【明報專訊】去年十一月十二日，中大新亞書院餐廳照常營業。「阿姐都返咗嚟，咪做住先囉，呀又好喎，燒味都返咗嚟，真係好犀利。」鄧經理那天九時許動身回大學，直至中午才達陣，按以往二十二年的步伐開工，先環視餐廳情况，「那時已埋身，打晒蛇餅」。你為何堅持回去？「員工返晒嚟，無理由我做經理唔返嚟㗎嘛。點情况我要安排，這是突發事件，點都要返嚟。」
一年後，餐廳貼出結業通告，收銀妮姐說餐廳在月尾結業的消息一傳出，這幾天湧進很多舊生回來吃飯。「唔好話佢哋唔捨得，我都唔捨得。」芬姐把芝士和火腿夾進方包，用竹籤串實，做起一大袋放好，也說起去年當日下班後「行咗兩個鐘先返到屋企」，在水吧的英姐補充，她是回馬鞍山的家。
無錯，徇眾要求，鄧經理已入定材料，結業前原本只做午市至下午三時，本周一起將延至五時，恢復供應下午茶，停售的NA Can名物芝士火腿卷即將重登餐牌。鄧經理下班受訪，燈未全關，還是不斷有人探頭而進，我無數次代為朗聲解釋，「今日收三點呀」，經理每次都一副辜負了來者的眼神，翌日記者再訪，他已與員工傾好可延長營業時間，即眉飛色舞告之，「下禮拜一開到五點﹗」
一間大學餐廳關門引來舊生哀鴻遍野，有人說是否失去總會珍惜，劣食亦不例外？卻有人嘆息NA Can做不住，珍惜的大學價值一去不復返。利申，畢業於新亞，我對餐廳最有印象只是三蚊一杯紅豆冰，也很好奇，究竟有咩咁唔捨得？
迎新營大陣仗 得學生提點
員工打卡機上最頂一張卡，名字寫着鄧照華。初來報到，他正值四十出頭的盛年，竟很快跟老闆說「我唔做喇，無咁嘅毅力」。一九九八年八月，生利集團從上手承辦商接過生意開業，便交給鄧經理打骰，頭炮先試做早餐，「又三文治、又鮮奶、又通粉，咁就成十個餐，樣樣嘢都有啦總之就，點不知，企埋來就九百人」。迎新營之墟冚把員工嚇走，「六個洗碗阿姐，走了三個；八個水吧，走剩三個」。靠學生提點，這做法行不通，全部一set過便可以了。又試過蒸魚，「掂都無人掂，蒸排骨都無人掂」。他領略Ocamp要求，吃飯不吐骨，最緊要快。
頭髮做到黑變白、多變少，他說「仲後生咗，頭髮都未生齊，啊哈，啊哈哈哈哈哈」。臨收工微駝着背巡過水吧，穿到食堂，坐下來半側着身，一邊手臂跨椅背，腳踏黑水靴，他當然不是大學裏斯斯文文的學者模樣。「我十三歲已出來九龍搵食啦」，問他是否香港出世？「我唔係，我新界，啊哈，啊哈哈哈，我新界人。」朝十一晚十一，餐廳包食包住，由低做起，他形容自己多年來做人「烚下烚下」，「哎呀，咁又娶埋老婆，哎呀又生幾個仔女，哎呀，耷低頭做啦老友﹗」
他的風趣形象留在不少舊生腦海中。提起NA Can名物，除了紅豆冰和芝士火腿卷，還有餐廳裏一大塊任寫的意見欄，鄧經理必定親書回覆。「紅豆冰紅豆太多﹗」「盛走一些就得啦。」「經理好靚仔﹗」「多謝支持。」WhatsApp裏的頭像，是他摟着太太肩的照片，她原在同一飲食集團做收銀。工作中眉目傳情？「梗係啦，眉來眼去啦唔使講。那時沒那麼忙，一到兩點零鐘就得閒，跟老闆鋤大Dee。來到這裏，邊有得停？」
