【明報專訊】濕潤的空氣滋養萬物，喚醒沉睡的大地，春天的腳步愈走愈近。那個初春的上午，記者走進德昌森記，霧水撲臉，傳來一陣清幽氣息，在擺滿竹蒸籠的店子裏，猶如身處青葱竹林。疊得正高的蒸籠散發着竹片原始的清香，提醒着我們，這些巧手製作的蒸籠，每一個都有生命，每一個都如此獨特。
製作竹蒸籠這門手藝流傳逾百年，來到2015年，在西港島線快全面開通之際，香港就只剩下德昌森記，默默留在西營盤，由年過五旬的林氏兄弟守住這門古老手藝。
「我還在念書時，英語字典連蒸籠這詞也沒有，steamer只解作汽船。至十多年前，才加入bamboo steamer一詞，解作竹蒸籠。」德昌森記第五代、負責人林應鴻說。他今年五十多歲，自小到前舖後居的工場「混」，見證行業轉變，對竹蒸籠又愛又恨。
中國熱、移民潮 帶動生意
他愛竹蒸籠，因竹蒸籠歷史悠久，在廣東地區廣泛應用上百年，時至近代，仍不時掀起新風潮。他舉例說，70年代美國總統尼克遜訪華掀起一片中國熱，不少海外百貨引入竹蒸籠等中國風產品。加上80年代出現移民潮，不少港人移民歐美，經營茶樓酒家為生，也有把一整個貨櫃的德昌森記蒸籠帶到海外，老店的名聲揚威國際，叫林應鴻非常自豪。
然而，21世紀仍經營「手作仔」生意的，一方面要努力守住傳統，另一方面又要思考如何避免遭市場淘汰。「我們這些手作仔生意，志在有飯開，一旦被淘汰，還如何搵食？」家中排行老二的林應鴻，八十年代中學畢業後便隨大哥到店內幫手，初出茅廬便遇到金屬蒸籠的小風暴。「當年飲食業曾興起金屬蒸籠，有酒家嘗試以之取代竹蒸籠，後來發現金屬蒸籠與點心味道不太配合，金屬熱潮一瞬即逝，竹蒸籠才倖存下來。」
只容得下一粒燒賣的蒸籠
幸好，潮流暫時站在他們一方。隨着中國飲食文化流行起來，很多外國人也愛上吃點心，對竹蒸籠並不陌生。現時店內零售生意主要來自外地遊客或居港外國人，「他們看見蒸籠便嚷着叉燒包，特別喜歡買竹蒸籠作手信」。近年甚至有外國客人訂製直徑只有6至8厘米的迷你蒸籠，這尺寸僅僅可放一粒燒賣，他們訂來只是作擺放飾物，或婚嫁回禮之用。
站在潮流風眼位置，林應鴻卻顯得無奈。「我們只是工匠，只懂工藝而不懂創意，迷你蒸籠對我們來說確是新潮玩意。」製作迷你、三角形、方形蒸籠，與他們從父親、祖父那裏學到的，完全是兩碼子事。背負老爸老師傅的教誨，他們確需要多一點時間，思考如何在傳統框架下創新，這門百年「手作仔」生意該如何經營下去。
德昌森記是老字號，老店歷史要從林應鴻的高祖父說起，當時林氏於農村製作竹蒸籠起家，後來生意愈來愈旺，林氏一家便搬到廣州市經營蒸籠生意，至四十年代末中國解放，林家舉家逃難來港，落戶當時華人聚居的西營盤。「以前西營盤有大批華人聚居，勞動人口集中，加上對外交通不便，帶動區內經濟蓬勃，我們製造蒸籠之餘，也兼賣山貨，就是竹掃帚、竹鑊鏟、竹筲箕、椰衣掃帚之類雜貨，後來這些產品逐漸被市場淘汰，就只有竹蒸籠，一直未被淘汰。」
竹蒸籠一直是德昌森記的靈魂，甚至主宰了老店命運起伏。老店以批發蒸籠為主，扎根西區六十多年，不少區內老主顧一幫襯便是四五十年。除了茶居叁去壹，不少大型連鎖酒家、酒店中菜廳亦是向她取貨。即使價錢較內地蒸籠貴一倍，仍不愁生意，全因林氏兄弟傳承了父親對靚蒸籠的堅持。「做蒸籠不可倚賴機器，一定要靠人手感應。現在懂得把一塊竹片製成蒸籠的，恐怕全香港就只有我、大哥和爸爸。」老店自80年代起把工序北移，現時部分工序交由內地師傅負責，運來港後由他和大哥林植鴻加工裝嵌，堅持人手為主，機器為輔。
厚薄批削屈 考師傅手藝
「要製作靚蒸籠，便要確保蒸籠各組件厚薄均一，這樣蒸籠才會耐用。」林應鴻指要達到此效果，便得看工匠手藝﹕「開皮」（削去外層竹皮）時，如竹皮略厚，便要用力一點削走更多部分，相反如竹皮較薄，便要輕力一點。每一下批、削也考驗師傅的手勢，而製作外圈或內膽時，便要按竹的厚薄而量力屈曲，「厚的部分需用力一點屈至軟身，薄身的則不能過分用力，否則容易爆裂」。
至於原料，德昌森記多年來皆採用華南地區的竹，「華南地區如廣東、廣西多雨，竹的生產速度快，平均兩三年便長成。竹皮需泡一晚水至軟身，才可用以製作蒸籠。因浸過的竹會變得堅韌、軟身，較容易屈曲」。然而泡過水的竹有水氣，完成製作後，又要晾乾兩三天散掉水氣，以免發霉，正因如此，店內不能安裝冷氣，炎夏日子不好過。然而，最難捱的不是炎夏的高溫，而是時代的挑戰。
對於時代的挑戰，林應鴻看得很開，幾乎豁出去的說﹕「如果有天塑膠蒸籠全然取代竹蒸籠，那也無辦法，便退休光榮結業吧。」他口裏這樣說，心裏其實還着緊，想趕上時代的步伐。去年有連鎖酒家推出塑膠蒸籠，尚屬試驗階段，市場反應不明，林應鴻已急不及待主動出擊，四出詢問市場意見，「現在都是機器年代，手作仔還哪有經營下去的空間？也許有天我會投資塑膠蒸籠，時代怎樣變，我們也只能跟着走」。說罷，他收起給我們示範看的古老「拉鑽」，回復老店日常運作。
收起古老，還是抹不走歷史的痕迹，如何把歷史與時代結合，是時代給德昌森記的功課。
