【明報專訊】負責「打骰」 昔日人工零舍高
對新一代來說，難以想像數十年前米舖多過銀行的日子是怎樣的光景吧。「六七十年代米舖相當興盛，單是石硤尾白田邨一帶便至少有八間。」1970年代初，成興泰米行太子爺王德鑑才廿多歲，父親在石峽尾、大埔廣福道、九龍仔及青山道也開設米舖，生意規模可不小。「那年頭生意興旺，舖頭需要聘請很多伙記，有先生（掌櫃）、溝米師傅、兩個送貨工人，還有伙頭（煮伙食的廚師），店內總是擠滿人。」
王德鑑回憶指，當時每間米舖也有溝米師傅坐鎮，負責控制米的質素，並運用經驗溝出適合客人口味的米，在店內擔當「打骰」的角色，甚為吃香，「他們只需調配溝米比例，送貨此類粗重工夫毋須負責，人工也零舍高」。
窮人「擦」得 帶挈米業
1970年代返回成興泰幫忙，不知不覺間王德鑑在老店走過44個寒暑，經歷米業的高低起跌，在現今「無飯」潮流當前，72歲的他也不無感嘆，「賣米這行業很衰，當人們生活安定富裕，我們便愈無生意。人們愈窮便愈『擦』得，尤其咕喱佬，每餐至少『擦』兩三碗飯，這樣我們的生意才好。」六七十年代經濟才剛起飛，人們普遍生活不富裕，為搵兩餐而勞碌奔波；加上傳統家庭子女多，吃米量大，王德鑑指人們通常一買便是50、100斤。「昔日並不流行吃即食麵、快餐食品，人們多數回家開飯，而且吃飯最襟飽，多吃幾碗才有氣力工作搵錢，所以米舖的生意相當不錯。」
上世紀五六十年代，新界仍有不少稻田，以元朗絲苗最有名，然而後來本地米逐漸式微，王德鑑記憶中七十年代的成興泰主要售賣內地米，「及至七八十年代，泰國香米輸入香港，米飯軟熟，又帶茉莉花香，大受歡迎。」現時老店主要賣泰國金鳳香米，但仍保留溝米的傳統，因為對這個傳統「老潮州」來說，米定要溝過才好吃，「就像煮牛肉，也要加點生油、生粉撈一撈，煮出來才好吃」。
溝米講季節 夏天 新多舊少
潮州人對吃米特別講究，王德鑑表示新米比較軟熟，米味較香，舊米則因存放上一段時間，比較硬身，煮起來較吸水。
以一年一造的泰國香米為例，每年農曆十月左右是新米上市的時候，故現時市面的新米實為2014年的出品，舊米則是2013年。店內主要賣三款香米——全新、全舊及新舊溝米，當中溝米的比例還得配合天氣季節而定。「夏天的話，我會以較多新米兌舊米，至年底新米上市，此時水分多的新米口感較黏，最好以小量新米溝大量舊米來吃。」
「飛砂走石機」隔雜質
除了溝米，他仍保持使用風米機的習慣。他稱這部運行數十年的古董機為「飛砂走石機」，把米倒進去，風米機便會把重量不一的物質分隔，較輕身的米分流至一邊，較重身的雜質吹往另一邊。「以前米是以麻包袋盛載，貨船把米由泰國運來香港，途中遇上海浪拍打弄濕米袋，便會很容易漚出穀牛、蟲仔。」現時的米都是以尼龍袋盛載，加上存放於冷氣倉庫，乾淨得多，可是王德鑑堅持使用風米機清理雜質，「放上三四星期的米，還是最好以風米機清一清」。這些心思客人基本未必察覺到，甚至亦不介意，可是王德鑑就是很在意，認為這些基本工夫絕不能省。
七八十年代超級市場開始盛行，推出乾淨企理的真空袋裝米，大受家庭主婦歡迎，對傳統米舖造成嚴重打擊。
王父的生意日漸衰落，四間店最後只剩下石硤尾邨的成興泰。守住老店數十年，年屆72歲的王德鑑至今依舊天天開舖，親自溝米，並堅持每天上午騎單車送貨，把七八十斤的米袋托上單車，從石硤尾一路踩至畢架山、油麻地，炎炎夏日之下送貨更是苦差。然而他樂於工作，任子女如何勸退也不願結束。
「超市賣的袋裝米，是新是舊也不知道，米舖便不同，會按客人需要、季節來溝米。我們始終是一份專業。」他對米的執著，驅使他出盡全力，留住這日漸式微的行業。
訪問當天72歲的老人在烈日當空下頂着太陽、載着80斤的米騎單車送貨，汗水流乾了，下午抖擻精神受訪，還樂此不疲地與記者分享米舖的二三事，只為讓更多人了解這夕陽行業。就在糴米未成為歷史以前，找個機會走進傳統米舖，嗅嗅米氣！
