【明報專訊】家人近日做了小手術，為了幫助復元，需要戒口，於是我煮了一陣子護理餐。食材戒了牛肉、雞蛋、鴨鵝，同時不可煎、炸、辣，變化頓時少了，不希望過分清淡，就着存貨思考菜單時，想到了這道粥品。我向來有儲備柴魚的習慣，薄薄一片，價錢便宜卻鮮味香濃，可以快速煮出高湯，這次與豬骨一起煲粥，佐以炒麵，正是一頓豐富的港式午餐。
研究了一下廣東柴魚，愈發一頭霧水，太多人將之等同於日式的「柴魚」，兩者明明差天共地。那也難怪，每次買廣東柴魚，都沒有包裝，欠缺說明，在乾貨舖裏，它們不甚起眼，一片片金黃色的魚乾，攤在透明膠袋裏，有時被掛起來，才賣個十元八塊，怎麼會是日本料理的靈魂「鰹魚」呢？大眾也許是被「柴魚」的統稱混淆了。
鰹魚乾製作不易
日式柴魚以鰹魚製作，過程複雜，亦分多種等級。鰹魚被捕獲後以急凍保鮮，選擇肉質新鮮緊實的，解凍後取魚腹後方肌肉煮熟，後經反覆烘烤煙熏至乾，減低它的含水量，最後放在陰涼地方霉化，才成就出一一條條猶如柴枝的乾硬魚乾。由於水分與油分已是最少，柴魚能夠被長期保存，食用時需以特製刀盒刨成薄片，日本人主要以之浸泡高湯，或刨碎灑菜品上裝飾。
柴魚屬於鱈科
廣東柴魚無論怎麼看——不管是從成品模樣、氣味、味道、顏色或價格，都不是以上提到的食材。它究竟是什麼呢？從過多錯誤流傳的資訊裏，根本無從得知。與熱中研究魚料理的友人L聊到，及後一起查證一番後，估計它該是白肉魚種鱈魚的乾製品，其實它也不怎麼像柴，卻被廣東人泛稱為柴魚。友人進一步推理：廣東柴魚的模樣有點像馬介休，即經鹽醃製而成的鱈魚，該是同科，但由於體積不同，收窄至魚身體積較短小的範圍，推猜它應該是同為鱈科的明太魚，他估計漁民取了明太子後，不浪費魚肉，便以之簡單製作為魚乾，香港買到的貨源，是從別處進口的……後來我們又請教了一位魚類學家黎諾維，才好像得到稍為像樣的答案——廣東柴魚原來是狹鱈魚。總之，它絕非鰹魚！大家以後別混淆了，以為可用日式柴魚片煲粥。至此我慚愧了，竟對手邊這普通食材如此不熟悉，即使它便宜得很，隨手拈來，亦是經歷過一番風霜雨露才能夠在我家出現，成為柴魚花生粥的主要材料。
廣東柴魚帶淡淡香味，略硬，仍然呈魚柳模樣，不鹹，想是沒經過醃漬。由於有些部位仍帶有魚骨，烘香後，平日我會先把它拍鬆，用手撕成碎塊，順便揀一下骨，不過最終它都會被煮軟，不剔出也不礙事。柴魚可製作出頗為濃香的高湯，做燉飯或其他需要高湯的料理時，是雞湯、蝦湯外的另一選擇。雖然未曾實行，我一直想嘗試以柴魚製成調味魚絲，該可當頗惹味的佐酒小吃。
不黏鍋秘訣：撈起豬骨再落米
煮柴魚花生粥無甚難度，如像煲任何粥品，米的處理頗為關鍵。洗米後，我習慣留下小量水，約剛好淹過米的分量，同時添加油與鹽拌均，置雪櫃一陣子，這可幫助米粒爆開。另一秘訣是豬骨需提前用鹽醃，或可在燒味店買燒骨代之。大塊豬骨要是直接與米同煲，煲至中後期，非常容易黏鍋，燶粥機率幾乎是100％！因為豬骨會沉底，並阻礙米粒翻滾，除非可長期站鍋邊不停翻攪，否則選用高壓鍋可解決這問題。