舊時味道:即磨米漿炮製更香腸粉

文章日期:2018年11月13日

【明報專訊】對於潮汕人早餐愛食腸粉,來自海陸豐的Lily深表認同,「潮汕人早餐會食菜包粿、飲豆漿,更有不少人會食腸粉,因為腸粉店總有一間在附近,都是用櫃桶做腸粉」。為了學做腸粉,她專程到深圳尋訪腸粉師傅學藝,連續七日起早貪黑地學磨米漿、選米種,回港再反覆試驗,一邊做一邊改良。「內地人偏好米漿稠身,製出的腸粉較乾,豉油汁偏鹹。香港人則喜歡滑溜濕潤的質感。」

每天早上七點前,Lily就回到「友口馥」店內準備食材。第一件事是浸米,需要浸三至四小時,浸透才開始磨。「所用的皆是來自東北的粘米,口感較韌,不宜煮飯食用。由於是舊米,較嚡口,水分都揮發了。但粘米勝在米味香濃,因此製作腸粉必用此米。」Lily隨手撈起一些浸水中的米,還未湊近鼻子已嗅得一股米香。廚房空間有限,偏偏就放了兩個大石磨。只為了「即磨的終歸較香」,所以依然堅持每日即磨米漿。每次磨米,要反覆磨最少七八次才夠順滑。磨米時還要注意流水量,以控制米漿稀稠度。周末生意較旺,單日就要磨三四次米。磨好的米漿除了會製成腸粉,還製作多款砵仔糕。

改竹簸箕蒸 更乾爽美味

與楊選一樣,Lily會在米漿中加入小量生粉,以增強韌度,避免蒸好後一刮即爛,或太腍無咬口。店內共提供八款腸粉,單是蝦就有三款,櫻花蝦、甜蝦及蝦米。當中以櫻花蝦腸粉最少見,每隻蝦在雪白腸粉上醒目生動,就如在湖中暢泳,淋點自家調製豉油味道更佳。香菇、甘筍等材料可以提早準備,但豬膶及新鮮牛肉則要每日購買。豬膶切得幼細,蒸起的時間恰到好處。每款腸粉都可以自選加蛋,蛋漿會先混入米漿中再平均置於竹簸箕上蒸煮。雖然家鄉腸粉店都用鋼盤製作腸粉,但Lily卻選用竹簸箕,「我覺得竹簸箕製作的腸粉較美味。因為鋼盤會有倒汗水,蒸起的腸粉水分較多,但竹簸箕卻可疏水,會較乾爽」。

友口馥的石磨米漿腸粉,以及那搖動竹簸箕的手勢,勾起不少區內老人對舊日的懷念,Lily指:「他們常說這是屬於舊時的味道。」但要論到店內最忠實的捧場客,一定是她的兩個兒子,每天放學就要先吃一份腸粉。有麝自然香,訪問當天只是星期三,但客人依然絡繹不絕。若想趁假日去試試這份腸粉,要花一點耐性。

■Info

友口馥

地址:大埔北盛街23號瑞安樓地下3號舖

查詢:5541 6824

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