和味新年菜 啖啖好意頭 黑豆勤奮 魚子旺丁 蝦長壽

文章日期:2018年12月22日

【明報專訊】香港人逢年過節最愛到日本,不少人都想在除夕元旦去寺廟神社感受氣氛,或到日本當地的百貨公司搶福袋。假期有限,想飛也不易,但你一樣可以在香港認識日本人的過年習俗,例如在除夕夜吃蕎麥麵,在元旦日打開方形漆盒品嘗各式帶吉祥寓意的年菜,以及過節必食的年糕,從飲食出發,「味」遊日本新年!

日本昔日曾以農曆正月初一為新年,不過自明治六年(一八七三年)起,已將新年改到新曆的一月一日。新年被日本人視為最重要的節日,但割烹櫓杏行政主廚園田聖卻笑說:「我很年輕就開始做飲食業,新年都是要工作,沒有特別的過節方法。」記者請他再細想,把腦海片段翻前幾頁,回到出生地九州熊本西南部天草市成長的記憶,他依稀記得:「昔日在鄉下生活時,媽媽、婆婆會製作多種卷物及各款料理,數量眾多,直接放於大碟上供大家食用,煮物、飯卷、漬物等。除了家人,鄰居也會上門拜訪,一起用餐,前前後後逾五十人入屋享用餐點也不奇。」這些年菜就是御節料理。

園田聖記憶中的御節料理,屬鄉土間較為隨性的一個版本。說到最廣為人知的面貌,卻是現時他手中的這份,以正方形漆製重箱盛載,食材整齊排放,精美雅致的「便當」。據說是從平安時代(公元八至十二世紀)的「御節供」演變而來,當年用作各大節日的宮廷宴會上獻予神明,後來普及至民間並流傳至今。現代人未必有時間親手製作御節料理應節,於是商戶、餐廳紛紛推出即食版本,賣相、用料愈演愈豪華。除了方形漆盒外,近年更有主題樂園推出卡通模樣的重箱。園田聖限量製作五十份的御節料理屬傳統料理,分量不小,二段(即兩層)重箱內放滿超過二十種料理,部分食材的準備工序一點不簡單。

慢煮黑豆避免爆開

黑豆是御節料理必備食物之一,豆的日語為「まめ(mame)」,既有健康之意,又與努力工作的日語同音,因此食黑豆就有代表新一年勤奮工作的祈盼。園田聖強調,為確保黑豆煮透而表面保持完整富光澤,廚師必須以微火慢煮,避免豆皮爆開、豆蓉四瀉,同時忌攪拌,與砂糖、鹽、豉油及清水同煮三至四小時才完成。

出世魚長大會增值

以出世魚製成的壽司同樣考功夫。出世魚指的是會因應年歲漸長漸大、從而價值更高的魚,例如鰤魚及鰶魚,而做御節料理一般會用已長大成熟的魚,寄願健康成長。年幼時的小鰭(kohada)長大成年後為鰶魚(Konoshiro),魚身細小藏有許多幼骨,師傅形容「比秋刀魚更多骨」,需要十倍時間挑骨。處理過後先用鹽醃再醋漬一小時,即可捲起切件放入重箱中。

冷食居多 口味濃重

日本家庭為怕「驚擾神明」,一般避免在新年(一月一至三日)開炊,故御節料理會提早準備,亦以冷食居多,不少料理均經醃漬處理,口味濃重以達保鮮之效。除了出世魚棒壽司,其他例子包括醬油漬三文魚子,以及用昆布、鰹魚碎、味醂及豉油浸漬過的數之子(即鯡魚子)。魚子量多,具有子孫滿堂的意思,因此亦是御節料理必備食材。蝦,有長壽之意,園田聖特地以慢火烹調,煮熟後再以味噌醃,做法跟足熊本傳統。旭卷則是主廚家鄉天草的名物,蛋白與染成紅色的魚丸形成紅白色調,賣相如旭日,包含對新一天以至新一年的期許。

冬日濕冷,不少人想食鍋物暖身,割烹櫓杏同時推出每日限量供應的牛內臟鍋,每次預訂需三位起,由即日至明年一月十日應市。傳統醬油湯底內放有大量的牛腸,以及牛蒡、芽菜及椰菜等食材。牛腸若過熟,脂肪會融化流失並變得嚡口,因此煮兩分鐘就可以吃,十分鐘後更必須熄火。滾煮過程中會看到鍋內的材料漸漸下塌,若高度只剩一半,正是蔬菜變軟可以享用的提示。套餐同時包括多款九州特色料理,例如上天草產鯖魚腩刺身、熊本阿蘇產莫扎特蔬菜究極水沙律等,以及兩小時球磨燒酎放題。天寒地凍,最適合呼朋喚友去過冬。

割烹櫓杏

地址:尖沙嘴彌敦道63號 國際廣場28樓2801號舖

查詢:2818 0031

文: 黃怡穎

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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