【明報專訊】密密做酸種麵包後，有朋友開玩笑問何梓埼（Kiki）「是否不再拍電影了？」監製過許多得獎獨立電影的她，曾說電影意志具時代意義，現在想法改變嗎？Kiki沒有在麵包和電影之間二選一，認為它們同樣承載記憶，可繼續講故事。但面對現今的香港，即使Kiki不想躺平，亦覺得從前創作方法吃力不討好。想起被讓路給發展的馬寶寶社區農場，想起用旱金蓮酵母製作的麵包，和自己雙手上的細菌也有份促成的味道，思疑會不會是新出路？看着麵包出爐，她和拍檔、導演黃瑋納在富德樓租辦一間未必能回本的樓上舖。
馬寶寶社區農場 遇另一種「culture」
Kiki在城大創意媒體學院就學期間，正值香港多事之秋，土地和保育議題為社會焦點。2008年畢業後，她在文化界從事不同工作，沒想到很快便遇上另一種「culture」——發酵材料的英文也是culture。
2011年，Kiki到由一班倡議者和粉嶺馬屎埔村民成立的「馬寶寶社區農場」參加工作坊。社區農場顧問袁易天和導師Bella使用有10年歷史的酸種，教她用傳統方法，以酸種（sourdough）為發酵材料製作麵包。與這種材料相對的，是只有單一菌種、效果較穩定和乏味的商業酵母。一些歐美麵包店的酸種歷史可達百年。Kiki驚訝原來麵包原料可以承傳，味道代代相傳。此時，香港剛經歷2006年保留舊中環天星碼頭事件、2007年保留皇后碼頭事件，和2008年至2011年的菜園村事件，和影響範圍包括馬屎埔的新界東北發展計劃。「不遷不拆」後來成為保育鄉郊口號，但不少案例最後「又遷又拆」，有人灰心，亦有人把力氣轉移到尚存社區。其中，社區農場的酸種，或是傳承土地運動印記的一種途徑；被連串土地運動啟蒙的Kiki，將她獲分配的馬寶寶酸種，在家餵養（定時補充糖分或澱粉）了一段時間。
做過藝術行政和策劃後，Kiki到電影文化機構任職，開始接觸獨立電影製作，又擔任監製。她監製的短片和電影，陸續入圍國際影展，和獲得多個華語影展獎項；其中不乏關於本地議題的作品，如2014年的《他們的海》和2019年的《誠惶（不）誠恐，親愛的》。也是在這些年，她在油麻地一棟唐樓天台耕種，發起廚餘考察行動「油麻地剩食圖鑑」，和在土瓜灣營運社區農場「通天菜園」。藝術及社區工作的收入不多，製作獨立電影亦不能賺大錢，但Kiki說她不追求奢華生活。近年她受訪稱，希望電影讓人正視城市中不同聲音，體現創作者個人意志。只是，幾年社會變遷下，她希望打開多幾道說故事的門，「現在可能用食物講故事，對我來說會比較自在，是沒什麼枷鎖，或者自由度大點。每個人都要吃東西，電影未必每個人都會看」。可以怎樣用麵包講故事呢？她將時間拉回2015年，鏡頭對着菜園的一盤旱金蓮。
旱金蓮作酵母種 「實在」地做麵包
10年前早春，土瓜灣通天菜園的旱金蓮開得燦爛，而Kiki的馬寶寶酸種已經不在——她帶了回家，卻沒繼續做麵包，米白色的酸種瓶子佔據着雪櫃，被家人嫌棄，最後只得放棄。往後，Kiki準備搬出與家人同住的舊居，將擁有多一點個人空間，亦想學一門實在的手藝，於是想起曾經啟發自己的酸種麵包。她摘下10朵菜園盛開的旱金蓮；花朵如橙紅色頭盔，葉片似盾牌，其屬名Tropaeolum來自希臘文「Tropaion」——作戰勝利的紀念品。這種食用花偏辣，味道像芥末，「但是吃一吃又有花蜜在裏面，是先苦後甜的感覺。想到不如試試用這些花來養一個新的酵母種，就是故事的開始。」
細菌在大自然中普遍存在，自然會依附在旱金蓮上；而花蜜——糖分是細菌的食物，浸泡後將發酵。KiKi把花放進器皿中，泡着水。幾天後，器皿中有泡沫，形成橙色「酵母液」；再加入麵粉——其澱粉也是細菌的食物，成為酸種，「不斷餵餵餵，餵到現在」。後來，她成立酸種烘焙工作室「Sister & Chick Sourdough Studio」，和到現在已結業的屯門素食餐廳清山塾當廚師和麵包師。這些看似「文青」的行為，其實是人類最初製作麵包的方法，早可追溯至古埃及王朝，以麵粉、水等簡單原料長時間發酵，不涉及現代麵包的糖、牛奶與化學添加物。酸種麵包曾在歐洲普及，而華人也有類似的「老麵」工藝，將舊麵團保存，作饅頭等食物的發酵材料。
工業革命後，科學家找到並提煉，特定穩定及能快速達到發酵作用的菌種，大量繁殖後製成商業酵母，菌種組合多元不定的酸種就被取代。「野生酵母不同的地方，就是它有不同的細菌，會釋放乳酸和醋酸，所以酸種麵包會酸，風味突出和獨特很多。好玩的地方是，每個空間內的細菌組成都不一樣，所以當你在不同空間做麵包，味道會有分別。」Kiki說。
