【明報專訊】法國很多甜品都有源遠流長的歷史，背後總藏着一些有趣的故事和來源。但其中有一道，因為材料組合太簡單，曾經讓我很不明白，為何也可以成為一道流傳後世的經典甜品。甜品名字是Pêche Melba，中文簡單直譯為「蜜桃梅爾芭」，就是將糖煮蜜桃、雲呢拿雪糕和紅桑子醬加起來，再灑上杏仁片，就大功告成。這道出自大師之手的經典法式甜品，原來就是講究幾種元素加起來的味道平衡，將雲呢拿香、蜜桃香和紅桑子香味一次聚合，迸發出神奇吸引的香氣。
來自歌劇家的名字
法國名廚Auguste Escoffier（1846-1935）被形容為法國烹飪史上的傳奇人物，更有人尊稱他為「廚師之王」（Roi des cuisiniers），因為他的烹飪技巧超卓，連帶廚師這個職業地位也因而提升，更受人尊敬。據說在1890年代，Escoffier被邀請到倫敦，負責酒店的餐飲營運。在1893年，因為來自澳洲的歌劇家Dame Nellie Melba到訪，Escoffier受啟發而創作出這道以歌劇家名字為名的Pêche Melba。據說當時的甜品造型非常仙氣優雅，在一隻冰雕天鵝背上，放上銀餐盤，盤裏放上煮過的蜜桃，配上雲呢拿雪糕，再淋上紅桑子醬而成，將視覺和味覺完美呈現。Escoffier曾說，Pêche Melba是由3種材料簡單組成，但任何一種變奏，都會破壞這道甜品的美味平衡。可見他對自創和製作甜品的嚴謹精神。
這道甜品的靈魂之一是雲呢拿雪糕，坊間買到的雪糕有些可能只會用到雲呢拿香精，但真正的雲呢拿條的香氣實在是無法比擬，所以不如親手做吧。在家做雪糕也不一定要用雪糕機，食譜沒有用到牛奶，而用上原味乳酪，這樣可以避免急凍後產生的碎冰口感，同時令雪糕帶微酸和更清新。步驟之中將一部分淡忌廉煮熱，用來煮雲呢拿條，有助浸泡出更多香味；另一部分的淡忌廉則用作打發加入空氣。做出來的雲呢拿雪糕口感比較厚重creamy，當看到淡淡嫩黃色、佈滿小點點雲呢拿籽的雪糕時，就會覺得很值得了。
蜜桃連皮煮 色澤更美
糖煮蜜桃是另一靈魂，蜜桃宜選沉甸甸、外皮圓滑，有像胭脂股的粉紅色澤，煮過後會更漂亮。煮蜜桃的糖水要先調好煮沸，食譜加入肉桂條和檸檬皮，同樣為了增添香氣。煮桃的時候要小心，反轉蜜桃時避免弄傷外皮影響外觀。將蜜桃連皮一起煮，可以讓皮的色澤滲進桃肉，煮好後用小刀小心去皮。
紅桑子醬汁是讓這道甜品完美融合的關鍵，醬汁無論是酸甜度還是色澤，都讓Pêche Melba更畫龍點睛。很可惜，在香港不是常常能買到紅桑子（raspberry），為了不打破Escoffier強調的平衡，我終於找到罐頭紅桑子。然而，罐頭紅桑子的顏色太深，味道也偏酸，所以這次才迫不得已加入新鮮的士多啤梨，煮出來的醬汁色澤還是深了點，所以如果買到的話，還是建議直接使用120克的紅桑子，會忠於「原著」。
就趁着這段抗疫時間，在家好好預備這3種材料，靜心品嘗這道冰涼香甜的美妙平衡。
※糖煮蜜桃
◆材料
蜜桃……2個
水……400毫升
糖……200克
檸檬皮……1個
肉桂條……1條
杏仁片……10克
◆做法
1. 將糖、檸檬皮和肉桂條加進水中，煮溶及煮沸成糖水。
2. 沿着蜜桃的凹坑切一圈，將蜜桃擰開成一半，中間的核用匙刮走。
3. 將蜜桃切開的一面先向下，放進糖水中煮約1至2分鐘。
4. 再將蜜桃反轉，煮約6至8分鐘至軟身。
5. 蜜桃放涼後，用小刀輔助去皮，外皮可直接撕下來。
※雲呢拿雪糕
◆材料
雲呢拿條……1/2條
淡忌廉……200毫升
乳酪……150毫升
糖……60克
煉奶……1.5湯匙
◆做法
˙提早1天預備
1. 將雲呢拿條切半、剖開，用小刀刮出雲呢拿籽，再將80毫升淡忌廉倒進小鍋，加入雲呢拿筴和籽煮至起小泡微沸。
2. 取出雲呢拿筴，拌入糖，攪拌至溶解，備用。
3. 將乳酪和煉奶拌勻。
4. 將淡忌廉打發至拉起有小尖角即可，避免打發過硬。
5. 將雲呢拿忌廉液拌入已混合好的乳酪煉奶中，再分3次拌進打發過的淡忌廉。
6. 將混合好的雲呢拿雪糕液倒進盒中，放進雪櫃冰格冷凍4至5小時或過夜。
7. 雲呢拿雪糕成形後，用浸過熱水的雪糕匙勺出球狀雪糕。
※紅桑子醬
◆材料
士多啤梨……120克
罐頭紅桑子……60克
糖……50克
水……30毫升
◆做法
1. 將士多啤梨切粒，連同罐頭紅桑子、糖和水加進小鍋中，煮至變稠。
2. 將紅桑子醬倒進攪拌機中打成蓉。
3. 將紅桑子醬過篩備用。
◆組合
可以使用杯或闊口碗，放入雲呢拿雪糕球和糖煮蜜桃，再淋上紅桑子醬和灑上杏仁片便可享用。
