【明報專訊】香港人逢年過節最愛到日本，不少人都想在除夕元旦去寺廟神社感受氣氛，或到日本當地的百貨公司搶福袋。假期有限，想飛也不易，但你一樣可以在香港認識日本人的過年習俗，例如在除夕夜吃蕎麥麵，在元旦日打開方形漆盒品嘗各式帶吉祥寓意的年菜，以及過節必食的年糕，從飲食出發，「味」遊日本新年！
日本昔日曾以農曆正月初一為新年，不過自明治六年（一八七三年）起，已將新年改到新曆的一月一日。新年被日本人視為最重要的節日，但割烹櫓杏行政主廚園田聖卻笑說：「我很年輕就開始做飲食業，新年都是要工作，沒有特別的過節方法。」記者請他再細想，把腦海片段翻前幾頁，回到出生地九州熊本西南部天草市成長的記憶，他依稀記得：「昔日在鄉下生活時，媽媽、婆婆會製作多種卷物及各款料理，數量眾多，直接放於大碟上供大家食用，煮物、飯卷、漬物等。除了家人，鄰居也會上門拜訪，一起用餐，前前後後逾五十人入屋享用餐點也不奇。」這些年菜就是御節料理。
園田聖記憶中的御節料理，屬鄉土間較為隨性的一個版本。說到最廣為人知的面貌，卻是現時他手中的這份，以正方形漆製重箱盛載，食材整齊排放，精美雅致的「便當」。據說是從平安時代（公元八至十二世紀）的「御節供」演變而來，當年用作各大節日的宮廷宴會上獻予神明，後來普及至民間並流傳至今。現代人未必有時間親手製作御節料理應節，於是商戶、餐廳紛紛推出即食版本，賣相、用料愈演愈豪華。除了方形漆盒外，近年更有主題樂園推出卡通模樣的重箱。園田聖限量製作五十份的御節料理屬傳統料理，分量不小，二段（即兩層）重箱內放滿超過二十種料理，部分食材的準備工序一點不簡單。
慢煮黑豆避免爆開
黑豆是御節料理必備食物之一，豆的日語為「まめ（mame）」，既有健康之意，又與努力工作的日語同音，因此食黑豆就有代表新一年勤奮工作的祈盼。園田聖強調，為確保黑豆煮透而表面保持完整富光澤，廚師必須以微火慢煮，避免豆皮爆開、豆蓉四瀉，同時忌攪拌，與砂糖、鹽、豉油及清水同煮三至四小時才完成。
出世魚長大會增值
以出世魚製成的壽司同樣考功夫。出世魚指的是會因應年歲漸長漸大、從而價值更高的魚，例如鰤魚及鰶魚，而做御節料理一般會用已長大成熟的魚，寄願健康成長。年幼時的小鰭（kohada）長大成年後為鰶魚（Konoshiro），魚身細小藏有許多幼骨，師傅形容「比秋刀魚更多骨」，需要十倍時間挑骨。處理過後先用鹽醃再醋漬一小時，即可捲起切件放入重箱中。
冷食居多 口味濃重
日本家庭為怕「驚擾神明」，一般避免在新年（一月一至三日）開炊，故御節料理會提早準備，亦以冷食居多，不少料理均經醃漬處理，口味濃重以達保鮮之效。除了出世魚棒壽司，其他例子包括醬油漬三文魚子，以及用昆布、鰹魚碎、味醂及豉油浸漬過的數之子（即鯡魚子）。魚子量多，具有子孫滿堂的意思，因此亦是御節料理必備食材。蝦，有長壽之意，園田聖特地以慢火烹調，煮熟後再以味噌醃，做法跟足熊本傳統。旭卷則是主廚家鄉天草的名物，蛋白與染成紅色的魚丸形成紅白色調，賣相如旭日，包含對新一天以至新一年的期許。
冬日濕冷，不少人想食鍋物暖身，割烹櫓杏同時推出每日限量供應的牛內臟鍋，每次預訂需三位起，由即日至明年一月十日應市。傳統醬油湯底內放有大量的牛腸，以及牛蒡、芽菜及椰菜等食材。牛腸若過熟，脂肪會融化流失並變得嚡口，因此煮兩分鐘就可以吃，十分鐘後更必須熄火。滾煮過程中會看到鍋內的材料漸漸下塌，若高度只剩一半，正是蔬菜變軟可以享用的提示。套餐同時包括多款九州特色料理，例如上天草產鯖魚腩刺身、熊本阿蘇產莫扎特蔬菜究極水沙律等，以及兩小時球磨燒酎放題。天寒地凍，最適合呼朋喚友去過冬。
割烹櫓杏
地址：尖沙嘴彌敦道63號 國際廣場28樓2801號舖
