百變軟餐易吞嚥 老友記食得開懷

文章日期:2018年12月22日

【明報專訊】食,是人之基本。但「年紀大,機器壞」,簡單的咀嚼及吞嚥卻變成長者用餐的難關。幸好有巧手之人,以個人創意及廚藝設計出精美健康菜式;無論是牙軟無力或吞嚥障礙之人,都能享受色香味俱全的美饌。

機能衰退、惡疾致吞嚥困難

「我覺得人生是有甜味的。人生走到尾段,就如同餐牌已翻到最後兩三道菜,苦盡甘來,經歷過許多事情之後,餘下的也應該是甜味。」社企「Sweet Stories甜蜜故事」負責人鄭翠碧(Amy)所形容的甜味,不止是舌頭上的味覺,還有食得滋味的滿足與心甜。然而,許多老友記還未來得及享受苦過後的甜,就先飽受年事漸高、身體機能衰退的困擾,簡單如三餐,都可能因為各類問題而引致吞嚥困難,例如因「老掉了牙」而難以咀嚼食物,或因患柏金遜症、腦退化症、癌症等惡疾而導致不能順利吞嚥。

長者飯堂 度身訂做心水美食

為了讓老友記,以至其他有吞嚥障礙的人能夠享有餐桌上的甜酸苦辣,曾經在不同範疇擔任社工近廿載的鄭翠碧,穿上圍裙鑽研容易下嚥的菜式,在去年初以眾籌方式舉辦長者飯堂。透過與慈善團體合作,長者飯堂每個月舉辦兩次,每次邀請4至5名獨居、患有重病或臨終長者出席飯局,因應每人的健康、飲食困難及個人喜好而設計餐單,每人每次可享用3道菜。同桌的還有他們的家人及陪同用餐的共膳大使,大家熱熱鬧鬧地享用一頓好飯菜。

為每個老友記度身訂做菜式之前,他們先要回答幾個問題,包括列舉心水甜味、鹹味及飲品各3項,想一想自己的Comfort Food,並且概述個人病歷,以便Amy從中知道老友記的飲食習慣及宜忌,了解其吞嚥狀况後再設計相應菜式,還要考慮均衡營養及食物軟腍和幼細程度。

由了解每名長者的健康狀况及喜好,以至設計菜單和下廚,需要超過一個月時間準備,每一個菜單都是精心設計,為長者換來許多感動時刻。「記得有個50多歲的獨居老友記,因患有咽喉癌,吞嚥狀况惡劣,連軟滑的糖心蛋也無法下嚥,但渴望吃一口年糕。我設計了年糕梳乎厘,他興奮得連吃兩個。」Amy又曾為患多種疾病的老婆婆設計牛油果素他他,為接受了胃部手術的男士製作啫喱狀乾炒牛河,每個滿足的臉孔都教她歷歷在目。她未來更會準備「容易吞嚥食物供應項目」,以收費方式接受客人訂製菜式,讓更多人可嘗得精緻易吞嚥的食物,同時為舉辦長者飯堂籌集資金。

車輪麵麩 浸軟變身東坡肉

熱愛下廚的Amy設計了過百款容易吞嚥的菜式食譜,她亦大方地公諸同好。食譜選材大多廉宜又容易找到,製作步驟亦非常簡便。車輪麵麩浸軟切件再煎煮,像極了邪惡惹味的東坡肉,適合輕度吞嚥障礙者。魚柳及瓜菜分別用叉壓碎,留有質感,再利用壓模形成魚兒狀,賣相生動吸引,「若是有嚴重吞嚥障礙,則需以機攪拌成幼滑魚蓉及菜蓉」。至於入口即融的年糕梳乎厘則加入增城蔗糖製成,若可食用薑者則添一點薑汁,味道與年糕無異,讓老友記嘗一嘗新年的滋味。部分食譜曾在《大人》雜誌上刊登,未來亦會在網上平台公開展示,照顧者可以試做。另外,Amy亦定期於各區舉行煮食工作坊,示範及教授長者煮食技巧,1月份將分享年糕梳乎厘及低糖馬蹄糕的製法,詳情可留意網頁資訊。

文:黃怡穎

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

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