菜式一:臘味糯米釀雞翼

文章日期:2018年12月29日

【明報專訊】糯米飯

材料:

糯米……1斤

鵝肝膶腸……6條

冬菇……4両

蝦米……3両

瑤柱……3両

葱……2棵

乾葱頭……8粒

雞粉……1茶匙

糖……半茶匙

蠔油……1湯匙

老抽……2茶匙

做法:

1. 用暖水浸糯米半小時,水位高於米即可

2. 冬菇洗淨切粒浸半小時;瑤柱稍稍浸軟,微波爐以中火加熱20分鐘;蝦米洗淨浸軟10分鐘;葱和乾葱頭切粒,所有材料備用

3. 把臘味汆水後蒸10分鐘,切粒備用

4. 糯米瀝乾後,放進筲箕蒸15分鐘,取出「扽一扽」,再蒸15分鐘,務求底、面的糯米都能蒸熟透

5. 蒸熟的糯米用冷水洗淨瀝乾,以防炒飯時糯米黏在一起

6. 熱鑊下油爆香乾葱至金黃色,盛出備用。先以中火炒香蝦米及冬菇粒,然後轉至細火,加入糯米一直兜炒,避免黏底及炒燶

7. 加入膶腸繼續兜炒,熄火後再加瑤柱,以防瑤柱黏鑊

8. 開回細火,落雞粉、糖、蠔油調味。再加老抽,令糯米飯上色入味,可依個人喜好調節老抽分量

9. 乾葱回鑊,並加入葱粒兜炒幾下即成。放涼半小時後可作雞翼釀料

醃雞翼

材料:

雞全翼……10隻

鹽……1茶匙

薑……2両

雞水(上皮用)

麥芽糖……4両

大紅浙醋……1斤

做法:

1. 把雞翼置於室溫1小時解凍,看到肉身沒積雪、觸感軟身便可

2. 薑拍碎切粒,備用

3. 雞翼去骨:在雞槌位最厚肉的位置落刀𠝹一圈,把肉向下推,拉出雞骨,然後在雞骨末端(見白色骱位)輕輕一𠝹,扯出雞骨,然後把雞皮內外反轉待醃製用。記得檢查有否弄穿雞皮

4. 把已去骨的雞翼洗淨瀝乾後,用粗薑粒及鹽醃3小時,醃好後把雞皮內外反轉為原來的樣子

5. 糯米飯放涼後可釀進雞翼,建議分量塞滿雞中翼位置,大約於手心握兩件壽司飯的大小,再用竹籤或鵝尾針封口

6. 用S形掛鈎插在雞翼尖,雞翼汆水約10秒,使其定型,確保釀料不會掉出。上雞皮水,拆開竹籤或鵝尾針,掛起吊乾4至5小時,待雞翼變成明顯深色。風乾愈久,皮會愈脆

7. 除掉雞翼S形掛鈎,熱鑊下油,放雞翼下鑊炸約15分鐘,炸至雞皮呈深棕色

8. 撈起雞翼,用廚房紙瀝乾油分即可。建議剪去雞翼頭的厚肉,因那部分的肉「嚡口」不好吃,剪掉後賣相更佳

■大廚心得

醃雞翼偷時間炒飯

釀雞翼工序繁複及費時,因此煮的過程要懂得「偷」時間。建議預早替雞翼解凍,開首先去骨及醃製,等待醃製期間才開始製作糯米飯。建議用易潔鑊炒糯米飯,減低黏底風險。有時間的話,把炒好的糯米飯翻蒸約10分鐘,味道更濃郁。

糯米飯配料也左右炒飯的整體口感,建議鵝肝膶腸不要切太細粒,否則易散,與糯米黏成一團。另外,因冬菇蒂較韌及難啃,清潔冬菇時要記得切掉蒂部,令冬菇粒口感更爽滑。

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