歐陸煮意:西班牙海鮮飯Paella 放低爭拗趁熱吃﹗

文章日期:2018年11月11日

【明報專訊】數月前去了西班牙,嘗了當地的菜式口味,經過市集買了些特別香料,還帶回來一個西班牙海鮮飯(Paella)的雙耳平底鑊,所以也來做一個自家版本的Paella。西班牙海鮮飯的烹調方式常在網上受爭議,所以這裏不談正不正宗,這個食譜也還有很大的進步空間。不過,當準備了大半天,等澄黃的米飯煮好之後,那飄來的番紅花(saffron)香氣,看着上面堆得滿滿的海鮮,就覺得也沒什麼好爭辯的,還不如趁熱吃的好。

西班牙海鮮飯的確是一道很容易惹爭論的菜式,發源地據說是西班牙東邊的瓦倫西亞(Valencia)。網上流傳各式食譜,連Jamie Oliver做的版本,也曾遭到網民評論一番。有人說不能加西班牙辣肉腸(chorizo),又有人說不要加紅燈籠椒,甚至有人惡搞說誰會用洋葱來煮Paella?沒想到煮一頓飯還要戰戰兢兢、人心惶惶。

本着愛吃的精神,在網上搜尋一下,也能知道大概。不用辣肉腸,原因是雖同是西班牙出產的食材,但因為辣肉腸太搶味,容易蓋過海鮮的風頭,所以不建議加入。不過,我在巴塞隆拿時,有吃到加入排骨的Paella,另外也可以加入雞肉,甚至兔肉,令海鮮飯帶有一點肉的風味。至於作為重頭戲的海鮮,則可以隨喜好,蝦、魷魚、蜆、藍青口等都可,自己親手做的好處,就是喜歡吃什麼海鮮都可以加入,一鍋滿滿的很豐富。

過量使用番紅花 可急性中毒

說到調味料,番紅花很重要,這種香料的西班牙名是Azafran,它擁有特別香氣,也有一種天然色素,把食物染成澄黃色,但因為種植和採收工序繁複,所以價值不菲,我在西班牙市集買到一小盒就要五歐元,不過煮一次用量很小,所以也不算太破費,在香港的烘焙店也能買到。這次只用到1/4茶匙的番紅花,便可以令飯的色澤變得更金黃漂亮。要注意,番紅花不能過量使用,不然可能會有急性中毒的危險。另外,我還在西班牙市集買到La Chinata,即是smoked paprika,煙熏的甜紅椒粉,也為海鮮飯增添香味,在香港大型超市也能找到類似的調味料。

西班牙短身米 吸水力強

至於烹調器具也十分講究,需要用較扁身的平底鑊,因為煮西班牙飯不同意大利飯risotto,西班牙飯會煮得薄身,飯粒粒分明,不像意大利飯的煙韌黏稠。我還在西班牙買了一個專用的小型雙耳平底鑊,直徑24厘米,兩個人吃剛剛好。比較常用的還有28厘米,可以三個人吃,在家做的話,可以用相近容量的平底鑊。再說所用的米,會用西班牙東部出產的bomba rice,屬於short grain rice短身米,米身較日本珍珠米硬,又比絲苗米的吸水力強,能吸收三倍液體,所以煮出來粒粒分明飽滿,這款米我要在香港的西式超市才找得到。至於煮法也有講究,西班牙飯不需攪拌,避免釋出太多澱粉質,只需薄薄一層鋪在鑊中,等它慢慢透過熱力吸收水分即可,喜歡的話,可煮到鑊底有一層薄薄飯焦,就更香口。這次食譜用的米較多,飯煮得不夠薄,有機會再試試減50克米和150毫升水,效果可能更好。

‧材料:(直徑24厘米平底鑊)

蝦……半斤

蜆……半斤

藍青口……半斤

魷魚……半斤

雞腿肉……1隻

番茄……1個

短身米……250克(Bomba/ Short grain rice)

‧調味:

洋葱……1/4個

蒜……2瓣

雞湯……750毫升

白酒……50毫升

番紅花……1/4茶匙

百里香……1茶匙

月桂葉……1片

檸檬……1個

芫荽……少許

紅椒粉……1茶匙(Paprika)

‧預備高湯和海鮮:

1. 預備一個平底鍋,加橄欖油稍為煎香蝦和魷魚,等蝦變紅、魷魚由透明變白色即可取出。

2. 再放入蜆,加蓋,煮至開口後取出。

3. 然後放入青口,加蓋,同樣煮至開口便可取出。

4. 將雞湯倒入同一平底鍋中,攪拌一下,令鍋底煎過海鮮的香味滲進湯中。雞湯煮沸後關火,加入月桂葉和番紅花,浸泡出味。

5. 再倒入白酒,煮沸,加入百里香和紅椒粉(Paprika)。

‧做法:

1. 將雞腿肉去骨切粒,加茶匙鹽稍醃一下。

2. 準備一個直徑厘米的平底鑊,倒入橄欖油,將雞肉表面煎香。

3. 先加入洋葱碎炒香,再加入蒜蓉。

4. 將番茄切細粒或磨成蓉加入。

5. 再倒入白酒,煮沸。

6. 加入Bomba米,稍為炒一炒,將材料拌勻。

7. 倒入一半高湯,蓋過米粒。

8. 上面鋪一張牛油紙,細火煮分鐘,至米吸乾水。

貼士:可以在牛油紙四個角的位置剪一刀,令其更貼合。

9. 放上剛才已煮至半熟的海鮮,倒入剩下一半的高湯,再鋪回牛油紙,細火再煮分鐘。

貼士:可間中移動一下平底鍋的位置,讓鍋底其他地方也受熱均勻。

10. 煮好後放上切塊檸檬,按喜好擠出檸檬汁調味,灑上芫荽碎裝飾。

■作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯 // 蔡曉彤、王翠麗

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