【明報專訊】家裏從沒包餃子的習慣，反而是離家自住後，才摸索出這種中國傳統食品的好處，並定時製作，儲為冰箱常備菜。
餃子是隨性的料理，餡料與調味按個人喜好，各家各法，形狀亦沒劃一規定，甚至煮法亦多樣，煎、煮、蒸皆可，框框中有着無限彈性。
早幾天，我試着從餃子皮做起，雖然有點累，但過程非常好玩，原來新鮮餃子皮是這麼煙韌彈牙的。
由於煮來便捷，適合忙碌都市人，超市的急凍食品櫃，總有餃子出售，比起5分鐘已煮好的急凍速食，自家包的餃子的確耗時長，又費工夫，假如從餃子皮開始製作，等閒需要整個下午，甚或要全家總動員參與，那天，我便花了4至5小時，包出50隻餃子。付出看似不划算，但它是把成果留待未來享受的料理，讓明日的自己，感恩當天的努力。
餃子本身亦有它的前世今生，據說源頭可追溯至東漢時期，由醫聖張仲景所創，初始帶有藥用成分，以食療替病人治病。千年來，隨着不同朝代、地域，變過不少名字與形狀，甚至外皮與餡料的製法，亦經歷過不少演變，或正經歷着轉變，餃子才會以現在的樣子出現在餐桌上。
不過萬變不離其宗，餃子主要由兩部分組成：餃子皮與餡料。前者以麵粉和水揉成，講究的話，可添點豬油，經「醒麵」後，切成小塊，擀成圓圓的薄片狀，以此包裹餡料；餡料則可葷可素，葷餡可用肉或海鮮，搭配一些蔬菜，食來營養均勻，口感多樣。素餡選擇亦是數之不盡，只需把食材切碎、混合，可組合出不同味道。
餡料保持乾身 免餃皮破爛
製作餃子過程是療癒的，把所有東西切丁，先製作肉餡，把肉類與鹽以及其餘的粉狀調味料混合，打至起膠，糖必須後放，不然糖會化水，很難把肉類打至起膠。如肉太乾，可酌量添水，成形後才慢慢添加其餘液態調味料。準備好肉餡，便可處理蔬菜，蔬菜不妨切得碎一點，先抹少許鹽靜置，讓蔬菜的水分跑出，不僅可令蔬菜變軟，更易於塑形，包時亦能令餡料保持乾身，以免餃皮太濕易破，或影響肉餡的味道與口感。
炸蒜油令肉餡昇華
自從上過點心製作班，得知了一個製作肉餡的秘技，是炸一些蒜油同下。蒜搗碎後，慢火炸成金黃色，另備一放有冷油的碗，把剛炸好的熬油連同炸蒜一起倒進碗中，冷油可降底餘溫，中止熱油釋放熱力，防止炸蒜變焦。如此做好的炸蒜油，澆一點至肉餡中，可使之變得更香。
另外，上課時老師亦分享了中式白芡的用途：準備較多粟粉，如6至7湯匙，以小量冷水同放在鍋中備用，另備一碗熱水煮開，滾後「撞」至粟粉水中靜置數秒，粟粉水會立即凝成透明膠狀物，再以筷子拌勻，讓熱水把粟粉全部煮熟後，便成了餃子餡的黏着劑，把適當分量拌進餡料中，吃下亦更滑。
至於餃子的形狀多樣，如果準備以湯煮之，一般我會簡單覆起，把接口揑實，無甚造型。要是打算煎着吃，我會包成半月錢袋裝，讓餃子可立起來，煎起來更方便。椰菜豬肉餡、西洋菜餃、白菜餃，我喜歡的餃子多是多菜少肉的，常常一次過包五六十隻。新鮮餃子易黏，包時可準備高身膠盒，底部灑麵粉，餃子間留有適當距離，不碰到彼此為準，包好一層後，上面蓋上焗爐紙作分隔，便可接着鋪另一層。如此這般，包滿一盒後放到冰格冷藏2小時，變成急凍餃子，便可取出，全部放進密實袋裏存放，這樣處理既省冰箱位置，亦可把餃子獨立取出，不會黏在一起。
不論是放湯或煎香，蘸點辣豉油，簡單又美味，每有空閒，我都有衝動包餃子。
■白芡
※材料：
˙粟粉……38克
˙冷水……20克
˙熱水……115克
