【明報專訊】年近歲晚，各位「煮人」馬不停蹄辦年貨，為團年飯做好準備。所謂年年有餘，團年飯又怎少得鮮魚？帝京酒店中式廚藝總監江肇祺今次帶《明報》讀者May到花園街街市又買魚，又買鮑魚，炮製出兩道十分好意頭的「有魚」菜式，預祝各位讀者豬年大豐收！
◆今期主角﹕ - 帝京酒店中式廚藝總監江肇祺
鍾情玩「food」 貪靚愛營
當一道鮮茄枝竹龍躉斑球完成，江肇祺把枝竹、番茄及魚肉逐件逐件挾起，全神貫注地依次序圍圈鋪在碗內；香檳黑魚子煎焗鮑魚上碟時，他小心翼翼地把薄荷葉及黑魚子放在鮑魚上，最後更在中間鋪上一行有藍、黃、紫等顏色的食用花，顏色配搭充滿時尚感；他邊擺盤邊說：「所有食物都是藝術品。」
「萬變不離粵菜」
江肇祺入行後第一份工作就是在會所餐廳做小工，體面的擺盤令他初步領略到食物擁有精緻賣相的魅力。後來，他更飛到對食物外觀包裝一絲不苟的日本發展，難怪他如此「貪靚」。他眼中的美麗賣相不只是虛有其表，而是要有好的味道支持。以鮮茄枝竹龍躉斑球為例，很少大廚滾魚湯時會加入其他配料，但江肇祺今次加了番茄、枝竹、娃娃菜等，不單為奶白魚湯加添相襯色彩，營養亦是他考慮的重要因素。「做到『一』很容易，要思考的是如何在『一』裏加入『二、三、四』後能夠保持味道，整體又豐富了。」他說自己喜歡「玩food」，席間更提議了沙巴龍躉及大連鮑的其他「玩」法：「可以龍躉兩味，一個紅燒燜斑腩，一個炒斑球；大連鮑又可以凍食，慢煮後放雪櫃，再加花雕酒，鮮味十足！」他一直與同事在菜式賣相與味道中尋找新元素，但強調唯一不變的是「萬變不離粵菜」。
● Profile
生於廚藝世家，爸爸及外祖父均為中菜師傅。掌廚超過30年，曾於美心集團、馬哥孛羅香港酒店、日本岩崎酒店及香港賽馬會等任職。
帝京軒
地址：旺角太子道西193號帝京酒店3樓
查詢：2622 6161
● 買餸攻略
沙巴龍躉 一斤四合小家庭
沙巴龍躉又稱「龍虎斑」，是老虎斑及花尾龍躉混種而成的養殖魚，所以魚身又見與老虎斑類近的橫紋（圖C）。源於馬來西亞，在香港被廣泛養殖，在街市十分常見。購買時要注意魚身，若有損傷，很可能已遭細菌感染，要避免選購。江肇祺說沙巴龍躉可養殖至逾10斤重，但太大條的魚身不夠滑，在家亦難以處理。因此他建議選擇1斤2両至1斤4両，4個人吃就剛剛好。
大連鮑魚 軟腍不韌又抵食
大連鮑魚常見於街市，裙邊有岩石紋，易於辨認（圖1）；新鮮鮑魚有一層淡淡黑色黏膜，鮑魚裙邊會「攣起」（圖2），而且還會輕微抖動；相反裙邊攤開及顯白的話就不太新鮮，江師傅稱為「瞓覺鮑魚」。大連鮑魚肉較軟腍，就算煮得太熟也不會像南非貨那樣過韌；價錢也比南非鮑便宜，是團年飯的經濟之選。
蘆筍 幼身少渣 粗身爽甜
今次蘆筍是配角，作伴碟用，可選較幼身的泰國蘆筍（圖3後方），清甜少渣，愈青綠愈清甜。而粗身大條的蘆筍產地主要為澳洲及美國（圖3前方），味道爽甜，是小菜及酒席常用的菜蔬。
● 讀者偷師
煎焗鮮鮑 團年飯有新意
讀者May說，鮑魚幾乎是她每年煮團年飯的「例牌」菜，「我多用乾鮑，尤其是吉品，通常用排骨或雞燜，十分惹味」。她說吃火鍋時才會使用新鮮鮑，因此她認為今次江師傅教的煎焗方法十分新鮮，學完當晚已急不及待回家試煮，相信May的家人肯定大飽口福。（圖7）
■招募讀者 跟大廚去買餸
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