家常便飯:新疆大盤雞 熱辣辣大漠滋味

文章日期:2018年12月02日

【明報專訊】初入冬,我又念掛起大盤雞來。

有時北上深圳,總會去春風路解饞,那裏有小回民之稱,滿佈清真旅館和餐廳,整條街道瀰漫着羊肉香味,桌椅擺在戶外,熱食冒出蒸氣,氣氛甚佳。

每次我與家人都會點大盤雞——巨無霸式的一大盤菜,有雞塊、馬鈴薯和蔬菜,底下墊有麵食,香辣惹味,搭配新疆黑啤,天冷時吃尤其過癮。

與其吃雞煲,不如轉轉口味嘗嘗大盤雞,就算連麵開始做,也一點不難,可為家裏餐桌增添大漠氣息。

唯一的難處,也許是家中根本沒有這麼大的盤子。

大盤雞是近代的新疆名菜,有說起源自沙灣,也有來自柴窩堡湖之說。前者的說法是,大盤雞的第一個註冊商標在沙灣誕生。始創人是李士林,他本來是一個礦工,時時自己開灶煮飯,後來以務農為生,但每有婚宴或白事,都被請去幫人家做菜,漸有名氣。後來他開了飯店做辣子雞,本來以小盤裝,顧客嫌不夠吃,他加量之後,以拌麵的大盤子裝,變成了大盤雞。其他餐廳都仿效做法,註冊商標後來由另一位張師傅取得。

至於柴窩堡湖的故事,是始創人陳家喬有感八十年代時,此地知名度漸高,遊客量多,目睹了新商機,故開了餐館。店裏本來賣滷雞,生意卻欠佳。他是湖南人,本身愛吃辣,轉為試做辣子雞,沒想到大受顧客歡迎。有時食客一吃四碟,小盤裝起來不方便,索性用大盤上菜,變了人人慕名而來的大盤雞,而各家餐廳亦紛紛模仿。

皮帶麵墊底 盡吸精華

不過無論是哪種說法,大盤雞是有點fusion的菜式,雖帶濃重新疆特色,如墊底的「皮帶麵」,卻又有湖南菜和川菜的麻與辣,但程度低得多,較易入口,即使吃不得辣的人也可接受。而它的最大特色,必然是大盤子!盛載着足夠分量的雞塊、馬鈴薯和麵,還有青紅椒等菜蔬,與香料一起燜炒,惹味又飽足,是一道主菜與主糧,肉和蔬菜都一起出現的豐富佳餚,與朋友圍在一起吃,尤其開心。

最有趣的是,其汁料以啤酒熬製,和以豆瓣醬,加上豉油與辣椒,以及其他香辛,吸收了雞味,非常適合用來拌麵,所以我認為欠了麵底的大盤雞並不正宗。吃到尾聲,啃光了面料時,麵條也有足夠時間吸收汁料的精華,吃來煙煙韌韌,甚為美味,亦提供飽足感,是非常完美的結束。

大盤雞的麵底為白皮麵,又稱「皮帶麵」,只因其寬度足足似一條皮帶。它的材料極為簡單,只有麵粉、水和鹽,也不用太長時間發酵或醒麵。於處理大盤雞食材之前,和好麵糰,讓它靜置休息,擀成薄塊,塗油再醒醒麵條,已可切割拉長,立即下鍋,幾乎與煲飯差不多時間。與此同時,雞也炒好了,剛好可以鋪在上面。

在內地能夠買到土雞,做此菜更為出色。香港販賣的雞相對較為鮮嫩,不宜久燉,所以馬鈴薯宜提早放下。做此菜的另一重點是要先把雞炒糖上色,把水分徹底煸出,雞塊才能煮得入味,要炒乾又不能老,之後還要燜,火候拿揑的確需要技巧。

有些菜適合配酒吃,與親友邊吃邊大聲談笑,把體重煩惱或人生枷鎖統統拋諸腦後,只享受眼前暢懷的一刻——大盤雞正是這樣的一道豪邁好菜。

‧皮帶麵食材

低筋麵粉……150g

溫水……90g

鹽……少許

油……適量

‧做法

1. 麵粉與鹽拌勻,溫水分數次添進(不用全下,視乎麵粉吸收),把麵粉和水以筷子攪勻

2. 麵粉成糰後以手揉搓5分鐘至麵糰表面變得光滑

3. 封上保解膜靜置20分鐘

4. 在墊板上擦油,放上麵糰,將之壓扁,再擀成薄薄的圓形,塗上油

5. 把薄麵糰切割成寬度約2至3厘米的麵條,靜置20分鐘

6. 麵條醒好後,準備熱水燙麵

7. 抓好麵條兩邊,輕力慢慢拉長,讓麵條的中心垂在墊板上,一邊拉一邊輕力撻,持續這樣拉,麵的厚薄也更均勻,也可愈拉愈長

8. 立即把拉好的麵放在熱水中,煮約5分鐘浮起即表示熟透

9. 撈起麵條,置涼水中備用

‧大盤雞食材

雞半隻、馬鈴薯2個、紅尖椒1條、青尖椒1條、番茄1個、洋葱大半個、薑數片、蒜5瓣

‧調味料

啤酒一罐、鹽少許、豉油3湯匙、豆瓣醬1大湯匙、糖3湯匙

‧香料

花椒一把、香葉數片、八角2顆、肉桂1條、草果2顆、乾辣椒適量

‧蔬菜處理

馬鈴薯去皮後切滾刀塊、青紅尖椒去掉一半籽、切塊,洋葱切塊、番茄切碎備用

‧做法

1. 雞肉洗淨切塊後,放進熱開水汆燙1分鐘後撈起瀝乾

2. 冷鍋下油,加進花椒以極小火熬油,花椒變黑前撈起花椒粒棄掉,油留用

3. 維持極小火,加糖,把糖煮溶後與油拌勻

4. 下雞塊,轉中火翻炒上色(約3至5分鐘),把雞撈起

5. 如油不夠,添少許,下全部香料爆香,加薑蒜翻炒

6. 下豆瓣醬爆炒一會,添加雞塊兜炒至均勻

7. 轉大火,下啤酒,添水至分量足以掩蓋雞塊,滾後轉中火關蓋燜10分鐘

8. 加進馬鈴薯、豉油、鹽,番茄碎,中火燜煮15分鐘至馬鈴薯變軟(如喜歡吃軟軟的洋葱這時可下一半分量同燜)

9. 見汁料收乾了一部分,鍋中釋出香氣時,把餘下的洋葱、青紅椒添至鍋中翻炒3分鐘,最後以鹽調味

10. 大盤上鋪上瀝乾的皮帶麵,主料連汁一起鋪到麵上,便可上菜

文//饒雙宜

圖 // 饒雙宜

編輯 // 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

明報影片