【明報專訊】每逢農曆新年，我的生活便會變得很有規律：早上不想煮飯，中午不想煮飯；晚上窩在梳化裏，仍然不想煮飯。也許就是「收爐」的意思了。這個時候，我會煮一大鍋南乳炆齋來過我的收爐節。
酒樓茶室 收爐休假
我不知道「收爐」這詞語是什麼時候出現的。香港報紙上的「收爐」，我最早見到的，是一九三○年代的《天光報》。當時裏面有篇標題為「酒樓茶室 休假問題解決 廿九收爐初四啟市」的新聞，講述「收爐」和「啟市」日期的勞資問題，最後由「社會局」出面解決。由於新聞提及「本市」、「社會局」，所以應是廣州的新聞。
一九四○年代《工商晚報》所提及的「收爐」和「啟市」，則應屬香港消息。《工商晚報》那篇〈酒樓茶室總工會決定 農曆歲底年假六天 尾月廿六收爐新年初二復工〉，則講述當時的「收爐日」和「啟市」，須經由「港九酒樓茶室總工會」議決。如有不收爐者，須以特別的工資另聘替工云云。綜合昔日新聞可知，「收爐」就是「休假」的意思了。
主婦收爐有妙法
一直覺得「收爐」非常耐人尋味：酒樓、茶室收爐，多留在家吃，那就讓主婦加班了。日本也有類似「收爐」的概念，新年不煮菜，改為吃冷冷的年菜（「御節料理」），感覺有點像寒食節。
雖然未達勞資糾紛的層次，但我不大喜歡從團年飯到大年初一、二之間，把兩三個掌廚的人困在廚房裏水深火熱的氣氣。如能盡量在年三十炆幾個菜式，加上年糕和盆菜；這樣，主婦也可以過不用煮菜、能吃飽吃好的新年了。
炆菜做好後慢慢入味，保存一兩天的，其實比現煮更好吃。可以提早煮好的炆菜，大概是炆海味、炆豬手和炆齋。我不吃豬手，很少吃花膠和海參，也不存放蠔油，最後就剩下炆齋。
三步煮八寶 南乳口味多
新年不做鹹的羅漢齋，做甜的南乳炆齋。新年以外吃到的南乳炆齋，叫「溫公齋煲」。街上的溫公齋煲沒有閒情去煮，通常把食材焯後與南乳快炆、打芡上桌，水分較多。有時吃到額外混入蝦醬、腐乳來調味的溫公齋煲，真是可惜。
在家煮南乳炆齋，步驟只有三個：一、個別爆炒材料；二、按耐火程度，分次加入材料；三、調味後以粉絲收乾。認真地處理每種材料，不時試味，就會可口。南乳炆齋的材料有菇菌類、茄瓜、根菜、白菜、豆品和粉絲；另有人喜歡白果、紅棗。
至於南乳，可以分成大磚和小磚、散裝和樽裝、鬆軟和厚實、深紅和淺紅等風味。如果沒有找到一種非常喜歡的，可以把不同牌子混合起來，調整風味。下南乳汁前，要先試試味道。
我選了六種材料，加上黑、白芝麻，就是八寶了。年三十晚吃過團年飯後，就開始切料；炆好放涼之時，又搓些湯圓。初一吃，味已足；初二再添些新鮮蔬菜，味道更豐富。生活可以更新，但不一定要去舊。如果未忘昨日的味道，何妨回味。
※南乳炆齋（兩人份）
◆材料
木耳……2朶
甘筍……1條
芫荽……適量
豆腐卜……6個
乾冬菇……4隻
紹菜……半棵
白芝麻……1茶匙
黑芝麻……1茶匙
粉絲……100克
南乳……約100克，連汁
糖……約2湯匙
清水……半碗
酒……適量
◆做法
1. 冬菇、木耳、粉絲浸發。
2. 冬菇、木耳浸發後去蒂。冬菇切片；木耳手撕成小塊。
3. 紹菜洗淨、切段，甘筍去皮、洗淨、切段。豆腐卜略泡熱水去油，榨乾。
4. 黑芝麻、白芝麻不下油炒香。
5. 除粉絲外，所有材料均個別用油爆炒備用。
6. 南乳與南乳汁搗碎拌勻，留下4湯匙來調味，其餘下鍋爆香；加入清水煮開，以糖、酒調味。
7. 下冬菇、木耳，小火炆15分鐘。注意水分，避免燒焦。
8. 下甘筍，炆5分鐘。
9. 下紹菜、豆腐卜，炆5分鐘。
10. 調整味道後，下粉絲煮2分鐘或至水分大致收乾，即可熄火。
11. 灑上黑芝麻、白芝麻，以芫荽裝飾。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
