【明報專訊】我們常常為「去邊度食飯？」而煩惱，卻對飯（即米）的品種、特質一無所知，只管「飯來張口」。另外，大家又知否今時今日香港原來還有米舖出售不同口味的散裝米。米業專家教路，只要了解米種的特性，不但可自己「溝米」調校軟硬口感，即使選購包裝米，也有方法分辨優劣。
「糧油大王」李廣林的兒子李豐年，是食米、罐頭進口商通泰行的第三代掌舵人，從事米業超過25年，以下分享一些揀米貼士。
貼士一：香米實淨 珍珠米軟綿
香港人較熟悉的米品種有香米和珍珠米，前者呈長條狀、口感較實淨，後者外觀圓潤、口感較黏和軟綿。李豐年打趣說揀米就像揀女朋友，各花入各眼，各有特質。不過，混種米和混血兒一樣，可把不同品種的特質兼收並蓄。「台灣在日治時期引入了日本珍珠米，跟台灣的絲苗米配種成為蓬萊米。蓬萊米既有絲苗米的煙韌嚼口，適合用來煮飯和煲粥，但同時也有珍珠米的黏性，可以用來製作壽司，價錢較日本珍珠米便宜近一半。」
認識各品種的特質後，便可嘗試把不同米種溝在一起烹煮，調校出特別的口味。「舉例說，茉莉香米的特質是煮熟後飯味香濃撲鼻，但放入口後香味隨即消散；而中國南方絲苗米的特質是煮熟後飯香較淡，不過入口後香味持久，若把兩種米混合烹調便可兩全其美了。」
貼士二：新米稀爛 舊米乾硬
「新米水分較多，煮熟後軟綿綿，而舊米水分少，口感相對乾硬。」李豐年說，收割後擺放時間少於一年的米叫新米，水分充足，不過米飯並非愈多水分愈好吃。「一般東南亞出產的茉莉香米在10至11月間收成，剛收成的米煮熟後軟綿稀爛，有點像幼兒吃的糊仔。如想吃較有嚼口的茉莉香米飯，可多等候幾個月。」
膠袋包裝米並沒有標示米的收成日期，而在米舖出售的散裝米，則可追查收成日期。李豐年說米舖出售的米經由麻包袋包裝入口，大多來自同一農場，並在同一時期出產。「若想吃新米，可試試在收成期間跟米舖老闆說要『新米』或『當年新返』。」當米擺放超過一年後因為缺乏水分，表皮開始剝落，顏色變得暗啞。若發覺煮出的飯太乾硬，下次煮飯時可稍多落一些水。「其實舊米也有可取之處，當混進新米中便可調校出軟硬適中的口感。不過，出產超過兩年的米煮熟後口感好像碎沙，不適宜煮飯食用，只適合用來做米漿製作腸粉。」
貼士三：米有白點 未完成發育
優質的米，色水和顆粒都十分均勻，米粒完整飽滿並帶有光澤，不會混雜太多米碎，如果買散裝米，可嘗試把米放在手掌上在光線下觀察會更清楚。另外，若見到米有太多白色點不要購買，「這些白點叫白肚，是米粒未完成發育的特徵，煮熟後口感會較硬」。而選購膠袋包裝米時，可按上述標準，隔着膠袋以肉眼檢查米的品質，亦可留意印刷在包裝袋上的最佳食用日期等資訊。李豐年又提到要小心假米，「米的顏色是米白色，呈半透明，假米的顏色像白畫紙般雪白和死實，甚至會散發膠味」。
在米舖買米的好處，是可以聞及親手觸摸米粒。李豐年的父親李廣林說，香港米舖愈來愈少，大部分年輕人已不懂得揀米，失去這傳統的生活品味。「優質的香米在煮熟前也散發濃郁米香，可把它放在鼻子前嗅一嗅。」李廣林喜歡聞米，也喜愛摸米。「優質的米粒不容易粉碎，用手觸摸時可輕按米粒檢查有否粉末脫落。」
貼士四：冷藏兩小時殺死穀牛
李豐年說，不少城市人視穀牛如洪水猛獸。「其實毋須太擔心，穀牛是在米堆中生長和活動的昆蟲，只吃米粒為生，不像曱甴般在垃圾堆中生活。如果在米中發現穀牛，並不代表米被污染了，只要在煮飯前把穀牛冲走便可。」他說低溫也可以殺死穀牛，煮飯前可以先把米放進雪櫃冰格冷藏兩小時，這樣可殺死大部分穀牛。「不過，最重要是不要一次購買太多米。因為香港天氣潮濕，儲存時間過長有可能讓穀牛滋長。」