※做法：
1. 把粟粉倒在湯碗中，添加冷水備用（不用攪拌）。
2. 熱水煮至大滾，從高處「撞」進粟粉水中，靜置十數秒，見粟粉慢慢變透明，才急速以筷子拌勻，讓熱水把粟粉煮熟。
◆小貼士：成功的白芡，質地會變得非常稠，而且黏，像漿糊一樣，白芡的作用亦在於此，可把食材黏緊，並令餡料變滑。
■蒜油
※材料：
˙獨子蒜……2顆
˙冷油……20克
˙油……40克
※做法：
1. 獨子蒜切碎，添進40克油中細火慢炸成金黃
2. 在蒜粒轉啡色前，立即關火，把剛炸好的蒜與油倒進冷油裏拌勻，冷卻備用。
◆小貼士：蒜油可增添內餡香味，熱油混以冷油的處理，是減底油溫，防止蒜粒被餘溫繼續炸焦。蒜油亦很萬用，可隨喜好澆在其他菜式之上，這份蒜油亦可混進餃子的蘸汁裏。
■內餡
※材料：
˙梅頭豬肉……500克
˙黃芽白……半棵（約500克）
˙葱……1把
˙薑……數片
˙鹽……2湯匙
※調味料：
˙鹽……1茶匙
˙胡椒粉……1茶匙
˙豉油……2湯匙
˙蒜油……2湯匙
˙白芡……2湯匙
˙糖……1茶匙
※做法：
1. 豬肉絞碎、葱切成葱花、薑切成薑蓉備用。
2. 黃芽白洗淨後切碎，愈細愈好，混2茶匙鹽拌勻，靜置出水。
3. 把黃芽白放在布中，大力擠壓，濾出所有水分。
4. 豬絞肉先與鹽與白胡椒拌勻，打至起膠。
5. 添加豉油、糖、薑蓉、葱花拌勻。
6. 添加黃芽白碎、白芡拌勻。
7. 最後加進蒜油拌勻備用。
■餃子皮
※材料：
˙低筋麵粉……500克
˙水……約300克
˙鹽……少許
※做法：
1. 在大碗中，麵粉先與鹽拌勻，逐點添水，以筷子攪拌。
小貼士：水分千萬不可一次過全下，需逐點添加調整濕度，有可能不需全下，或需要更多，視乎麵粉吸水能力以及當日濕度。
2. 以筷子攪拌至沒有散落的麵粉，麵粉開始聚在一起呈較大的顆粒狀時，以手揉麵，如麵糰太乾，可添加水分。
3. 揉麵約5分鐘，麵糰成形，不黏手之後，蓋上濕布醒麵10分鐘。
4. 再次揉搓麵糰約10分鐘，至麵糰帶少許筋性並變軟，蓋上濕布靜置1小時休息。
■兩種餃子皮擀法
※擀法一：
1. 麵糰醒後會變得光滑，在桌面灑粟粉防黏，把麵糰切開，搓成條狀，再切成約8克的小塊。
2. 用手掌把小麵糰壓扁，右手堆着擀棒一邊滾一邊施以壓力，左手輔助，不停逆時針轉動餃皮，把它擀成薄薄的圓形。
◆小貼士：新鮮餃子皮會有點回縮，所以可把它擀得較薄。
※擀法二：
把整個麵糰擀成薄薄的一大片，再以杯口裁出圓形。這做法擀出的餃子皮較上述擀法一的厚。
■包餡
※做法：
1. 取一片餃子皮，餡料長條形集中地放在中間。
2. 把餃子皮對摺，先揑緊中央位置。
3. 從右往左邊摺疊餃子皮。
4. 把餃子左右調轉，重複以上步驟。
5. 成了半月形後，把餃子兩邊的收口大力揑實。
◆小貼士：如用市售餃子皮，手指需先沾水，塗在餃子皮的邊緣，收口時才會黏緊。
■冰花煎餃
※做法：
1. 鍋中下油，整齊鋪好餃子。
2. 以細火把底部煎約5分鐘至焦香、定形。
3. 準備約120毫升水，拌以10克麵粉及1茶匙粟粉，拌勻。
4. 把麵粉水倒進餃子中，轉中火，關上鑊蓋半蒸焗約15分鐘。
5. 中途開蓋觀察，如水分蒸發得太快，可酌量添補，務求有足夠時間把內餡煮熟。
6. 末段，水分蒸發後，底部會形成一片薄脆，把餃子連在一起，整塊剷起上桌即成。
