料理分子:300元聖誕有乜食? 1鹹批+3甜品 自煮共享

文章日期:2018年12月23日

【明報專訊】竟然要在聖誕節前離開日本,心裏萬分不捨,但明白終要面對現實,重返香港工作了。早在十一月初,日本的百貨公司、商場和街道已瀰漫着濃濃的聖誕氣氛,道路兩旁是各式各樣筆直的樹,想像它們入夜後燈飾會閃閃發亮,加上寒風撲面的刺凍感覺,喚醒了兒時對聖誕節的期盼——白色聖誕。

日本人對聖誕節的迷戀教我非常好奇,他們重視西方節日,同時亦致力推動和保留日本各式各樣的傳統文化。茂呂美耶的《明治日本:含苞初綻的新時代、新女性》一書提及明治維新時期(明治時代始於一八六八年)政府為免西方國家將日本殖民地化,除了吸收各種各樣的知識和大力發展經濟外,更認為有必要改善日本人的體格,慢慢地讓民眾習慣吃牛肉、馬肉,喝牛奶,以及力推早在江戶時代已存在但未普及的麵包。而最佳的宣傳方法就是透過明治天皇的帶動,令民眾覺醒從而踏出第一步。

接着蛋糕和餅乾等西方甜點也在幕末時期漸漸普及。日本的餅乾分為「Cookie」和「Biscuit」,雖然意思差不多,但日本業界規定Cookie的糖分和油分多一些,手工做法較複雜些。明治時代受西方文化影響,青年和年輕女性想學習英文,形成英語熱潮,商人以英文字母形狀的餅乾為賣點,結果大受歡迎,直到現在日本的百圓商店也能買到。

情人節、萬聖節和聖誕節等西方節日也是從明治時代開始普及。日本的商家很會利用節日來賺錢,例如雪糕店會在萬聖節推出期間限定版特色口味及凡有三十一日的月份內推廣31%折扣優惠,的確能令原本沒有購買意欲的途人也停下腳步看看。

聖誕食連鎖快餐店炸雞!?

當得悉日本人聖誕節的傳統食品是連鎖快餐店的炸雞後,一股失落感突襲:「なるほど」(原來如此)。為了讓自己內心甜一甜,我決定做些簡單又好看的西方甜點來慰藉一下心靈。

從舊式餅店的二十元切餅到高級甜品店的五十元一口空氣甜品。這次我用了三百元,在家做了一個大鹹批、一個七吋半乘七吋半的朱古力蛋糕、一大碗意大利蜂蜜球和十多個迷你慕絲塔,能與家人鄰居分享,這刻才是無價。

■拿坡里聖誕蜂蜜球

‧麵糰材料

低筋麵粉160克及20克、雞蛋2隻、蛋黃1隻、糖8克、橙皮1/4個、檸檬皮1/4個、檸檬酒5毫升或其他甜酒

‧裝飾材料

蜜糖、紫色星星糖、銀珠糖適量

‧做法

1. 把麵粉160克及其他材料混合後,在平面地方撒麵粉,手部沾滿麵粉把麵糰移到該處,輕壓麵糰,並切粒,注意麵糰黏性較重,需不時加入麵粉拌勻。

2. 把油加熱,先放一粒麵糰測試油溫,麵糰浮面及金黃色便可。

3. 先把已熟麵糰放在廚紙吸油,趁熱與蜂蜜或蜜糖拌勻,加上星星糖及銀珠裝飾便可。

‧廚房筆記

餘下的生麵糰粒可放入冰箱備用,存放期為兩個月,用時先解凍。

■無麵粉朱古力蛋糕

‧材料

牛油120克、74%黑朱古力200克、蛋黃5隻、蛋白5隻、糖48克

‧做法

1. 將牛油及朱古力座熱水至融化後,一邊攪拌一邊加入蛋黃。

2. 先打起蛋白,把糖分兩次加入打勻至堅固狀態。

3. 把蛋白加入朱古力漿內,倒入焗模,以200℃焗12分鐘,再以160℃焗15分鐘至熟透便可。

廚房筆記

烤焗時間視乎焗模大小,用牙籤插入蛋糕內,牙籤乾淨便可取出蛋糕待涼。

■迷你餅乾慕絲塔

白蘭地慕絲

‧材料

54%法國朱古力40克、牛奶110毫升、魚膠片10克、白蘭地5毫升、忌廉40毫升、亮面朱古力漿一小盒

‧做法

1. 先將魚膠片開三,浸水至軟身備用。

2. 把牛奶和軟身魚膠片加熱至出白煙,加入朱古力攪拌至混合狀態,加入酒。

3. 待混合物溫度降至室溫後,打起忌廉,再拌入混合物。

4. 倒入模具後放入冰箱雪藏至冰硬。

5. 把亮面朱古力漿加熱至流質,倒在慕絲上。

廚房筆記

慕絲要雪藏至冰硬,否則高溫的亮面朱古力漿會令慕絲短時間內融掉。

朱古力甜餅乾

‧材料(約15塊)

糖霜50克、牛油100克、雞蛋半隻、低筋麵粉160克、可可粉15克

‧做法

1. 糖霜和牛油混合至淺黃色,加入蛋液拌勻。

2. 加入麵粉和可可粉搓勻,包裹後放入雪櫃冷藏30分鐘。

3. 把粉糰壓平成形,以180℃焗15分鐘。

4. 待冷後與慕絲結合成慕絲塔食用。

廚房筆記

此分量的餅乾烤焗前毋須再冷藏,因為牛油和麵粉比例是一比二,遇熱後也不會變形,適合用作糖霜餅乾。

■港式法國蛋批 Quiche

‧批皮材料

牛油 200克、全蛋 35克、中筋麵粉400克、鹽8克、冰水155毫升

‧餡料

午餐肉、火腿、腸仔適量;芝士適量、全蛋3隻、鹽少許、忌廉300毫升、白胡椒粉少許

‧做法

1. 將牛油、蛋、麵粉和鹽混合,把冰水慢慢加入,用手把材料搓勻,密封麵糰放入雪櫃兩小時。

2. 另把3隻雞蛋攪拌加入忌廉及調味備用。炒香午餐肉、火腿、腸仔等配料備用。

3. 將麵糰推開至1.5cm厚度,放入焗模,注意蛋批的邊緣要比焗模更高,因批皮遇熱會收縮,在批底刺些小洞,有助空氣排走。

4. 加入所有餡料,200℃高溫焗15分鐘,再轉160℃焗25分鐘,待蛋漿半熟時鋪上芝士,再焗15分鐘。小心脫模後再焗15至20分鐘直到底部完全熟透。

廚房筆記

傳統法國蛋批Quiche的餡料為蒜頭、洋葱、煙肉、菠菜、水牛芝士。香滑蛋漿可配任何材料,如泡菜、日式醃漬或中式梅菜也可。

作者簡介:八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,愛四出偷師

文、圖 // 廚豫

編輯 // 蔡曉彤

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