實戰篇:米芝蓮韓廚教醃地道泡菜

文章日期:2020年10月13日

【明報專訊】了解過製作泡菜的科學原理後,想試試製作自家泡菜?多次獲選米芝蓮推介的小食店Kelly's Cape Bop韓國人主廚Una,為大家示範她家中傳統泡菜的做法。

■材料:

山東白菜……2棵

京葱……1條

葱……8條

水……2公升

粗鹽……約220克

◆調味料A

糯米粉……15克

粗辣椒粉……約110克

◆調味料B

大的韓國梨(去皮去芯)……半個

蘋果(去芯)……1個

長紅椒……6條

蒜頭……10粒

薑(去皮)……3厚片

甘筍……半條

白蘿蔔(去皮)……半條

柿(去皮,需熟透)……1個

玉筋魚汁或魚露……約110毫升

韓式蝦醬……40克

青梅汁或糖漿……約110毫升

粗辣椒粉……約220克

1. 先將山東白菜直切為4等份,將110克的鹽放入2公升清水中攪勻,將切開的大白菜略浸鹽水後取出

2. 把剩下的粗鹽逐少平均灑於每一塊菜葉之間,所有大白菜灑上鹽後,再將鹽水倒入大白菜中,浸4小時至軟身,如鹽水未能完全覆蓋所有白菜,未浸到的部分需每隔1小時用鹽水淋上

3. 製作調味料A,把300毫升開水放入煲內,之後把糯米粉逐少加入水中並不停攪勻至完全溶解,開小火加熱後熄火,加熱期間不停攪拌以免煮燶。靜置糯米糊至微溫,再加入粗辣椒粉攪勻,放涼至室溫

4. 把調味料B中所有材料(辣椒粉除外)切細並放入攪拌機攪碎,攪拌時切勿加水,之後加入辣椒粉攪勻,再將已放涼的糯米糊一同攪拌,放在室溫發酵3小時

5. 將已浸軟的白菜取出,用清水把菜上的鹽完全冲洗乾淨,之後用手輕力把水榨乾,再放置30分鐘隔清水分

6. 把京葱切絲,葱切段(同為約5厘米長),與已調味的糯米糊一同攪勻。戴上膠手套,把調味料用手抹在已隔清水分的白菜上(包括葉與葉之間),塗抹時調味料不能過多,否則會令製成的泡菜「變老」。

7. 抹好調味料後,把白菜上下對折,放入玻璃盒或食物膠盒內,再用手壓走多餘空氣。泡菜放至八成滿後封好蓋,於陰涼處放置1天,之後放入雪櫃保存,約3天後可以食用

場地提供:香港韓國文化院

■有片睇

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