【有片‧食材處理(二)】水洗冬菇唔夠乾淨?燜冬菇爽口貼士

文章日期:2017年9月20日

煮飯炒菜考技藝,處理食物也大有學問!香港民主民生協進會職業訓練中心資深家務助理導師張鳳娟(Winnie)接受明報網站訪問,提到乾貨冬菇的處理技巧:「由於冬菇在曬乾的過程中,菌褶會逐漸向內捲,容易埋藏沙或昆蟲等雜質,因此烹調前,要先洗淨菌褶內的污垢。」

處理冬菇秘訣:

先用清水浸泡冬菇,直至冬菇完全變軟,然後剪去菇蒂。再以生粉搓洗冬菇後過水,重複此步驟一次,從而徹底洗淨並去除冬菇的澀味。

燜冬菇爽口貼士:

想冬菇更有口感?張鳳娟建議「先蒸後燜」,在冬菇瀝乾水分後,以適量油和黃砂糖撈勻冬菇,然後隔水蒸冬菇20分鐘,再燜製約1小時。燜製末段15分鐘,加入蠔油和生粉芡,可令燜冬菇滑嫩爽口又入味。

【知多啲】其他菇類點處理?

張鳳娟表示,生粉只針對乾冬菇,而草菇、雞腿菇或其他菇類,可先用淸水略洗,並放入滾水汆水約3分鐘,之後以碗盛起菇類,放在水喉下沖洗並待涼,再用水浸泡菇類去除澀味,其間要換水2至3次,這個方法處理菇類,烹煮後會更爽口及不易收縮。至於金菇,則只能略為汆水後炒製。

文:黃廷希 thwong02@mingpao.com

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