【明報專訊】經過一整天的勞累工作後，到居酒屋一邊食串燒飲清酒，一邊吐苦水解憂愁，充電過後再迎接明天的挑戰。畫面日劇到不得了，難得還有個在居酒屋工作多年的廚師真心誠意地說：「（顧客）發完牢騷後可以重拾正能量。」這個有心人正是東京知名居酒屋魚治（Uoharu）的老闆內山正宏，他將店子帶來香港，希望繼續「透過食物溫暖人心」。
文：黃怡穎
Uoharu行政總廚內山正宏是家中獨子，自小就常常跟隨父母外出用膳，居酒屋是一家三口常到之處。高中時他更嘗試在居酒屋打工，進一步感受作為廚師為客人帶來美食的溫暖。後來，他先後創立Teppen株式會社和MUGEN株式會社，並在日本開設15間餐廳，Uoharu正是MUGEN株式會社旗下餐廳之一。「日本有許多居酒屋，不少人喜歡下班後三五成群到居酒屋把酒聊天，說說公司八卦、上司或老婆的壞話。我希望客人來到居酒屋，不單可以暢所欲言，更可以在美食佳釀及溫馨服務下，感受到活力及正能量。」
同名總店在東京因奉行Tsukiji Mottainai Project而為人認識，主張不浪費食材，專門把外觀有缺陷但依然鮮美的魚獲轉化為美味料理，受到外界好評。初到香港，雖然暫未能實行這個「不浪費計劃」，但總廚依然努力把日本各家分店的招牌菜融合到本地餐牌上，並繼續由一直合作的豐洲市場最大批發商「山治」，每星期三至四次空運新鮮食材到港。秋冬正是秋刀魚、油甘魚盛產季節，總廚更預告，不久之後，蟹亦會陸續上市，海鮮迷記得留意。
魚皮脆卜卜 肉嫩多魚油
香港店主打爐端燒。來自日本北部的喜知次每條淨重600至800克，洗淨魚身及去除內臟後，再由廚師以竹籤穿過魚身定型，使喜知次燒熟後仍然展出活靈活現的姿態，最少燒20分鐘才完成。鹽燒是傳統處理方法之一，廚師會在燒製時灑上瀨戶內海的海鹽提味。燒好後魚皮香脆，魚肉嫩滑多魚油。內山正宏說：「大家透過開放式廚房看見廚師把食材反轉再反轉，製作過程看似簡單，但實際上控制火候需要講求技巧，才可燒製出無焦燶、賣相吸引的食物。」他建議，可以把桌上的酸橘柚子醋澆於碟邊的蘿蔔蓉上享用，可以開胃減膩，酸中帶甜，比起常見的檸檬汁更特別。
海苔北寄貝 配搭有趣
除了每日因應食材而變換的期間限定餐牌外，就連桌上的餐牌亦是手繪而成，除了一夜乾外，還有不少配搭有趣的料理。例如北寄貝配海苔、帆立貝上放海膽，如同西式芝士通心粉一樣的料理，更放有海膽及三文魚子，倍添鮮味。內山正宏推介了幾道小吃，包括由和歌山入口的炸豆腐，「由於豆的比例接近16%，豆味更濃郁，因此有『十六豆腐』之稱號」。至於炙燒味蹭刺身他他，其實是以稍微走樣但依然鮮美的魚獲製成，與東京本店不浪費食材之本意相同，配蛋及紫菜享用相當惹味。
