【明報專訊】一般常見的亞洲麵包製作食譜，都會在麵包中加入牛油，但亦有部分食譜指不加牛油亦可，究竟加不加牛油，對於製作出來的麵包有什麼影響？英國雷丁大學食物科學碩士及取得藍帶國際學院廚藝大證書（Grand Diploma）的吳亦詩表示，牛油在麵糰中的作用是作為起酥油，分量通常為麵糰重量的1%至3%。其主要作用是在搓麵糰時令麵筋不會重疊在一起，同時亦可增加麵包中氣洞的穩定度及增加氣洞的體積，令麵包變得更鬆軟及有更富豐的口感。
雖然牛油可令麵包變得更鬆軟，但吳亦詩指出並非所有麵包都需要加入牛油，視乎想要的口感而定。「有加牛油的麵包雖然較鬆軟，但遇水或汁便容易散開，相反無加牛油的麵包質地較『煙韌』，遇水或汁亦較結實，其中法式麵包便不會加入牛油製作。」
