皺皮腸粉 皮薄餡多吸引車胎人

文章日期:2018年11月13日

【明報專訊】腸粉起源眾說紛紜,有人相信早在清代乾隆遊江南時,就曾在粵西嘗過;亦有人指是抗日戰爭時期,由廣州泮塘一間茶樓創製。出處無從稽考,卻在大江南北各個地區,演變出各式口味及形態。除了本地人常吃加甜醬麻醬的豬腸粉,或上茶樓酒家吃的蝦腸、叉燒腸,潮汕地區那皮薄餡多的腸粉亦別有風味,像普寧漢子楊選習慣每天做腸粉吃腸粉,海陸豐媽媽Lily每天石磨米漿製腸粉,二人賣的都是皺皮腸粉,可是各有各特色,各有各堅持。

當大家以為粥品才是潮州人一日三餐的固定餐點,來自普寧的楊選卻說:「現時很少潮州人會在早上煲粥了,個個趕着上班上學,哪來時間煲粥食粥!」生活節奏愈來愈急促,食腸粉、咬麵包、飲豆漿成為現代潮州人的早餐。根據楊選觀察,鄉下(潮州)大約百分之七十的人都選擇吃腸粉當早餐。楊選補充:「腸粉基本上是由朝食到晚。早上配豆漿,中午當飯食,消夜食腸粉再配多碗湯,例如菜湯,滾豬膶或滾瘦肉,又或是蝦棗湯、肉丸湯,就夠飽了。」

皮薄如紙 看得清內餡

潮式腸粉與香港人常吃的廣東腸粉不同,皮薄,餡料豐富,部分更會盤成圓形。楊選在太子花園街的潮式腸粉家菜館內,就可嘗到各種潮式風味腸粉。他九時回到店內,先調好腸粉要用的米漿。當有客人點腸粉,他先將油掃在蒸腸粉的鋼盤上,然後舀一勺米漿淋在上面,均勻鋪好後就放入櫃桶式蒸櫃,每隔十五秒可放一次配料,先下蛋漿、蝦米、蠔仔等,再放生菜及芽菜,第三個十五秒後即可上碟。楊選一邊示範一邊說:「一拿出來會看見有氣泡,看到有皺紋的才算夠薄。」,他強調:「皮,夠唔夠薄一睇就知。你睇,好似紙般薄,可以清楚看到內裏的蛋、菜等內餡。如果是廣東腸粉,皮厚得多,包着後怎可能看到入面有什麼餡?」他說的內餡可豐富了,洋葱、雞蛋、芽菜、生菜、冬菇、蝦米、魷魚、豬肉碎等等,這只是一般潮式腸粉,客人還可按喜歡的口味,加鮮蝦、豬肉、肥牛、魚片或鮮蠔。

捲成圓形 淋自製蒜香豉油芡

一碟腸粉由倒漿到上碟,都是兩分鐘內的事情。只見楊選純熟地把蒸好的腸粉趁熱鏟起,一邊鏟一邊順勢捲成圓形,盤起於碟上,再淋上店內每日自行調製的蒜香豉油芡。他指出,潮州人煮餸一般都不打芡,這蒜香豉油芡是全店唯一會打芡的汁料,只為了讓汁醬掛於腸粉上。大概潮州人都藏着誠實的基因,楊選竟自動自覺說:「現時我們在香港店賣的腸粉與潮州的腸粉有偏差。在香港店用的是粘米粉,在鄉下用的米漿卻是石磨的,根本就兩回事,無得比。」為了做出更接近家鄉的風味,他每周兩次回潮州家鄉將食材帶回港前,都例必到食店吃腸粉,惹得鄉親們都取笑他「在香港店內天天都吃腸粉,怎麼回鄉也要吃腸粉!」他憶述:「小時候還是燒柴火,米漿倒在平底盤後,即放入大鐵鑊內蒸。蒸好後腸粉皮先一開四,再逐件連餡料(一般都是鹹菜、菜甫、椰菜等)一起摺疊。摺法是將四角朝中間摺好,包好後就好像一件加大版的普寧豆腐,這就是最傳統的普寧腸粉;後來有了櫃桶式鋼盤,現時家家戶戶做的都是櫃桶腸粉。」

連續五年獲米芝蓮推介

楊選是個不折不扣的腸粉愛好者,回鄉要吃腸粉,即使在自家店內掌勺,他也要天天吃。「我喜歡食蛋,每次蒸腸粉都要打三四粒蛋,最愛那蛋香味,其他材料統統不放。再加碗湯,有時是蝦棗紫菜湯,有時是豬肉丸紫菜湯。」這是楊選每天開店前的「元氣早餐」。而只做傳統款式的潮州腸粉,更是他從創業開餐館以來一直堅守的初衷。由葵芳第一次開店,後來搬到元朗闖出名堂,連續五年(2013至2017年)獲得米芝蓮推介,去年尾更毋懼租金倍增搬到太子。「剛開始做腸粉時,我們都有點失望。在葵芳開外賣店時,路人皆投以一副『腸粉而已』的目光。於是翌日,我就蒸一碟腸粉放在門口,結果真的有人駐足細看,目光變成恍然大悟與驚訝,明白到潮州腸粉與廣東腸粉不同後,就開始有人願意試,慢慢就多人了。」

他愛腸粉的程度,從店名就知道,打正旗號以腸粉先行。其實他店裏賣的不止是腸粉,還有許多家鄉美食,包括薄殼、粿條、肉丸湯,或者更特色的潮州黃牛肉煲,但楊選沒有隨意起名為潮州小館又或是什麼,偏偏就將腸粉行頭,店名索性叫做潮式腸粉家菜館,看得到他對腸粉的一份愛。「熟客們幫襯多年,都知道我是自己落手落腳做的,不是靠別人。客人都會自己執枱、寫單、收拾碗筷,感覺像是回到家一樣溫馨。」

■Info

潮式腸粉家菜館

地址:太子花園街224號地下A號舖

查詢:2418 9638

註:指定時段加一

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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