【明報專訊】人造牛油又稱為植物牛油，是素食者的選擇？天然牛油含高飽和脂肪，人造牛油則含反式脂肪，應如何取捨？關於牛油，總是有很多誤解。
Q：人造牛油等於純素牛油？
A：人造牛油主要以植物油製成，如棕櫚油、橄欖油、葵花籽油等，故又稱為植物牛油。不過梁曦允指，「植物牛油」這名字其實帶有誤導。「以植物牛油為名，令很多人以為當中沒有牛奶成分，對素食者或牛奶過敏人士相對安全，其實不一定。」她曾細看部分「植物牛油」成分表，發現有些會加入脫脂奶粉、乳固體（milk solids）等，不屬純素產品。純素牛油應以不同植物油混合而成，不含任何動物脂肪，用家應小心選擇。
天然牛油也有反式脂肪
Q：反式脂肪只存在於人造牛油？
A：人造牛油因為反式脂肪而為人垢病。陳舜宏解釋，植物油氫化過程，會改變脂肪酸的化學結構，順式不飽和脂肪酸的雙鍵會有部分變為飽和脂肪酸，部分則轉為反式不飽和脂肪酸，「當植物油完全氫化，理論上不會有反式脂肪，只在部分氫化時才有可能出現反式脂肪」。但氫化程度是隨機，「因為分子變化很小，生產商只見液態油變為固態，量產過程中未必留意到有幾粒分子未完全氫化，導致反式脂肪的出現」。另外，據消委會資料顯示，完全氫化植物油的成品很硬，不易塗抹，市面上因而較少見到完全氫化植物油的產品。
不過，梁曦允補充，天然牛油都有反式脂肪。細菌會在反芻動物腸道內將不飽和脂肪轉化，產生天然反式脂肪。消委會在2022年測試市面上牛油、塗抹醬、人造牛油等樣本，發現天然牛油的反式脂肪含量為每100克含2.28至5.0克，較其他組別高。以市面上一款有鹽牛油為例，每100克含5克反式脂肪，而另一款橄欖植物牛油的反式脂肪，每100克僅有0.5克，明顯較低。
有見於反式脂肪的壞處，近年世界各地減少工業生產的反式脂肪，港府亦在去年落實禁止進口和銷售任何含部分氫化油（partially hydrogenated oils，PHOs）食物和油脂，減少從食物中攝取到的反式脂肪。
橄欖油、葵花籽油製品較佳
Q：與仿牛油產品比較，天然牛油較可取？
A：牛油和仿牛油產品邪惡，原因離不開飽和脂肪與反式脂肪。梁曦允指，「飽和脂肪會提升體內壞膽固醇水平；而攝入過量反式脂肪，不止增壞膽固醇，還一併降低好膽固醇」。但她補充，近年以植物油為主要成分的仿牛油產品，基本上反式脂肪都很低，「當然有一些產品混入較高奶脂比例，內裏反式脂肪就會與天然牛油差不多」。因此選購時，「不止留意反式脂肪比例，更要留意總脂肪、飽和脂肪的攝取量，因兩者含量遠高於反式脂肪」，對健康影響較深遠。
比較天然牛油、人造牛油與塗抹醬，站於熱量或脂肪控制角度，梁曦允認為塗抹醬相對可取，「塗抹醬脂肪比例少於80%，而且當混合了較高比例植物來源脂肪，其脂肪量、熱量都會較低」。選擇塗抹醬及人造牛油時，建議挑選單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸較高的產品，「通常產品包裝會標榜添加奧米加3，或在營養標籤特別標示」；另外，可留意產品選用哪些植物油，橄欖、葵花籽、芥花籽、菜籽等植物油，富含單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸，屬好油脂。「對比椰子油或棕櫚油，飽和脂肪與牛油差不多，如產品大多數使用這些植物油，對心血管疾病的風險與天然牛油分別不大」。