「係對人歡笑背人愁，啊哈哈哈。」他對自己事蹟總籠統帶過，談及餐廳支出收入如何「圍到皮」才會滔滔不絕，「紅豆冰一包五十斤咁煲，日賣千幾杯，一日賣光，那時我們的冰機壞了，入三十、四十包冰，後期看到不行，寧願買機製冰，四、五萬元一部，如果下下攞冰仲蝕底，十五蚊一包，十包一百五十、二十包三百、三十包就四百五蚊喇，一個月乘三十都過萬啦」。學校餐廳，只趁半年上課日子賺錢，帳目看得很緊，「在一月，九號、十號才開學，唔見個幾禮拜生意，到二月過年，又唔見成個禮拜生意，那個月只有二十八日，但又不能叫員工唔好返工」。薪金省不了多少，但要養妻活兒的廚師不會願意淡季停工，又變得很難請人。「壓力好大㗎，唯有哄着自己，聽日再來過囉，唔係點呀。」
「不是下下計得咁盡」
不過他同樣說得很多的，還有一句「有乜所謂啫」。訪問當天，碰到做過宿生會的舊生Darren回來找經理合照：「上莊跟我們說，想在NA搞活動，一定要識鄧經理，他常常sponsor我們的呀。」他揚揚手，「唏，小問題」。餐廳三時許關燈後，只餘經理與記者二人，他看着空蕩蕩只餘一張張大圓枱的角落，眼裏是每年Ocamp的熱鬧時光，「陣間又搞呢樣，陣間又搞嗰樣，我話你班衰仔咁鬼多嘢搞嘅。好開心的，他們什麼都搞，話鄧經理呀，唔夠資本喎，我話唉炸些什麼給他們不就搞掂了？有時未必為食飽，高興之嘛係咪先？有些什麼咬咬，回去就食公仔麵啦，哈哈」。有時餐廳已收工，「同學仔說經理我未食飯呀」，他又回憶，「我說你自己入去盛吧」。不怕蝕？「他食得幾多自己知嘛。」不是說半年要賺一年錢很難做？「有陣時呢啲，又唔可以咁計嘅，不是下下計得咁盡。」
他豪氣笑說：「唔拍枱唔好來我呢度食。」別人眼裏學生dem beat、「互片」是胡鬧，他只道「碎料」，「梗係啦，氣氛嚟㗎嘛」。曾有教授打電話向保安投訴，保安來問他，「我話無嘢呀」，他又笑得瞇起了眼，「佢話嘈喎，我心諗大佬，迎新係咁㗎嘛，唔通個個好似鵪鶉嚟食咩。講真吖，呢段時間唔玩，一出社會就玩都無得玩」。
回應學生意見 是為尊重
看顧餐廳大小事，他的管理哲學是「人同此心」。很多學生見過他收工後與廚師喝着啤酒談入食材問題，他說廚房員工有時工作辛苦，情緒上來也會吵架，他多不立即介入，免得火上加油；芝士火腿卷原是員工琼姐的主意，「有時不要抹殺員工想法，她建議就試試吧」；「同學在意見欄寫了什麼，我們要回應的，你唔回應即係唔尊重佢」。
疫情不見盡頭 餐廳難捱
中大自二○一二年起書院數量由四個增至九個，鄧經理說之後引入許多飯堂，競爭大了。餐廳本來賺得少，「老闆一年賺嗰十零萬，講句唔好聽，雜工都唔止啦，不是很划算，前年都蝕了幾萬。老闆也是重情的人，不是踩得太深也算數，但疫情不知何時才完，再踩下去就兩年了，一路蝕下去。他問過我，我也認為好難做」。退休有時，他說送君千里終須一別，但見舊生紛紛說要喝因顧客劇減而停售的紅豆冰，他又重新入材料，結業消息傳出只兩三天，餐單已加上最底一項：「紅豆冰 多謝支持 $6.50」，轉頭忙訂芝士、火腿和方包；看到舊生三時後來摸門釘，滿臉失望，他又踱入水吧，冲出一杯紅豆冰來安慰。
