【明報專訊】炸馬介休球（Pastéis de Bacalhau）是最為人熟悉的葡國菜之一，也是最容易讓人接受最討喜的馬介休菜式。將馬介休混入薯蓉，做成欖形，炸成金黃小球，吃起來外層香脆，內裏軟綿還透有一點魚香味，能咬到一絲絲魚肉。研究葡菜的時候，一直不敢挑戰這道經典菜式，總是覺得很難，直至有了氣炸鍋，才躍躍欲試這個氣炸鍋版本。馬介休球如果是用油炸的話，的確會麻煩一點，但改為氣炸，效果也可以很近似，而且少了油膩感。
葡國七大美食之一
炸馬介休球在葡萄牙不同地區，有不同的名字，葡萄牙北部和巴西會稱為Bolinhos de Bacalhau（鱈魚餅）；在葡萄牙中部和南部，特別在里斯本地區，就稱為Pastéis de Bacalhau（鱈魚糕點）。炸馬介休球最早的配方，據指可追溯到1904年，由一名軍官化名為Carlos Bento da Maia寫成的著作，當中初次提到這道菜式食譜。而在2011年，葡萄牙人投票選出葡國七大著名美食（7 Maravilhas da Gastronomia），炸馬介休球是候選美食之一，而七大美食包括米蘭德拉蒜腸（Alheiras de Mirandela）、埃斯特雷拉山芝士（Queijo Serra da Estrela）、薯蓉青菜湯（Caldo Verde）、烤沙甸魚（Sardinha Assada）、海鮮飯（Arroz de Marisco）、烤乳豬（Leitão da Bairrada）和葡撻（Pastel de Belém），其中薯蓉青菜湯和烤沙甸魚在這專欄也分享過。
注意魚肉、薯蓉比例
炸馬介休球可作為前菜，若配上飯和沙律，就是一道正餐了。我在澳門工作時，嘗過很多餐廳不同版本的炸馬介休球，每家都有自己的私藏做法，有些薯蓉很多，基本上沒有什麼魚肉。而我在氹仔官也街吃過一次由葡萄牙大廚做的炸馬介休球，做到十分慷慨，啖啖魚肉，還記到現在。炸馬介休球的確很講究材料比例，薯蓉太多會淡口如普通薯球，但魚肉太多而薯蓉或雞蛋太少時，口感又會變硬，所以要小心拿揑。
這次用到的馬介休，已經是早前在澳門買回來的存貨，實在不捨得用完。處理馬介休的方法很簡單，就是冲掉魚表面的粗鹽，再泡水8小時以上，中間換一兩次水，這樣脫水的馬介休魚肉很快就回復彈性，也不會過鹹。馬介休即是經鹽醃製風乾的鱈魚，是葡萄牙人重要的主食，不過製成馬介休的鱈魚（cod fish）卻不是來自葡萄牙海域，而是更遠和更冷的挪威、冰島及加拿大的紐芬蘭等海域。葡萄牙人在15世紀已經開始將捕獲的鱈魚用鹽醃製成馬介休，以便長期保存，據說葡萄牙人烹調馬介休的方法，也有超過365種。現在如果真的買不到馬介休，也可以將急凍鱈魚抹鹽稍醃作替代。
薯仔煮得夠爛 creamy口感
製作馬介休球時，除了處理好魚肉，也要將薯仔煮至軟爛，能夠輕易壓成蓉，這樣馬介休才有creamy的口感。特別加添的肉豆蔻粉（nutmeg），味道和薯仔很相配，也有提味作用。芫荽也要使用新鮮的。最後，要將馬介休薯蓉攪拌至完全融合，再用兩隻匙輔助，抹出經典的三面欖形球狀，當然也可以搓成球形。由於是用氣炸鍋來炸，馬介休可以完全不下油，氣炸鍋預熱後鋪上穿洞的牛油紙，避免沾底又有助熱風吹勻。先將馬介休焗10分鐘成形，再小心將底面的馬介休球翻過來炸幾分鐘，就會有香脆效果！
※材料（約18 顆）
馬介休……200克
薯仔……1個（約350克）
雞蛋……1至2隻
洋葱……半個
蒜……2瓣
芫荽……3棵
※調味
鹽……1/2茶匙
黑胡椒……1/3茶匙
甜椒粉……1/4茶匙
肉豆蔻……少許
橄欖油……3湯匙
※做法
1. 先冲走馬介休表面的鹽，再泡水8小時或浸過夜，其間換一至兩次水。再將馬介休放進沸水中煮10分鐘至軟。
2. 用手將馬介休去皮去骨，魚肉拆成細塊，備用。
3. 在煮過馬介休的鍋裏加鹽，薯仔去皮切塊，放進鍋中烚軟。
4. 將薯仔取出，壓成薯蓉，備用。
5. 橄欖油加進平底鑊，先將洋葱碎炒軟。
6. 加入蒜蓉和馬介休魚肉炒香，並將魚肉再壓碎。
7. 薯蓉放進大碗，加入馬介休魚肉、芫荽碎、鹽、黑胡椒、甜椒粉和肉豆蔻，拌勻。
8. 先加入1隻雞蛋拌勻，如材料太乾，才再逐少加入另1隻雞蛋，攪拌均勻。
9. 用2隻匙輔助，盛出馬介休球。
10. 氣炸鍋先預熱180℃，鋪上開洞的牛油紙，放上馬介休球，先炸10分鐘。
11. 將馬介休球的底部反上來，再炸3至5分鐘即可。