酸種承載記憶
在她八鄉的家，製成的麵包較酸，在灣仔的則沒那麼酸。如果有人在將來的北部都會區，和被逐步重建的九龍舊區，製作酸種麵包，又會是什麼味道？Kiki較關注麵包的精神和情感面向；她到外國旅行，會在地圖程式預備一個麵包地圖，品嘗當地小店麵包師，個人、家庭，甚至跟社會有關的故事。對她而言，餵養酸種和持續製作麵包10年，是一種記憶承載，「它（酸種）跟着我一起經歷了這十年來不同的變化，無論是自己還是社會」。
酸種麵包和Kiki喜愛的獨立電影相似，許多麵包小店由一兩個人打理，獨立電影的製作團隊人員亦經常緊絀。它們亦不相似，「電影是不能吃的。拍獨立片或者紀錄片，要一段很長的時間，拍長片是3至5年起跳，才有一部作品。麵包就很直接，比較快可以感受到價值或重量」。香港電影人過去十幾年關注了好多議題，Kiki則最終發現飲食和味道原來好重要。前年到英國探望已經移民當地的姊姊，她發現姊姊在做菠蘿包，鄰居則手打牛丸，「做一些從來沒有想過要自己做的食物，因為那邊沒有賣，或者就算有都是很貴，而且真的不好吃」。
Kiki未成功說服姊姊，使用土瓜灣旱金蓮酸種做包，但酸種麵包香噴噴的氣味，已經在富德樓發揮效果。「我們開星期五、六、日的，我們不時會即場焗麵包，人們未走進來，剛剛出電梯就已經話很香，問可不可以試食少少。」若客人問起，她便可以與他們交流各自的遷徙或離散故事。她未放棄電影，惟說可能堅持做和食，不「Q彈」、味道酸、甘甜和有麥香的包，也是一種意志。
適應變化 尋新創作方法
受訪時，Kiki剛剛用裸麥粉餵完酸種，幾小時後，它的體積便會翻倍。Kiki混合麵粉、水、鹽和酸種，再加入拍檔黃瑋納在日本購入的清酒酒粕（酒滓），正實驗新的麵包口味。「做藝文工作有時做到有些虛無，麵包就好實在，可以拿上手。即係（藝文工作）可能你是在建立一些東西，但需要好長時間『發酵』。」
阿納與Kiki於電影和藝文工作合作多年，現在則用清酒回應麵包。「社會運動，跟住COVID世界停擺，沒有工作，沒有收入。動盪之後，要重新去想可以做什麼。回歸一些基礎的、生活的東西是很重要的。」阿納說。Kiki就認為，「可能每個人經過了這幾年，很多想法是不確定的，會嘗試去做一些你以往不會做的事情；以往你做慣常做熟的事情，已經不可行，你要改變」。香港新一代電影人對變幻不陌生，阿納感嘆。常遇變幻，亦適應變化，可能是不幸中大幸？「其實我們這個世代，八十後、九十後，不會是只做導演，不斷拍電影，大部分都要做其他崗位，甚至乎其他工作維生。」
Kiki提出合併飲食和藝文，阿納爽快答應，去年7月租下富德樓4樓單位，命名「Umami Culture Lab （旨味文化研究所，下稱Lab）」。「無論客觀還是主觀條件，我們都真的不可能用以前的方法創作。那如果我選擇繼續留在這裏的話，要不我就躺平啦，即是我什麼都不做，但我又不甘心喎。所以找些新的方法，看看可以做到什麼出來。」Kiki補充。
還有一雙手 可造就獨特風味
習慣批判、習慣紀錄的創作人，在紅線面前，是否就一無所有？做酸種麵包的人，失去了餵養多年的酸種，便一無是處？數年前在淺水灣一間麵包店的工作經歷，讓Kiki受鼓舞。
切開焗製完成的酸種麵包，Kiki說包內氣孔平均，是一次良好出品。她曾花許多時間嘗試，一度灰心不已，「覺得我不懂得做麵包，它們不懂得發酵，或者很（扁）塌」。用了整個新年假期的時間，她增加餵養酸種的頻率，讓酸種更有活力，隨之做出滿意的麵包，但反而讓她懷疑自身：「如果我沒有這個酸種，就什麼都不是？」
然而，到麵包店工作後，她發現做出來的酸種麵包，即使製作環境不在家，但卻有類似的味道。「頭先講話野生酵母會受到每個空間的細菌組成，影響味道，但另一個因素，是烘培師手上的細菌。那次經驗empower（鼓勵）了我，麵包好吃，是因為自己的手。其實你就是一個獨特的存在，因為是你，所以就會做到這種風味。」少有人知道，Kiki小時候是小演員，受演員父親影響，從小參與影視製作；開拓麵包事業，也是她嘗試找出影視以外的可能性。Kiki和阿納目前以麵包工作坊，售賣清酒及烘焙用具維持Lab的收入。「努力中，慢慢來試一下，因為現在香港感覺好像沒什麼可以做，大家應該都明白。」那還要不要拍電影？Kiki說今個月的個人酸種麵包展覽完結後，會邀請其他麵包師合辦「麵包祭」，交流麵包故事；隨後再啟動新的紀錄片創作計劃，一切才剛剛開始。
■何梓埼個人展覽「手的寓言」
日期：即日至4月21號
地點：灣仔軒尼詩道365號富德樓4樓Umami Culture Lab
