，還教我們做出兩道簡單又惹味的蝦，在家自煮亦無難度。
■今期主角
香港港麗酒店金葉庭中菜主廚尹鐘耀
「比起龍蝦 更愛花竹蝦」
誰說廚師就一定常常逛街市？尹鐘耀就沒有逛街市買餸的習慣。他直言：「我們兩公婆生活，分量少，實在難買餸，買得太多煮不完，存放下來又不新鮮。二人世界，多半是上餐館用餐，試試別人的菜式，從其他人的配搭中汲取靈感。」雖然他不常逛街市買餸，但他敬業樂業，不時「落區巡舖」，到金葉庭的食材供應商門市突擊檢查，順道看看有什麼新食材。屯門三聖邨的忠仔記就是其中之一，為金葉庭供應各式鮮活水產多年。尹鐘耀認為忠仔記的環境衛生、採用的水源、運作流程都理想，貨源穩定之餘，海產亦非常豐富，於是決定今期帶讀者David到店內選購鮮蝦。
尹師傅本身亦是愛蝦之人，他稱休漁期過後，就到了海鮮的「抵食」季節。蝦是多變的食材，不同品種各具特點，宜以不同烹調方法處理。他笑說，比起龍蝦，他更愛花竹蝦。花竹蝦不論大小都美味，可配搭多種煮法，由頭到尾都可以吃。但龍蝦大多只能吃尾半部分，除非餐廳懂得把蝦頭尖位削去方便食用，又或以蝦頭蝦腳煲粥滾湯，否則一般都是扔掉，實在浪費。
■Profile
尹鐘耀18歲入行。在他30多年的入廚生涯之中，超過20年都是在香港港麗酒店金葉庭中度過。他亦曾出任九龍香格里拉大酒店中菜行政副總廚，2015年重返金葉庭掌勺。
■金葉庭
地址：香港金鐘道88號太古廣場香港港麗酒店大堂低座
查詢：2822 8870
■買蝦攻略
花竹蝦 肉厚爽甜 中小型合自家煮
蝦尾如蝶翼，厚肉之餘又彈牙爽甜，性價比高，尹師傅大讚：「寧願食花竹都不願食龍蝦。」花竹蝦有大有小，大花竹蝦1斤只有4隻，尹師傅建議製成每位1隻的上湯蝦或芝士蝦，又或製成刺身亦可。大花竹蝦由於肉厚，較難控制火候，容易煮得過老，因此師傅建議一般家庭可選用每斤8至10隻的中小型花竹蝦，更為適合蒸焗之用。
中蝦 爽彈多「煮」意 椒鹽啱佐酒
街市最常見，每斤約有16至20隻。蝦肉爽彈結實，可塑性高，製成蝦球又或打成蝦膠亦可。尹師傅特地介紹用中蝦製黃金蝦，甚至是以豉油王或椒鹽煮，都非常惹味，最適合讀者David佐酒享用。
紅鬚蝦 曬蝦乾 簡單蒸煮鮮無窮
外形與中蝦相近，除了大小有分別之外，常人未必懂得分辨。忠仔記會把紅鬚蝦連殼曬乾製成蝦乾出售，湊近一聞，鮮甜無比，簡單蒸煮已經足夠。
九蝦 多汁鮮甜 殼硬宜白焯
又稱九節蝦，產自青山灣以至大嶼山對出一帶水域，常見於屯門三聖邨或流浮山的海產市場。蝦肉多汁鮮甜，非常美味，惟蝦殼較硬，宜做白焯蝦。
■讀者偷師
妙用鑊鏟測脆度
今次與尹鐘耀一起到屯門三聖邨買蝦的《明報》讀者David（圖1），平日在家中愛烹調西餐配紅白酒享用，較少煮中菜。今次難得可以向尹師傅「偷師」，學習如何選一隻靚蝦。David說牛油蒜蓉焗花竹蝦較易掌握，而山楂川汁中蝦球就要多花時間調配汁醬，不過師傅就教他「偷步」，可買現成醬汁代替自製。另外又讓他嘗試揸鑊鏟試煮蝦球，感受蝦球的「脆度」以掌握上碟時間。David回家後亦有試煮，他說：「除了家用焗爐火力稍有不足，要拉長烹調時間外，兩道菜都尚算成功，配白酒享用正好。」
