【明報專訊】一年容易又中秋 —— 這句話暫時不大管用，因為今年中秋實在過得一點也不容易。
我的中秋計劃是安安靜靜的，不會如以往那般吃得豐富；但還是希望吃到蒸魚。
今天想向各位聊聊白酒蒸比目魚。
白酒：蒸焗海產良伴
吃海鮮，配白酒，這是我們常用的佐酒方式。白酒開瓶後，味道變得很快；走味不好喝時，可以用來蒸新鮮或急凍的海產。如果是未開瓶的白酒，當然也可以先倒出烹飪所需分量，再把佐餐的分量冷凍，菜煮好後就能一酒兩味了。或者再分一點白酒來做浸梨甜品，更加圓滿。
今天想聊的不是新鮮的，而是急凍的海產；這與我近來的生活習慣有關。在這2020年，你自己的個性和生活有沒有變化呢？我變得不喜歡到公眾地方，現在大多會在晚飯後才出門買食材。這個時段的顧客沒錯是很少，但食材的種類，尤其是鮮魚、鮮肉的種類比顧客更少，吃凍肉的日子便愈來愈多了。
要吃蒸魚，必用鮮魚；這是很多香港人的想法。上海作家葉靈鳳曾在1947至1958年間成書的《香港方物志》之〈香港的海鮮〉裏，提到香港人對清蒸鮮魚的熱情：
「本來，所謂海鮮，應該包括魚蝦蟹介，凡是可吃的海產都可以稱為海鮮，但本地人提起海鮮，大都是指魚蝦，甚至僅指魚而言。［……］在香港吃海鮮，烹調方法以清蒸為上，因為只有生猛鮮活的魚才有資格可以清蒸，吃起來自滋味鮮美。」
晚上買食材，自然是沒鮮魚可清蒸。廣東隔水清蒸行不通的話，其實還可以試試西式蒸焗。西式蒸焗不會隔水來蒸，也不會水煮；而只靠小量白酒和蔬菜本身的水分，做出蒸的效果。有人稱這蒸法為「無水蒸」。這種蒸魚，可以做成鍋菜，一鍋已很豐富。白酒香氣清新怡人，配搭香草來蒸焗魚肉，就算是急凍海產，也能吃出鮮味。
肉嫩比目魚 中西兩相宜
葉靈鳳也在〈香港的海鮮〉裏提到比目魚。他提到「七日鮮」、「龍脷」這兩種比目魚，是當時香港漁業行家公認為最上品的魚鮮，因其肉「非常嫩滑細膩」。我們現在廣東清蒸所用的比目魚，如撻沙、多寶魚通常是中小體型的，以便原條蒸。
不只受香港人青睞，比目魚亦很受西菜的歡迎，會用鮮魚或急凍的。中小體型可以原條焗、燴、紅燒；大比目魚則可以橫切去骨，起肉為魚柳；又或縱切成帶骨魚扒。香港買到的常常是帶骨魚扒，用煎的很容易散開，最好還是蒸焗了。我喜歡北歐出產的。買到去骨魚柳的話，不妨用來香煎或吉列。
以酒入饌的基本原則
挑選用來入饌的酒，有兩個基本原則可循：一、選最平的，100元有三瓶750毫升的，完全沒問題；二、口味則選最溫和的，例如紅酒選單寧較少的Merlot，白酒選沒甚甜味的Sauvignon Blanc。如果喜歡改用日本酒，可以是辛口清酒或者米燒酎、麥燒酎。
至於配料與調味，不同廣東清蒸的薑、葱；西式蒸焗多配新鮮香草，如蒔蘿、檸檬草和番荽。我選了平葉番荽，它比多用作裝飾的卷葉番荽味道更好。蔬菜要選水分較多、不易變色的；除了我會用的洋葱、番茄外，甘筍、菌類也好吃。根莖類要切薄些，熟透更甜。
上月吃焗芝士通心粉時，買了兩瓶小白酒，都是Sauvignon Blanc。吃通心粉時開了一瓶，剩下這瓶就用來煮比目魚好了。但願人長久，千里共蒸魚。
【材料（兩人份）】
•比目魚扒……約400克
•洋葱……1個
•車厘茄……約100克
•牛油……20克
•新鮮意大利番荽……約10克
•黃檸檬……1個
•檸檬胡椒粉……2茶匙
•蒜鹽……3茶匙
•糖……半茶匙
•橄欖油……2.5湯匙
•白酒……150毫升
【做法】
1. 檸檬胡椒粉2茶匙、蒜鹽2茶匙、糖半茶匙及橄欖油1.5湯匙拌勻，做成醃料。
2. 比目魚扒洗淨、去鱗、抹乾。醃料平均擦於魚扒表面和底部。
3. 洋葱洗淨、去皮去蒂，橫切成薄片，散開成圈。車厘茄洗淨、縱切成兩半。意大利番荽洗淨、切段。
4. 黃檸檬洗淨、切薄片。
5. 牛油隔水座熱至融化。
6. 平底鍋下橄欖油1湯匙，鋪上大部分洋葱和車厘茄。
7. 在洋葱和車厘茄上排好魚扒、檸檬和剩下的洋葱、車厘茄。撒上蒜鹽1茶匙、意大利番荽。
8. 牛油撒於魚扒上；白酒不沾魚扒，澆在鍋邊。
9. 平底鍋上蓋，大火加熱至白酒沸騰後，轉小火蒸熟（約8分鐘），連鍋上桌。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
