【明報專訊】對於潮汕人早餐愛食腸粉，來自海陸豐的Lily深表認同，「潮汕人早餐會食菜包粿、飲豆漿，更有不少人會食腸粉，因為腸粉店總有一間在附近，都是用櫃桶做腸粉」。為了學做腸粉，她專程到深圳尋訪腸粉師傅學藝，連續七日起早貪黑地學磨米漿、選米種，回港再反覆試驗，一邊做一邊改良。「內地人偏好米漿稠身，製出的腸粉較乾，豉油汁偏鹹。香港人則喜歡滑溜濕潤的質感。」
每天早上七點前，Lily就回到「友口馥」店內準備食材。第一件事是浸米，需要浸三至四小時，浸透才開始磨。「所用的皆是來自東北的粘米，口感較韌，不宜煮飯食用。由於是舊米，較嚡口，水分都揮發了。但粘米勝在米味香濃，因此製作腸粉必用此米。」Lily隨手撈起一些浸水中的米，還未湊近鼻子已嗅得一股米香。廚房空間有限，偏偏就放了兩個大石磨。只為了「即磨的終歸較香」，所以依然堅持每日即磨米漿。每次磨米，要反覆磨最少七八次才夠順滑。磨米時還要注意流水量，以控制米漿稀稠度。周末生意較旺，單日就要磨三四次米。磨好的米漿除了會製成腸粉，還製作多款砵仔糕。
改竹簸箕蒸 更乾爽美味
與楊選一樣，Lily會在米漿中加入小量生粉，以增強韌度，避免蒸好後一刮即爛，或太腍無咬口。店內共提供八款腸粉，單是蝦就有三款，櫻花蝦、甜蝦及蝦米。當中以櫻花蝦腸粉最少見，每隻蝦在雪白腸粉上醒目生動，就如在湖中暢泳，淋點自家調製豉油味道更佳。香菇、甘筍等材料可以提早準備，但豬膶及新鮮牛肉則要每日購買。豬膶切得幼細，蒸起的時間恰到好處。每款腸粉都可以自選加蛋，蛋漿會先混入米漿中再平均置於竹簸箕上蒸煮。雖然家鄉腸粉店都用鋼盤製作腸粉，但Lily卻選用竹簸箕，「我覺得竹簸箕製作的腸粉較美味。因為鋼盤會有倒汗水，蒸起的腸粉水分較多，但竹簸箕卻可疏水，會較乾爽」。
友口馥的石磨米漿腸粉，以及那搖動竹簸箕的手勢，勾起不少區內老人對舊日的懷念，Lily指：「他們常說這是屬於舊時的味道。」但要論到店內最忠實的捧場客，一定是她的兩個兒子，每天放學就要先吃一份腸粉。有麝自然香，訪問當天只是星期三，但客人依然絡繹不絕。若想趁假日去試試這份腸粉，要花一點耐性。
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友口馥