【明報專訊】雞是逢年過節不可或缺的食材，常吃的白切雞、豉油雞等，雖然好吃卻難免有點悶。今次天外天中菜行政主廚徐偉輝帶《明報》讀者Eva到旺角轉個圈，在上海街對出的露天街市，買生猛撲翼的新鮮雞。同時買來金柚、梅菜等食材，炮製出兩道風味各異的菜式。
．今期主角﹕天外天中菜行政主廚徐偉輝．
一雞八味顯功架
跟隨過不同大廚到街市買餸，徐偉輝的膚色可能是眾多大廚中，最黝黑的一位。他笑說：「常有客人問我為何一身黑，我只好打趣道：『廚房裏加了個太陽』。」風趣背後，原來藏着一個小習慣：「每到夏天，我就會去海灘曬太陽。曬太陽其實好舒服，充電後又可以重拾能量，繼續工作。」趁假日曬過太陽，他就去歎下午茶，喝杯奶茶再到街市買餸，而代步工具就是可以輕鬆穿梭大街小巷的電單車。從住家附近的鴨脷洲街市或香港仔街市買好餸後，他就風馳電掣回家去，為家人入廚。
吊炸手撕雞 香而不膩
徐師傅認為菜式設計要新舊兼備：「傳統的要保留，亦要加入新式的，不停研究如何把食材發揮到最好。」早前推出的期間限定餐單上，他以三黃雞為主角，用八種烹調技巧設計出「一雞八食」的菜單，例如懷舊雲吞雞、銅盤焗雞等。至於許多餐廳都會製作的炸子雞，他就演變成吊炸手撕雞，香口又不太膩，「如果是白煠，雞皮及雞肉都不及炸過的香口，反而炸雞的雞皮由於炸走了部分的雞油，入口更香脆」。三黃雞限定餐單雖已結束，但他今次就帶大家到旺角街市買新鮮雞及水果，教大家烹調兩道美味雞饌。
● Profile
16歲成為酒家學徒，曾在香港、日本、澳門等地工作，2016年1月加入天外天擔任中菜行政主廚。
天外天
地址：尖沙嘴科學館道17號唯港薈28樓
查詢：3400 1318
● 揀雞攻略
三黃雞 油分均勻宜燜炸
體型較大，羽毛偏黃，價錢親民（$50/斤）。雞油更多更均勻，最適合製成炸子雞及燜雞。
嘉美雞 嬌小油分較少
雞冠細、雞身較細，價錢較高（$80/斤）。右腳有個俗稱「出世紙」的黃牌，標示了號碼及「嘉美雞」三字。嘉美雞的油分較少，適合追求健康人士。
● 配料攻略
金柚 光鮮「墜手」為佳
自入秋起就是吃金柚的最佳時節。泰國金柚清甜多汁，色澤青而較扁身。普通沙田柚則較高身而偏黃，汁量稍遜。選金柚時以色澤光鮮，大個「墜手」為佳。
呂宋芒 黑點代表過熟
以水仙芒、蘋果芒烹調菜式亦可，但呂宋芒比較香甜，同時較易買到，幾乎一年四季都可找到。芒果如帶黑點代表過熟，果肉或已開始腐爛。平滑無黑點的會較好，湊近鼻子時香氣更明顯。
梅菜 鹹夾海鮮 甜合豬牛雞
分鹹甜兩款。鹹梅菜較淺色，適合配海鮮烹調。甜梅菜較深色，適合與豬牛雞同煮。徐師傅建議選頭大多肉的梅菜，會較香甜美味。
● 讀者偷師
自行變化 家人讚好味
為了跟徐師傅買餸下廚，讀者Eva特地向兒子「請假」，放下兩個乖孫，來到旺角的露天街市買水果和鮮雞。她笑說：「跟大廚學習入廚技巧，就是為了可以回家後煮給家人試試。」徐師傅除了教她如何選雞、買金柚，更在廚房教她用小碟一秒起出芒果肉，她在現場成功模仿時亦大讚師傅的妙法非常方便。數天後，她就在家中照辦煮碗，更興奮地分享：「由於食材及器具有限，我用乾荷葉代替新鮮荷葉，柚子肉亦換成了銀芽。上皮用的雞水則按師傅說的比例去調校。雖然做出的賣相欠佳，但味道不錯。家人食過都讚！」
■招募讀者 跟大廚去買餸
如果你也希望跟Eva一樣，跟大廚一起去買餸，與大廚直接對話，學習烹飪要訣，請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因？連同個人姓名、聯絡電話，電郵至food1@mingpao.com，成功獲選的讀者將獲專人通知。
