街頭傳統小食 新派演繹 越南「浮萍」漂到香港

文章日期:2019年01月05日

【明報專訊】天冷時,總把自己裹得臃腫笨重,懶洋洋的不想動。此時要是能吃一點鹹鮮酸甜的滋味,回憶起自己在喧鬧的異國街頭「掃街」的靈活姿態,心裏彷彿也添了幾分活力。在寒風凜冽的冬日裏,鮮香開胃的越南菜,或者正可以帶來一份味覺驚喜。

越南菜早在香港遍地開花,新餐廳要脫穎而出實在不容易。最近落戶尖沙嘴的Madam Saigon就主打街頭傳統小食,也在地道料理的基礎上,提升傳統煮法與材料,大推新派越菜體驗。

香酥絲網皮春卷 日限20份

餐廳主廚林建基有廿多年烹調粵菜經驗,因為與越南籍廚師朋友感情甚篤,時常結伴到越南飲飲食食,漸對越南菜產生一份獨特情意結,也累積出一套煮食心得。好像最常見的越南春卷,餐廳不用常見的米紙皮,特地選用越南直送的絲網皮製作。林師傅指,絲網皮因為極薄,包餡時容易弄破,油炸時也易燶,香港餐廳大多不會採用,但炸過的絲網皮春卷卻是格外香酥可口。由於絲網皮抵港後要立即處理,也只可即日使用,否則會失去韌性,故餐廳每日大約只限售20份,難怪已成為熱門菜式之一。

秘製薄餅 邊脆心煙韌

如果曾流連越南的大街小巷,定必見過一種黃澄澄的薄餅,這就是越南薄餅(bánh xèo),其地位與我們的雞蛋仔相似。林師傅依照當地秘方,以米穀粉、粘米粉、黃薑粉、咖喱粉、水、椰汁和啤酒等調成薄餅漿。雖然煎餅極薄,但也需要用上至少15分鐘,才能煎出邊緣香脆、中心煙韌的口感。越南處處有薄餅,餡料不盡相同,而他就選用五花腩、蝦肉、開邊綠豆及芽菜等,令薄餅層次極為豐富。吃時不妨以生菜包着薄餅,再摘幾塊九層塔、薄荷葉,蘸魚露同吃,保證味道再昇華。

不喜薄脆滋味,或可嘗嘗軟糯的浮萍餅。這道順化平民小吃,先把越南米粉浸水一天,混和生粉、糯米粉與麵粉,蒸成中心微微凹陷的圓形米糕,形似水田上的浮萍,才得名「浮萍餅」。越南人傳統會在面層放蝦米,這裏就改用蝦味更濃郁的日本櫻花蝦,配上開邊綠豆、炸乾葱,再淋上鹹香四溢的富國島魚露。

港少見蓮藕苗 爽脆無渣

餐廳不少食材均來自越南,當中不得不提香港少見的蓮藕苗。蓮藕苗是當地特產,爽脆無渣,使用前需浸泡最少2小時,才可把泥沙清淨。蓮藕苗輕煠過後,拌入醋、糖、魚露與辣椒,配上肉質緊致的越南虎蝦,製成一道輕盈爽口的沙律。

此外,越南乳豬出名肉味香濃,且無腥臊味,烹調前先均勻塗抹當地特色醃醬,又加入洋葱、香茅、蒜頭等,要醃製3天才能待其完全入味。烹調時,先蒸煮再油炸,令豬肉保持嫩滑而表皮香脆。林師傅也特地以番荽、橄欖油、醋、黑椒鹽等調製醬汁,食用時蘸一點,清新感覺既可襯托出豬肉味之濃郁,也可中和油膩感。

■Madam Saigon

地址:尖沙嘴彌敦道132號美麗華廣場1期低層地下B131號

查詢:2808 4777

註:另設加一

文:段曉彤

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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