【明報專訊】新年過後，瘟疫壓境。「沙士」一役餘悸猶在，既不敢出門亂逛，也不敢圍爐取暖；但飯還是應該好好吃的。
我們回家，邊靜靜吃着牛肉鍋、喝着日本酒；邊想像疫病有天會隨風而去。
關東「壽喜燒」 關西「鋤燒」
打邊爐、吃火鍋，總讓人想起「肥牛」、「和牛」。比起鹹的或辣的，我更喜歡吃甜的牛肉，因而較常去吃日式牛肉鍋。日式牛肉鍋大致分成「關東」和「關西」兩類：關東地區的叫「壽喜燒」（すき焼き），關西地區的叫「鋤燒」（鋤焼き，實也是すき焼き）。中譯本常以「壽喜燒」、「鋤燒」來區分兩者。兩者食材相若，都是牛肉、蔬菜、豆腐、芋絲等，而煮法則有別。
關東版先做高湯，再用已調味的高湯來煮熟食材；而關西版則先以煎砂糖來拌炒牛肉，再以調味料和蔬菜本身的水分來蒸熟食材，不另添高湯。香港較常遇到的是關東風格的；但我更喜歡甜味，所以在家吃就會做關西風格。
無論是做關東版或關西版，如家裏沒有日本鐵器的話，只要隨手取用平底煎鍋之類就可以。總之鍋子要淺、闊，方便排列、煮熟食材，以保鮮嫩。
肉食解禁 牛鍋當道
「壽喜燒」、「鋤燒」這些日本牛肉鍋，看起來好像是很傳統的菜式，實際上是明治時代「西化」（Westernization）的一大成果。明治以前，日本人一直少沾肉食，直至明治初期方告解禁，而肉食烹飪亦須搭配和食。
岡田哲在《明治洋食事始：日式炸豬排誕生的故事》裏，提及明治時代「肉鍋的材料，從獸肉變成牛肉，而且從味噌轉為醬油和砂糖。換言之，開始朝向適合米飯的配菜發展。[……]牛鍋並未將日本人的餐桌歐風化，而是把西洋素材的牛肉，納入和風鍋之中。因此，牛鍋和壽喜燒的大流行獨自進行，和西洋料理的引進扯不上關係。」日本的牛肉鍋來自日本維新政策；我們把日本的現代文明吃下肚子了。
至於更常聽見的「涮涮鍋」（しゃぶしゃぶ），則是更年輕的菜式，由其他亞洲地區傳至日本，以熱湯燙熟食材；並不是與「壽喜燒」、「鋤燒」同類的東西。
甜味來自砂糖、味醂、蔬菜
在家吃日式牛肉鍋，不用做成即席火鍋；反而可直接在廚房爐頭煮熟、上桌，就省得張羅，吃起來也更衛生。做關西牛肉鍋時，心裏要多想像「甜」。關西牛肉鍋以「甜」為中心，味道來自砂糖、味醂，以及新鮮蔬菜；加上豉油以平衡、提鮮。柔和的豆腐、芋絲、菌類能中和甜味；而葱類可添辛香。
以下做法以關西版為本。喜歡做成關東版者，可減去砂糖，多添味醂、豉油；另備半鍋昆布高湯。想要再聊些細節：更正式的話，豆腐應為日式烤豆腐；而春菊即為皇帝菜，可改用茼萵，或是津菜等水分較多的鮮蔬。
牛肩有肉味，牛肋則香軟。沾醬最好是適合生吃的雞蛋。看着令人驚心的新聞報道，再來點米飯。
◆鋤燒（兩人份）
※材料
大葱……半條
金菇……200克
洋葱……1個
豆腐……200克
鮮冬菇……8朵
芋絲……200克
春菊或茼萵……約50克
砂糖……20克
火鍋牛肉片……200克
味醂……50ml
鹽……適量
豉油……20ml
※做法
1. 大葱洗淨，斜切薄片；洋葱洗淨，去皮，切薄片。
2. 鮮冬菇洗淨，去蒂，切十字紋；金菇洗淨，去腳。
3. 豆腐切件；春菊或茼萵洗淨。
4. 芋絲解結，用鹽汆水。
5. 煎鍋掃食油後，鋪上牛肉片，中火煎至七成熟。
6. 在牛肉片上灑上砂糖，急炒。
7. 把牛肉推至一角後，依次放下洋葱、大葱、芋絲、金菇、鮮冬菇、豆腐。
8. 倒入豉油、味醂後，上蓋小火煮5分鐘。
9. 把春菊或茼萵鋪在中央，上蓋多煮3分鐘，調整味道後即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