新亞書院在中大校園山頂，凍又特別凍，濕又特別濕，在這裏住宿舍，學生肚餓、考試時留在山上，不免感覺幾分孤獨淒涼，舊生說：「講真吖，來呢度都唔係食佢個味，係食個人情味。」所謂NA Can名物，好吃的有，古怪的也有。不論問新生舊生，都知道「經理煎蛋」，鄧經理晚市親自落場，把火腿腸仔或菜甫混入炒蛋，人龍排得長一長。然而流傳甚廣的，亦包括反轉放也不掉下的粟米魚塊和咕嚕肉的「熒光汁」。問起鄧經理，他逐一解釋，「汁淋上去，正常計是即食的，但不即食就會凝住囉」，「糖醋本身不夠，茄汁不夠，埋了芡，就變熒光。很早期的事了，那個師傅離開好多年啦」。他說甚至有學生跟他直斥「咁鬼難食」，「我話得啦，改善，OK﹗」他調皮地比比手勢。
兩餸飯變三四五餸飯
芝士火腿卷其實沒什麼特別，不過是炸香了的「comfort food」，餐廳叫人依戀的不只是食物，而是總願意留一線的「comfort can」，這裏很難遇上鐵石心腸。訪問食客後已快三時半，營業時間早過，我苦着臉跟妮姐說想買飯，「你去問問那邊姐姐有什麼剩吧」，然後廚房又煎起了蛋，拼着豬扒捧來一個快餐。想起學生說過，叫兩餸飯變三四五餸，叫回鍋肉麵想要多筍還是多肉，也能開聲。英姐答：「係呀，我哋畀到你哋就畀到囉，畀唔到就無辦法啦。」
年紀大了，經理都有拒絕時，「啲友仔大camp呀，想推我上台打鼓，我話唔好制呀大佬。芬姐試過啦，好開心㗎啲友仔。」芬姐興奮說：「我們對住他們有些青春活力，覺得自己都後生了，尤其做camp那時好好笑，笑到肚痛，我都留下很多相啊。」惋惜老闆決定結業也沒辦法，她是捨不得的。
他們不只與學生同喜。去年十一月大學烽火，回來眼看學生情狀，芬姐形容「好淒涼」。NA Can是去年十一月十二日校內如常營業的少數餐廳之一，問鄧經理當天上班可有怕？「唔驚，同學係friend來㗎嘛。」政治無法多談，「他有他的想法，我不可以評論」。他不願留下什麼話教年輕人該當怎樣，「自然些吧。我也不會想別人說我要點，無得話想他們點點點，唔好學壞就得㗎啦」。幾個感情要好的姐姐完成工作，你一言我一語談起他們心目中的「細路仔」：「將心比己囉，我們自己都有仔女。學生來攞餐，看到他的面容好開心，自己也覺得好開心，見到他皺眉，都會想乜咁樣呀，自己都覺得不開心。」「那天我們得五個人返工，做到阿媽都唔認得，不過無乜所謂啦。」想對學生講？「行自己嘅路囉，係呀，自己覺得點樣行就點樣行囉。總之唔好畀自己壓力，你自己有自己信念，最緊要保重自己。」
寄語學生：保重、平安
如果飯堂也是教室，學生沒被教以規行矩步，在這裏吃飽離開，但願日後常記得，嚴酷世界中其實還存在寬容與信任的善意。這份溫暖要離開大學了，鄧經理與一眾阿姐都在新亞工作十年廿年，沒想太多未來，鳳姐說會休息一排，相信一起去過旅行的這幾個姊妹還會聯絡。溫柔穩重的英姐最後寄語：「學生真係要保重呀，平平安安。」下句便提我飯菜冷了，要不要叮熱呀，快點吃。鄧經理見到，嘩，你仲未食飯呀？飲唔飲紅豆冰呀，又冲來一杯。一大碟飯三爬兩撥吃光，我好似從未在NA Can咁好胃口。才剛填飽肚，「食唔食芝士火腿卷呀？」就是這樣，火腿卷重出江湖前，我唔覺意率先吃了鄧經理親手所炸的第一份，淡金黃色炸得剛剛好，咬破鬆脆外皮便有芝士溶在口中，嗯……分不清劣不劣食，係好好味呀。
