另一個胃:反烤桃批 咬落Q彈 酸甜交加

文章日期:2018年11月18日

【明報專訊】很久之前做過反烤蘋果批,幾年之後,再做這個改良版,換上金黃焦糖煮成的軟桃,半個半個擠到一起,肥肥潤潤的,伏在餅皮上,很可愛很香軟。

用新鮮桃來做的桃批,質感上比蘋果Q彈,更有咬口。

加上帶有橙味和檸檬酸香的焦糖汁,再滲出一點冧酒和雲呢拿香氣,在這個該冷而還未冷的年尾日子,添一點冬日氣息。

桃子要挑選硬身的,不要太熟,在超市就能找到中國出產的,煮出來不會變得太軟爛。不過,始終桃肉偏軟,會比較難處理,但也要盡量將外皮刨得光滑,然後再切半,用刀子協助剔走桃核,桃核會黏得比較實,要慢慢將桃肉分離。去了皮的桃肉容易氧化,顏色變啡屬於正常,處理好的桃肉可以先用檸檬水浸着,緩減氧化速度,之後桃肉會再煮成焦糖橙啡色,所以不怕影響外觀。

檸檬水浸桃肉 減慢氧化

很久以前做的版本,步驟比較簡化,沒有先用焦糖汁將水果煮好,這次則花多了一點時間,將桃肉用焦糖汁煮入味。經過烹煮的桃肉,軟腍得來又很Q彈,而且充滿檸檬和橙香,還有冧酒和雲呢拿香氣。煮的時候,小心不要刮花桃的表面,可以用湯匙輔助,先煮一面,再反過來煮另一面,等桃肉變得亮澤通透。將桃肉取出放涼,圓滑的一面放在焗盤底部,可以將桃切片,砌出想要的形狀,又可以將幾個半顆桃擠在一起,吃的時候口感特別好。

批底的部分,也特別加入檸檬皮和橙皮,增添香氣。搓麵粉的時候,用手指尖將粉類和牛油揑成幼沙狀,可令餅底保持鬆化。之後先用蛋黃將麵粉搓成糰,不夠黏的話再加一點蛋白來搓。將麵糰先放進雪櫃雪硬,方便之後操作;雪好後將麵糰壓在牛油紙和保鮮紙之間,擀麵的時候就不怕黏手。最後將批底鋪在桃上烤焗,出爐待涼後反轉,就成為了晶瑩剔透的反烤桃批。這款甜品的做法,據說來自百年前的法國,有甜品師在忙亂之間,忘記了先將批底鋪在焗盤上,於是將錯就錯,造就了反烤果批獨特的烤焗方式。

‧批底材料(七吋焗盤)

麵粉……120克

砂糖……40克

鹽……1/4茶匙

檸檬皮……1個

橙皮……半個

無鹽牛油……65克

蛋……1隻

‧做法

1. 先將麵粉、砂糖、鹽、檸檬皮和橙皮混合。

2. 將冰凍牛油切粒,加入粉類中,用指尖將其混合成幼沙狀。

3. 先加入蛋黃,將麵粉搓勻至能黏成一團,如不夠黏,可再加入一點蛋白。

4. 將搓好的麵糰包上保鮮紙,放雪櫃1小時。

5. 麵糰雪硬後,在枱面鋪上一塊牛油紙,上面鋪上之前用過的保鮮紙,將麵糰壓成薄皮。

6. 量度一下焗盤的大小,用小刀的背面𠝹出圓形,再放進雪櫃備用。

‧桃材料

桃……4個

砂糖……140克

無鹽牛油……40克

橙汁……半個

檸檬汁……半個

冧酒……10毫升

雲呢拿油……1茶匙

另備:雲呢拿雪糕

‧做法

1. 將桃小心刨皮,切半和去核。

2. 砂糖直接放進平底鍋,用慢火加熱,慢慢煮成焦糖。

貼士:前幾期都做過有關焦糖的甜品,這次也一樣,煮焦糖不需攪拌,等砂糖在鍋內遇熱融化即可。其間可搖晃一下平底鍋,令砂糖受熱均勻。小心不要令焦糖煮得過啡,會有苦味。

3. 加入牛油攪拌,小心油濺。

4. 加入桃塊後,再加入雲呢拿油、冧酒、檸檬汁和橙汁,先煮桃的一面。

5. 等桃變得稍軟後,反轉另一面,繼續煮至腍身。

貼士:如桃太多,可將同一鍋焦糖汁分兩次,將桃煮腍。

6. 取出桃,鋪在焗盤上,圓滑的一面向盤底。

7. 上面鋪上批底,可用小刀在中間劃穿十字,再用叉子刺洞,讓桃批焗的時候可以透氣。預熱焗爐200度,焗30分鐘。

8. 桃批出焗後,先放涼5分鐘,或等其變暖,準備碟子將其反轉,小心焦糖液流出會燙手。完成後,可灑上橙皮及檸檬皮裝飾,再配上雲呢拿雪糕同吃。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯 // 王翠麗、林曉慧

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