FOOD:名廚施南美「法」術 拼湊海洋鮮美

文章日期:2020年02月26日

【明報專訊】香港人為食又識食,一張利嘴,全仗雨後春筍般的各式餐廳食肆養成,來自世界各地的大廚都將香港看成練兵場。話口未完,城中又有兩名曾在星級餐廳工作的名廚自立門戶開新店,賣點同樣是法國菜:一間主打混入大廚南美家鄉氣息的精緻菜式,一開張已被行內人激讚,摘星在望;另一間由日本人主理,標榜以日本食材入饌,營造East meets West的效果。兩店風格截然不同,但性價比甚高,不妨放入口袋,在下次揀餐廳時派上用場。

食西餐除了講究環境氣氛,主廚的背景同樣重要。中環新開的法國菜館MONO,主廚Ricardo Chaneton的履歷,近乎滿分。在委內瑞拉土生土長,烹飪學校畢業後就到西班牙三星米芝蓮餐廳 Quique Dacosta學師,之後加入法國米芝蓮三星餐廳Mirazur,跟隨名廚老闆Mauro Colagreco學藝7年。在這間於2019年全球50家最佳餐廳排得榜首的名店工作,Ricardo得老闆青睞出任主廚,帶領30人團領,多番外出考察,吸收靈感創作新菜。後來因緣際會來到香港,在港島香格里拉酒店Petrus擔任行政總廚達4年之久。才三十出頭,Ricardo的背景和識見令他決心再上層樓,擁有一間具自己風格的餐廳,終於今年初在中環自立門戶,開了MONO。

餐前麵包不簡單 蘸神級橄欖油

MONO就是「單一」的意思,寓意全店專注在美食上,心無旁騖。餐廳亦只供應「單一」套餐(午市4道菜$520/位、7道菜$1080/位;晚市8至10道菜$1280/位;配酒由$440至$880/位),按季節轉換,每道菜也聚焦在「單一」食材,以法國廚藝,加上大廚的南美背景,向客人訴說一個個色、香、味的故事。這個時勢,新餐廳索價每位過千,可能有人會狠批太進取,但吃過美食的名人,像著名音樂人于逸堯、葡萄酒專欄作家畢明等都在facebook大讚。以中環的價位來說,每道菜計起來才百多元,加上不少菜式做法都很考功夫,精緻得來不會流於花俏,實在有驚喜。舉個例子,每間餐廳都會供應的餐前麵包,在MONO就殊不簡單,用上培植2個月的主麵糰加白、黑和紅3色藜麥做材料,更厲害是配麵包的橄欖油,採用只會在每年11月初滿月期間採摘的優質有機Arbequina橄欖提煉而成,年產僅900升,只限量供應全球幾家知名餐廳。

熟成乳鴿 混醬添「魔力」

乍看以上描述,你可能以為MONO是間很嚴謹的fine dining餐廳,但其實嚴謹只在於主廚對食物的態度,餐廳的裝修及風格反而很隨和,碎石磚地加海藍色牆磚,配不鏽鋼吧台,客人可輕鬆和廚師團隊邊吃邊交流。餐廳用料頂級,食材來自五湖四海,單是一道前菜Ocean Crudo就用了北海道帶子和海膽、西班牙Carabinero紅蝦、法國布列塔尼生蠔,以及愛爾蘭紅藻,集海洋精華於一身,就連點綴的小片脆餅,都是自家將蝦殼蒸煮風乾,再磨粉,混合西米、木薯粉炸香,工序一絲不苟。另一道招牌菜就將來自法國布雷斯的乳鴿熟成5日,配上由26種香料手磨而成,帶現代墨西哥風格的魔力混醬(mole)。鴿肉皮脆肉嫩,蘸上神秘的魔力醬,帶點辛香,味道富層次。晚餐有近10道菜,配搭得宜,上菜節奏亦很明快,一邊飲一邊食,再和大廚聊聊天,這頓法國菜好睇又好食。

■MONO

地址:中環安蘭街18號5樓

查詢:2506 8676

文:胡慧敏

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

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