【明報專訊】天冷時，總把自己裹得臃腫笨重，懶洋洋的不想動。此時要是能吃一點鹹鮮酸甜的滋味，回憶起自己在喧鬧的異國街頭「掃街」的靈活姿態，心裏彷彿也添了幾分活力。在寒風凜冽的冬日裏，鮮香開胃的越南菜，或者正可以帶來一份味覺驚喜。
越南菜早在香港遍地開花，新餐廳要脫穎而出實在不容易。最近落戶尖沙嘴的Madam Saigon就主打街頭傳統小食，也在地道料理的基礎上，提升傳統煮法與材料，大推新派越菜體驗。
香酥絲網皮春卷 日限20份
餐廳主廚林建基有廿多年烹調粵菜經驗，因為與越南籍廚師朋友感情甚篤，時常結伴到越南飲飲食食，漸對越南菜產生一份獨特情意結，也累積出一套煮食心得。好像最常見的越南春卷，餐廳不用常見的米紙皮，特地選用越南直送的絲網皮製作。林師傅指，絲網皮因為極薄，包餡時容易弄破，油炸時也易燶，香港餐廳大多不會採用，但炸過的絲網皮春卷卻是格外香酥可口。由於絲網皮抵港後要立即處理，也只可即日使用，否則會失去韌性，故餐廳每日大約只限售20份，難怪已成為熱門菜式之一。
秘製薄餅 邊脆心煙韌
如果曾流連越南的大街小巷，定必見過一種黃澄澄的薄餅，這就是越南薄餅（bánh xèo），其地位與我們的雞蛋仔相似。林師傅依照當地秘方，以米穀粉、粘米粉、黃薑粉、咖喱粉、水、椰汁和啤酒等調成薄餅漿。雖然煎餅極薄，但也需要用上至少15分鐘，才能煎出邊緣香脆、中心煙韌的口感。越南處處有薄餅，餡料不盡相同，而他就選用五花腩、蝦肉、開邊綠豆及芽菜等，令薄餅層次極為豐富。吃時不妨以生菜包着薄餅，再摘幾塊九層塔、薄荷葉，蘸魚露同吃，保證味道再昇華。
不喜薄脆滋味，或可嘗嘗軟糯的浮萍餅。這道順化平民小吃，先把越南米粉浸水一天，混和生粉、糯米粉與麵粉，蒸成中心微微凹陷的圓形米糕，形似水田上的浮萍，才得名「浮萍餅」。越南人傳統會在面層放蝦米，這裏就改用蝦味更濃郁的日本櫻花蝦，配上開邊綠豆、炸乾葱，再淋上鹹香四溢的富國島魚露。
港少見蓮藕苗 爽脆無渣
餐廳不少食材均來自越南，當中不得不提香港少見的蓮藕苗。蓮藕苗是當地特產，爽脆無渣，使用前需浸泡最少2小時，才可把泥沙清淨。蓮藕苗輕煠過後，拌入醋、糖、魚露與辣椒，配上肉質緊致的越南虎蝦，製成一道輕盈爽口的沙律。
此外，越南乳豬出名肉味香濃，且無腥臊味，烹調前先均勻塗抹當地特色醃醬，又加入洋葱、香茅、蒜頭等，要醃製3天才能待其完全入味。烹調時，先蒸煮再油炸，令豬肉保持嫩滑而表皮香脆。林師傅也特地以番荽、橄欖油、醋、黑椒鹽等調製醬汁，食用時蘸一點，清新感覺既可襯托出豬肉味之濃郁，也可中和油膩感。
■Madam Saigon
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華廣場1期低層地下B131號
