知多啲:加牛油鬆軟易散

文章日期:2020年12月08日

【明報專訊】一般常見的亞洲麵包製作食譜,都會在麵包中加入牛油,但亦有部分食譜指不加牛油亦可,究竟加不加牛油,對於製作出來的麵包有什麼影響?英國雷丁大學食物科學碩士及取得藍帶國際學院廚藝大證書(Grand Diploma)的吳亦詩表示,牛油在麵糰中的作用是作為起酥油,分量通常為麵糰重量的1%至3%。其主要作用是在搓麵糰時令麵筋不會重疊在一起,同時亦可增加麵包中氣洞的穩定度及增加氣洞的體積,令麵包變得更鬆軟及有更富豐的口感。

雖然牛油可令麵包變得更鬆軟,但吳亦詩指出並非所有麵包都需要加入牛油,視乎想要的口感而定。「有加牛油的麵包雖然較鬆軟,但遇水或汁便容易散開,相反無加牛油的麵包質地較『煙韌』,遇水或汁亦較結實,其中法式麵包便不會加入牛油製作。」

[科學]

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