蛋炒飯大戰熱爆網絡 拆解金黃炒飯「識跳舞」之謎

文章日期:2020年08月04日

【明報專訊】BBC飲食頻道一條教人做蛋炒飯的短片,近日經馬來西亞YouTuber吐槽而「炒熱」了整個網絡,人人都在談論女主持的洗飯、炒飯方法是否能炒出色香味美的蛋炒飯?各處鄉村各處例,別人的烹調方法暫不評論,我們今日就以科學角度出發,探究一下如何炒出一碟口感煙韌,粒粒分明的炒飯。

隔夜飯勝在表面脫水

很多人都試過在家製作炒飯,而在大家認知的傳統智慧中,炒飯需要用「隔夜飯」,的確有科學根據。香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影說:「好食的炒飯,最主要是米飯粒粒分明,同時每一粒飯都要有咬口,口感煙韌。當米飯放入雪櫃後,雪櫃中流動的冷空氣會把飯粒表面的水分帶走,因而在表面形成一種脫水狀態,令飯粒不會黏貼在一起。」

米飯之所以帶有黏力,主要是因為米吸收水分後,除了會膨脹,當中的碳水化合物亦會糊化,令其黏力增加,飯粒於是黏在一起,難以分離;但當米飯經過表面脫水,飯粒表面的澱粉質變乾,在這情况下,黏度下降、硬度增加,每顆飯粒之間亦更容易分開。

新鮮飯放涼炒也會乾身

如果不想炒隔夜飯,方麗影指用新鮮飯並非不可行,「一般新鮮煮出來的飯,表面水蒸氣多,炒飯時難以將飯粒分開。但其實只要將新鮮飯吹涼一段時間,把水蒸氣吹走後,飯粒表面也會有一定的脫水效果,也能炒出乾身的炒飯」。

油包飯免焦糖化「黐底」

近年不少人倡議少油飲食,炒飯時加油又是否必要?「飯粒由碳水化合物組成,碳水化合物遇熱至100℃以上,便會開始『焦糖化』,初時飯粒會呈現金黃色,但隨後便會『黐底』;再繼續遇熱便會焦化,亦即是俗語所講的『燶』,影響炒飯的味道。加入油,除了可提高烹調時的溫度,令食物脫水,同時間亦能包住飯粒,以減少飯粒表面的碳水化合物直接受熱而焦糖化,減低『黐底』風險。」

炒飯其中一個難以掌握的技巧,就是烹調時間的長短。方麗影指如果時間掌握得不好,飯粒便會過乾,「由於炒飯時,鑊中溫度長時間維持在130℃至140℃之間,長時間脫水下,雖然飯粒中間部分仍留有水分,但外層會變硬,同樣會影響口感」。

新手先炒蛋免弄濕飯粒

炒飯時,雞蛋是不少人指定加入的配料之一,不過當中卻有兩派做法,有人認為先加蛋,後才炒飯;也有人先炒飯,然後再加蛋,究竟哪一派的做法較好?方麗影以科學角度來解釋,先炒蛋後炒飯較好,「主要原因是蛋漿含有水分,當炒了飯後才加蛋,便會令原本乾身的飯變濕而重新黏在一起;加上如果在炒飯時加入過多蛋漿,便會在鑊中形成蛋塊,對於新手來說更加難做到粒粒分明的效果」。至於老手廚師,會在炒飯時加入蛋漿以做出「金包銀」的效果,即蛋汁包裹飯粒,但需要一定的烹飪技巧才能令炒飯變得乾身。

除了用隔夜飯,亦有菜式用生米炒飯,例如意大利燴飯。方麗影表示這與米的體積及飲食習慣有莫大關係,「意大利米一般偏向短小而圓身,所以當以生米炒飯時,雖然過程中外層會出現糊化,但中心部分卻沒有水分,因此進食時會有外軟內硬的獨特口感,這個主要是與飲食文化有關」。至於中菜的生炒糯米飯,以生糯米在鑊中炒熟,但又不會出現「生米」未完全熟透的問題,方麗影解釋是因為糯米的外形屬長而幼,因此較我們常進食的泰國米或意大利米都更易整粒糊化,因此才能直接「將生米炒成熟飯」。

■專家意見

方麗影(香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授)

文:勞耀全

編輯:梁小玲

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