【明報專訊】春有清明，秋有重陽，都是孝子賢孫掃墓的日子。現代人習慣簡單的買燒肉切雞拜祭，很少考究禮儀傳統。屏山鄧族有幾房人，每年堅守食山頭的傳統，以繚繞柴香在先祖墳前燜煮令人回味的豬肉。族人在祖墓前架起爐灶，生火燒柴燜豬肉，子孫親友在樹蔭下席地而坐，熱鬧得有如秋遊野餐。細味的既是一口柴火熏煮的圍村豬肉，也有一份慎終追遠的情懷。
食山頭，是新界傳統宗族春秋二祭的習俗。族人會把全隻生豬抬上山拜祭祖先，並帶備大鐵鑊、器皿，以及煮盆菜的配料上山。祭祖後即場砍豬烹煮，加上腐竹、筍蝦、魷魚煮成盆菜，大家就地一起享用。採訪當日正是農曆九月初五，重陽前幾天，屏山坑尾村鄧氏「維新堂」主持率領族人秋祭，拜祭的是第十八世祖先鄧若虛，而屏山傳統盆菜負責人兼大廚鄧聯興（聯哥）則率領幾個女工，早上7時半從元朗屏山開車出發到屯門龍鼓灘，到達後隨即架起爐灶，生火燜豬肉，在山林間升起裊裊炊煙。拿着鐵鏟翻動鑊內食材的聯哥說：「以前新界不少圍村人都會食山頭，後來許多人都不再在山頭上燒柴煮肉，改留在祠堂食，現時也沒有聽見其他人會上山頭煮，只有屏山鄧氏依舊上山食山頭。」
抬生豬上山 拜祭後即砍即煮
眼前這位額頭冒汗的大廚鄧聯興，是元朗屏山鄧氏第廿六代，祖上兩代都是村內的伙頭軍。聯哥憶述，小時候已經抱着「有得玩有得食」的心態跟父親入廚房，10歲就會砍柴、生火，邊學邊做。後來父親年齡漸長，逐漸減少接單做盆菜。到了1995年，聯哥不忍盆菜失傳，於是一邊在環保署上班，一邊趁假期拾起鑊鏟再做盆菜。「如果我不做，可能這幾年也無人做了，浪費了這傳統文化。」1996、1997年間，村內兄弟時裝設計師鄧達智致力宣揚盆菜，其他兄弟亦不時帶朋友到祠堂一嘗風味，掀起一陣「盆菜熱」。1999年聯哥在村口開設「屏山傳統盆菜」。直到2011年，當時54歲的聯哥見生意漸多，決心提早退休，全心全意做盆菜。
豬肉是盆菜的靈魂。聯哥說：「整個盆菜最重要就是豬肉，一定要用本地新鮮豬，不會用大陸豬，肉汁不同，煲湯都更甜。」今趟食山頭共煮350斤豬肉，其中200多斤豬肉會在檔口先砍件入桶，一運到山頭就開始煮。剩下約100斤是全豬，肉檔預先留貨，幫工們在祭祖當日才到肉檔取貨，送到目的地後再由女工用擔挑抬上山，在祖墳前拜祭後即砍即煮。
一大鑊燜豬肉，除了有小茴、八角、洋葱、片糖等調味外，還少不了一磚磚捏碎下鑊的南乳。聯哥說曾有人提議以雞粉取代部分南乳，但他堅決說不：「食一定好食，但食完會口渴。一鑊豬肉要用20板南乳。有人可能會認為15板也夠，加點味精就夠味。一鑊節省5板南乳，1年可節省許多成本。」但聯哥心心念念的是一口令人滿足的味道，「如果用大陸豬，每斤可節省十元八塊。如果我學外面的形式去做，每年節省十幾廿萬實在容易。每樣都放少一點，用其他東西（例如味精）搭夠。慳是慳很多，但大家食得出」。
即撿荔枝柴生火 縈繞煙熏香
一鍋豬肉，大概要燜煮1小時，聯哥除了不時要翻動豬肉以免黐底外，還要留意火候，不時又要添柴澆油。在龍鼓灘食山頭，由於祖墓所在地正是荔枝園，園主不時會修枝，落下的荔枝木曬乾後正好充當燃料，省卻女工們擔柴的工夫。即場撿獲的荔枝柴更可提升烹調風味，「燒柴煮出來的效果確是較好，火力溫和而均勻，有種煙熏味」。豬肉燜好後要入桶靜置兩小時使其入味，然後就要立即開始煮其他配料。
首先將兩日前已經浸發汆水的20斤乾魷魚，以南乳煮約15分鐘。而在舖頭已用南乳燜好的25斤腐竹及2桶筍蝦，已經運到山上，翻熱即成。最後就要煲米煮飯，聯哥甫聞到飯香就把柴火熄滅，鑊底更黏有不少飯焦，惹得男女老少都爭相吃一口焦香。
中午12時，正式開始「打盆」。只見兩名女工把煮好的食材逐層放入盆內，先放筍蝦，然後是腐竹、魷魚，最上層就是豬肉，轉眼盛滿接近50個盆菜。每人手持盆菜券，每6張可取1個盆菜，由祭主分派盆菜，然後就可以開開心心與親友大快朵頤。今次鄧氏「維新堂」的秋祭，參加者除了族人，原來逾八成都是外人，由鄧族子孫帶來一嘗食山頭的傳統風味，聯哥說：「維新堂一向都很客氣，以前見多人亦樂意加添豬肉。他們每年都做4次食山頭，清明重陽各兩次。有錢的才會做幾次，一年都要花近廿萬。」
太公分豬肉 寓意福蔭分後人
曾在屏山居住廿多年，認識不少村內長輩的圍村掌故專家蘇萬興指出，食山頭日漸罕見，除了土地發展問題，經濟因素亦非常重要。「以前每一房人都要湊錢以支付祭祖食山頭的開支，要買祭品食材、租車接送子孫等。有經濟能力的自然無問題，無錢的又要借又要當，實在辛苦。戰後生活艱難，不少宗族亦因此取消食山頭，改在祠堂食盆菜。」鄧氏五房以至各戶也有不同做法，除了食山頭之外，尚有以生豬、金豬（燒豬）拜祭，又或在祠堂煮盆菜等祭祀儀式。
經過祭祀的豬肉，由該族主持分給族中子弟，即所謂太公分豬肉，把豬肉分給各房男丁，有把恩賜及福蔭分予後人之意。正因為屏山鄧族部分祖先具備經濟、土地等條件，加上聯哥等有心人堅持煮山頭，才可以使這個傳統傳承下去。在聯哥眼中，煮山頭賺的不是巨額報酬，而是盆中盛載的文化。「煮一個山頭，不但辛苦，掙的錢也不多。試過許多次因為要煮山頭而推卻其他盆菜宴的訂單，每次幾十席，生意損失頗多。但煮山頭得到鄉親們的盛讚，卻是令人更滿足。」年過六十的聯哥近年開始把廚藝傳予兒子，農曆九月初七時就讓兒子獨力在祠堂燒柴煮900斤豬肉，「我特意沒過去，讓他自己煮，他也煮得很好，很好食」。看來屏山的食山頭文化，柴火燜豬肉的美味，算是後繼有人了。
■屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山屏廈路塘坊村36號地下
查詢：2617 8000
文：黃怡穎
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
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春秋二祭食山頭bit.ly/2EMf5mE