【明報專訊】腸粉起源眾說紛紜，有人相信早在清代乾隆遊江南時，就曾在粵西嘗過；亦有人指是抗日戰爭時期，由廣州泮塘一間茶樓創製。出處無從稽考，卻在大江南北各個地區，演變出各式口味及形態。除了本地人常吃加甜醬麻醬的豬腸粉，或上茶樓酒家吃的蝦腸、叉燒腸，潮汕地區那皮薄餡多的腸粉亦別有風味，像普寧漢子楊選習慣每天做腸粉吃腸粉，海陸豐媽媽Lily每天石磨米漿製腸粉，二人賣的都是皺皮腸粉，可是各有各特色，各有各堅持。
當大家以為粥品才是潮州人一日三餐的固定餐點，來自普寧的楊選卻說：「現時很少潮州人會在早上煲粥了，個個趕着上班上學，哪來時間煲粥食粥！」生活節奏愈來愈急促，食腸粉、咬麵包、飲豆漿成為現代潮州人的早餐。根據楊選觀察，鄉下（潮州）大約百分之七十的人都選擇吃腸粉當早餐。楊選補充：「腸粉基本上是由朝食到晚。早上配豆漿，中午當飯食，消夜食腸粉再配多碗湯，例如菜湯，滾豬膶或滾瘦肉，又或是蝦棗湯、肉丸湯，就夠飽了。」
皮薄如紙 看得清內餡
潮式腸粉與香港人常吃的廣東腸粉不同，皮薄，餡料豐富，部分更會盤成圓形。楊選在太子花園街的潮式腸粉家菜館內，就可嘗到各種潮式風味腸粉。他九時回到店內，先調好腸粉要用的米漿。當有客人點腸粉，他先將油掃在蒸腸粉的鋼盤上，然後舀一勺米漿淋在上面，均勻鋪好後就放入櫃桶式蒸櫃，每隔十五秒可放一次配料，先下蛋漿、蝦米、蠔仔等，再放生菜及芽菜，第三個十五秒後即可上碟。楊選一邊示範一邊說：「一拿出來會看見有氣泡，看到有皺紋的才算夠薄。」，他強調：「皮，夠唔夠薄一睇就知。你睇，好似紙般薄，可以清楚看到內裏的蛋、菜等內餡。如果是廣東腸粉，皮厚得多，包着後怎可能看到入面有什麼餡？」他說的內餡可豐富了，洋葱、雞蛋、芽菜、生菜、冬菇、蝦米、魷魚、豬肉碎等等，這只是一般潮式腸粉，客人還可按喜歡的口味，加鮮蝦、豬肉、肥牛、魚片或鮮蠔。
捲成圓形 淋自製蒜香豉油芡
一碟腸粉由倒漿到上碟，都是兩分鐘內的事情。只見楊選純熟地把蒸好的腸粉趁熱鏟起，一邊鏟一邊順勢捲成圓形，盤起於碟上，再淋上店內每日自行調製的蒜香豉油芡。他指出，潮州人煮餸一般都不打芡，這蒜香豉油芡是全店唯一會打芡的汁料，只為了讓汁醬掛於腸粉上。大概潮州人都藏着誠實的基因，楊選竟自動自覺說：「現時我們在香港店賣的腸粉與潮州的腸粉有偏差。在香港店用的是粘米粉，在鄉下用的米漿卻是石磨的，根本就兩回事，無得比。」為了做出更接近家鄉的風味，他每周兩次回潮州家鄉將食材帶回港前，都例必到食店吃腸粉，惹得鄉親們都取笑他「在香港店內天天都吃腸粉，怎麼回鄉也要吃腸粉！」他憶述：「小時候還是燒柴火，米漿倒在平底盤後，即放入大鐵鑊內蒸。蒸好後腸粉皮先一開四，再逐件連餡料（一般都是鹹菜、菜甫、椰菜等）一起摺疊。摺法是將四角朝中間摺好，包好後就好像一件加大版的普寧豆腐，這就是最傳統的普寧腸粉；後來有了櫃桶式鋼盤，現時家家戶戶做的都是櫃桶腸粉。」
連續五年獲米芝蓮推介
楊選是個不折不扣的腸粉愛好者，回鄉要吃腸粉，即使在自家店內掌勺，他也要天天吃。「我喜歡食蛋，每次蒸腸粉都要打三四粒蛋，最愛那蛋香味，其他材料統統不放。再加碗湯，有時是蝦棗紫菜湯，有時是豬肉丸紫菜湯。」這是楊選每天開店前的「元氣早餐」。而只做傳統款式的潮州腸粉，更是他從創業開餐館以來一直堅守的初衷。由葵芳第一次開店，後來搬到元朗闖出名堂，連續五年（2013至2017年）獲得米芝蓮推介，去年尾更毋懼租金倍增搬到太子。「剛開始做腸粉時，我們都有點失望。在葵芳開外賣店時，路人皆投以一副『腸粉而已』的目光。於是翌日，我就蒸一碟腸粉放在門口，結果真的有人駐足細看，目光變成恍然大悟與驚訝，明白到潮州腸粉與廣東腸粉不同後，就開始有人願意試，慢慢就多人了。」
他愛腸粉的程度，從店名就知道，打正旗號以腸粉先行。其實他店裏賣的不止是腸粉，還有許多家鄉美食，包括薄殼、粿條、肉丸湯，或者更特色的潮州黃牛肉煲，但楊選沒有隨意起名為潮州小館又或是什麼，偏偏就將腸粉行頭，店名索性叫做潮式腸粉家菜館，看得到他對腸粉的一份愛。「熟客們幫襯多年，都知道我是自己落手落腳做的，不是靠別人。客人都會自己執枱、寫單、收拾碗筷，感覺像是回到家一樣溫馨。」