香港港麗酒店金葉庭中菜主廚尹鐘耀 抵食季節 不吃蝦對不起自己

文章日期:2018年10月26日

【明報專訊】休漁期過後,市面上的蝦蟹肥美又鮮甜,套一句行內人的真心話:「這時不吃蝦蟹,還真是對不起自己。」我們當然趁着此當造時節嘗嘗海產的鮮甜滋味。今期香港港麗酒店金葉庭中菜主廚尹鐘耀,帶着讀者David到屯門三聖邨揀蝦買蝦,還教我們做出兩道簡單又惹味的蝦,在家自煮亦無難度。

■今期主角

香港港麗酒店金葉庭中菜主廚尹鐘耀

「比起龍蝦 更愛花竹蝦」

誰說廚師就一定常常逛街市?尹鐘耀就沒有逛街市買餸的習慣。他直言:「我們兩公婆生活,分量少,實在難買餸,買得太多煮不完,存放下來又不新鮮。二人世界,多半是上餐館用餐,試試別人的菜式,從其他人的配搭中汲取靈感。」雖然他不常逛街市買餸,但他敬業樂業,不時「落區巡舖」,到金葉庭的食材供應商門市突擊檢查,順道看看有什麼新食材。屯門三聖邨的忠仔記就是其中之一,為金葉庭供應各式鮮活水產多年。尹鐘耀認為忠仔記的環境衛生、採用的水源、運作流程都理想,貨源穩定之餘,海產亦非常豐富,於是決定今期帶讀者David到店內選購鮮蝦。

尹師傅本身亦是愛蝦之人,他稱休漁期過後,就到了海鮮的「抵食」季節。蝦是多變的食材,不同品種各具特點,宜以不同烹調方法處理。他笑說,比起龍蝦,他更愛花竹蝦。花竹蝦不論大小都美味,可配搭多種煮法,由頭到尾都可以吃。但龍蝦大多只能吃尾半部分,除非餐廳懂得把蝦頭尖位削去方便食用,又或以蝦頭蝦腳煲粥滾湯,否則一般都是扔掉,實在浪費。

■Profile

尹鐘耀18歲入行。在他30多年的入廚生涯之中,超過20年都是在香港港麗酒店金葉庭中度過。他亦曾出任九龍香格里拉大酒店中菜行政副總廚,2015年重返金葉庭掌勺。

■金葉庭

地址:香港金鐘道88號太古廣場香港港麗酒店大堂低座

查詢:2822 8870

■買蝦攻略

花竹蝦 肉厚爽甜 中小型合自家煮

蝦尾如蝶翼,厚肉之餘又彈牙爽甜,性價比高,尹師傅大讚:「寧願食花竹都不願食龍蝦。」花竹蝦有大有小,大花竹蝦1斤只有4隻,尹師傅建議製成每位1隻的上湯蝦或芝士蝦,又或製成刺身亦可。大花竹蝦由於肉厚,較難控制火候,容易煮得過老,因此師傅建議一般家庭可選用每斤8至10隻的中小型花竹蝦,更為適合蒸焗之用。

中蝦 爽彈多「煮」意 椒鹽啱佐酒

街市最常見,每斤約有16至20隻。蝦肉爽彈結實,可塑性高,製成蝦球又或打成蝦膠亦可。尹師傅特地介紹用中蝦製黃金蝦,甚至是以豉油王或椒鹽煮,都非常惹味,最適合讀者David佐酒享用。

紅鬚蝦 曬蝦乾 簡單蒸煮鮮無窮

外形與中蝦相近,除了大小有分別之外,常人未必懂得分辨。忠仔記會把紅鬚蝦連殼曬乾製成蝦乾出售,湊近一聞,鮮甜無比,簡單蒸煮已經足夠。

九蝦 多汁鮮甜 殼硬宜白焯

又稱九節蝦,產自青山灣以至大嶼山對出一帶水域,常見於屯門三聖邨或流浮山的海產市場。蝦肉多汁鮮甜,非常美味,惟蝦殼較硬,宜做白焯蝦。

■讀者偷師

妙用鑊鏟測脆度

今次與尹鐘耀一起到屯門三聖邨買蝦的《明報》讀者David(圖1),平日在家中愛烹調西餐配紅白酒享用,較少煮中菜。今次難得可以向尹師傅「偷師」,學習如何選一隻靚蝦。David說牛油蒜蓉焗花竹蝦較易掌握,而山楂川汁中蝦球就要多花時間調配汁醬,不過師傅就教他「偷步」,可買現成醬汁代替自製。另外又讓他嘗試揸鑊鏟試煮蝦球,感受蝦球的「脆度」以掌握上碟時間。David回家後亦有試煮,他說:「除了家用焗爐火力稍有不足,要拉長烹調時間外,兩道菜都尚算成功,配白酒享用正好。」

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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