用心製作:自選九大簋 圍村味道變出個未來

文章日期:2018年10月30日

【明報專訊】在山頭吃的盆菜食材較簡單,與祠堂內享用的盆菜略有不同。在祠堂內品嘗的,一般有雞、鴨、冬菇、蝦、炸魚、炸門鱔、炸蠔等,食材可隨喜好加減。但近20年,聯哥說除了過年過節,其他日子食盆菜的人數大減。於是他在十多年前開始做九大簋。時至今日,除了新年前後 ,九大簋的訂單約佔八成生意。「大家食盆菜食了許多年,始終會膩會悶,自然想變換不同的味道。九大簋變化多端,客人可選較清淡的菜式,不會太肥膩,自然比傳統盆菜更吸引。」

聯哥指出,九大簋中一定會有個小盆菜,而其餘菜式就沿用圍村的味道、配料及煮法。他繼承了父親煮傳統盆菜的手法及風味,又不時翻閱坊間食譜學習不同烹調方式,把簡單的食材演變不同配搭及風味。「雞,可以有黃酒雞、神仙雞。鴨,我主要會做南乳鴨、梅子鴨、神仙鴨等。燉湯,亦有陳皮鴨湯、椰子雞湯。以前更會有煙鴨、煙鵝。」以梅子鴨為例,他嘗試加入玫瑰露,並加入小茴、八角及香料,最後用酸梅醬,再以橙皮或檸檬皮為餸菜添香。

他強調:「你是否畀心機做,味道也會差很多。落足配料,用料靚,味道大有不同。」每年6、7月,他自製過千斤醃子薑,配搭成不少客人大讚的前菜:子薑菠蘿。每年又會浸製兩次黃酒,香味濃郁,用以烹調黃酒雞。就連麵豉亦是自家以黃豆發酵,浸釀荔枝酒可以蒸鵝蒸雞。他重視質素,部分手工菜只能小量製作,因此只有散客才有機會一試。

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