【有片‧食材處理(三)】鮮魚點除腥味?蒸鯇魚腩嫩滑貼士

文章日期:2017年9月20日

蒸製烹調鯇魚腩,首要食材新鮮,不過若處理魚肉不當,蒸煮後肉質隨時變得粗糙。香港民主民生協進會職業訓練中心資深家務助理導師張鳳娟(Winnie)分享經驗,「在烹調過程中,熱力會逼出魚肉水分,令水分流失。其實要鎖住魚肉水分是有貼士的!」

清洗鯇魚腩技巧:

洗淨鯇魚腩後,以小刀刮掉魚肚內腹的黑色黏膜及凝結的血塊,以去除腥味。然後用吸油紙抺乾魚肉,用生油抹勻魚身的刀口位,再在刀口位搽生粉,便能在蒸煮時封住魚肉水分,保留鯇魚腩的嫩滑口感。

蒸鯇魚腩貼士:

張鳳娟表示,倘若蒸煮時將鯇魚腩內腹向上,肉質水分容易流失。她建議將鯇魚腩內腹向下,待蒸氣鎖定在內腹位置,保留水分。

【知多啲】雙手點去腥味?

處理魚肉時,雙手容易沾染腥味,張鳳娟建議用檸檬搓洗雙手,有助除去腥味。

文:黃廷希 thwong02@mingpao.com

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