【明報專訊】很久之前做過反烤蘋果批，幾年之後，再做這個改良版，換上金黃焦糖煮成的軟桃，半個半個擠到一起，肥肥潤潤的，伏在餅皮上，很可愛很香軟。
用新鮮桃來做的桃批，質感上比蘋果Q彈，更有咬口。
加上帶有橙味和檸檬酸香的焦糖汁，再滲出一點冧酒和雲呢拿香氣，在這個該冷而還未冷的年尾日子，添一點冬日氣息。
桃子要挑選硬身的，不要太熟，在超市就能找到中國出產的，煮出來不會變得太軟爛。不過，始終桃肉偏軟，會比較難處理，但也要盡量將外皮刨得光滑，然後再切半，用刀子協助剔走桃核，桃核會黏得比較實，要慢慢將桃肉分離。去了皮的桃肉容易氧化，顏色變啡屬於正常，處理好的桃肉可以先用檸檬水浸着，緩減氧化速度，之後桃肉會再煮成焦糖橙啡色，所以不怕影響外觀。
檸檬水浸桃肉 減慢氧化
很久以前做的版本，步驟比較簡化，沒有先用焦糖汁將水果煮好，這次則花多了一點時間，將桃肉用焦糖汁煮入味。經過烹煮的桃肉，軟腍得來又很Q彈，而且充滿檸檬和橙香，還有冧酒和雲呢拿香氣。煮的時候，小心不要刮花桃的表面，可以用湯匙輔助，先煮一面，再反過來煮另一面，等桃肉變得亮澤通透。將桃肉取出放涼，圓滑的一面放在焗盤底部，可以將桃切片，砌出想要的形狀，又可以將幾個半顆桃擠在一起，吃的時候口感特別好。
批底的部分，也特別加入檸檬皮和橙皮，增添香氣。搓麵粉的時候，用手指尖將粉類和牛油揑成幼沙狀，可令餅底保持鬆化。之後先用蛋黃將麵粉搓成糰，不夠黏的話再加一點蛋白來搓。將麵糰先放進雪櫃雪硬，方便之後操作；雪好後將麵糰壓在牛油紙和保鮮紙之間，擀麵的時候就不怕黏手。最後將批底鋪在桃上烤焗，出爐待涼後反轉，就成為了晶瑩剔透的反烤桃批。這款甜品的做法，據說來自百年前的法國，有甜品師在忙亂之間，忘記了先將批底鋪在焗盤上，於是將錯就錯，造就了反烤果批獨特的烤焗方式。
‧批底材料（七吋焗盤）
麵粉……120克
砂糖……40克
鹽……1/4茶匙
檸檬皮……1個
橙皮……半個
無鹽牛油……65克
蛋……1隻
‧做法
1. 先將麵粉、砂糖、鹽、檸檬皮和橙皮混合。
2. 將冰凍牛油切粒，加入粉類中，用指尖將其混合成幼沙狀。
3. 先加入蛋黃，將麵粉搓勻至能黏成一團，如不夠黏，可再加入一點蛋白。
4. 將搓好的麵糰包上保鮮紙，放雪櫃1小時。
5. 麵糰雪硬後，在枱面鋪上一塊牛油紙，上面鋪上之前用過的保鮮紙，將麵糰壓成薄皮。
6. 量度一下焗盤的大小，用小刀的背面𠝹出圓形，再放進雪櫃備用。
‧桃材料
桃……4個
砂糖……140克
無鹽牛油……40克
橙汁……半個
檸檬汁……半個
冧酒……10毫升
雲呢拿油……1茶匙
另備：雲呢拿雪糕
‧做法
1. 將桃小心刨皮，切半和去核。
2. 砂糖直接放進平底鍋，用慢火加熱，慢慢煮成焦糖。
貼士：前幾期都做過有關焦糖的甜品，這次也一樣，煮焦糖不需攪拌，等砂糖在鍋內遇熱融化即可。其間可搖晃一下平底鍋，令砂糖受熱均勻。小心不要令焦糖煮得過啡，會有苦味。
3. 加入牛油攪拌，小心油濺。
4. 加入桃塊後，再加入雲呢拿油、冧酒、檸檬汁和橙汁，先煮桃的一面。
5. 等桃變得稍軟後，反轉另一面，繼續煮至腍身。
貼士：如桃太多，可將同一鍋焦糖汁分兩次，將桃煮腍。
6. 取出桃，鋪在焗盤上，圓滑的一面向盤底。
7. 上面鋪上批底，可用小刀在中間劃穿十字，再用叉子刺洞，讓桃批焗的時候可以透氣。預熱焗爐200度，焗30分鐘。
8. 桃批出焗後，先放涼5分鐘，或等其變暖，準備碟子將其反轉，小心焦糖液流出會燙手。完成後，可灑上橙皮及檸檬皮裝飾，再配上雲呢拿雪糕同吃。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