幾經測試，煲此類「有味粥」，如燒鴨粥、豬骨粥之類的，選用高壓鍋效果最好。不過要是沒有這工具，另一辦法，也就是此文分享的做法，是先將柴魚、花生與豬骨同煲，米後下，讓豬骨釋出味道後撈起，不與米同煲，純以「豬骨湯」煲粥，肉最後才回鍋略焗，那便不需時時翻攪，亦不會黏鍋。第三個辦法是半煲半焗，粥大滾至爆米花後關火，掩上鍋蓋，「焗」半小時，再滾起，餘此類推，煮出足夠軟綿卻又不會黏鍋的成品。所以說，煲出一鍋好粥，實在牽涉不少心機與學問。
有了這鍋綿糯的粥，彷彿必需來份炒麵才過癮。炒麵我根據近兩年熱愛的煮食頻道「職人吹水」星星廚師炮製過幾次，比粥店賣的更美味。重點是麵底不用先燙，純以熱水浸熟，吹乾後再炒，可保麵條爽彈，同時減少用油而不會黐底。自家製炒麵可添大量芽菜，非常美味，以之搭配豬骨粥，有營養之餘亦夠飽足。
比起生滾粥，柴魚花生粥需花不少工夫，這年頭已甚少粥店售賣，懷念以前吃到的味道，有心的店家甚至會把花生炸脆，加上那些薄脆片，竟成了舊時回憶。幸好自己有一雙手，由於足料，自己煲出的成品，已可媲美任何一家粥店了。
【柴魚花生粥·材料】
豬骨、柴魚一片、花生半碗、米1杯、薑兩片
【泡米·調味】半茶匙鹽、1湯匙油、水少許
【豬骨·醃料】粗鹽1湯匙
【粥·調味】鹽少許、白胡椒粉適量
【做 法】
1. 豬骨洗淨後，抹乾，灑1至2湯匙粗鹽，置冰箱醃一夜
2. 準備熬粥前，豬骨冲水備用
3. 鍋中下半滿水，小火冷水放進豬骨，汆燙10至15分鐘至水微滾並有髒物浮出
4. 撈起豬骨，洗淨髒物備用
5. 花生泡水1小時或以上，如花生連着啡色衣，此時已浸軟，可全數剝掉，備用
6. 米洗淨後瀝乾，下半茶匙鹽與油拌勻，置雪櫃約1小時或以上，備用
7. 柴魚片以濕布抹淨，白鑊小火，每邊烘1至2分鐘至傳出香氣
8. 以刀背或小鎚，在柴魚較厚的部分拍鬆，手撕成碎塊備用
9. 鍋中注滿水後，先下薑片、豬骨、花生、柴魚，大火煮開後小火煮1小時，熬出湯底（這步驟我以高壓鍋取代了，時間縮短為20分鐘）
10. 撈起豬骨，原鍋材料連湯水下米，大火煮至米開始滾動，鍋邊放一雙筷子頂開鍋蓋，轉中火煲至少20分鐘
11. 轉中小火，多熬至少20分鐘至米粒變成綿狀
12. 豬骨回鍋，續煮10分鐘，其間翻攪以鹽調味，上桌後酌量添加白胡椒粉
＊要是用高壓鍋或燉鍋，便不需先熬豬骨湯，可直接把所有材料同煲成粥
【豉油王炒麵·材料】
素麵1個、芽菜1碗、韭黃少許、葱一把、乾葱2顆
【「豉油王」·調味】
蠔油1.5茶匙、豉油2湯匙、老抽1.5茶匙、白胡椒粉少許，糖半茶匙
【做 法】
1. 準備一鍋熱水，水大滾後關火，放進素麵浸泡3分鐘，撈起
2. 浸後的麵晾水，吹半小時至乾身
3. 鍋中下油，爆香乾葱碎、葱白，大火下芽菜兜炒1分鐘至軟以及水分跑出，全部盛起備用
4. 鍋中重新下油，放進麵底，每邊中火煎約30秒
5. 轉小火，以筷子弄散麵條，把所有調味料在小碗中拌勻後，添進麵裏，以筷子翻炒數分鐘，讓麵條均勻沾上「豉油王」的顏色
6. 下芽菜與其他配料，添加葱段、韭黃，大火兜1分鐘，以少許鹽調味即成
