【明報專訊】好的烤雞有兩個重點，脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎，現在的魚和雞，可能因為量產和人工養殖的關係，大多味道平淡，鮮味欠缺，雞有雞味已經不是必然，料理時需要加入香料或濃重的調味，去掩蓋食材本身的鮮味不足。熊貓先生經常戲言，究竟是吃烤雞還是吃調味料，誰是主角。所以第一步不要先討論料理的方法，而是去找一隻品質好的雞。
皇健雞較少天然雌激素
食材新鮮遮三醜，本地家禽是首選，不同品種雞隻各有特色，適宜不同烹調方法。烤雞適宜選皮下脂肪較多的品種，如皇健雞，皮及肉脂肪含量在三黃雞與嘉美雞之間，有一定的油脂但不如三黃雞般肥膩。皇健雞體型較大、肉質較軟嫩細滑，雞香味濃、天然雌激素含量較少。
遇上品質好的走地雞，不需要香料，簡單用醬油、魚露、紅葱頭蒜汁提鮮，烤好就是濃郁有鮮活氣息的雞香味。
提鮮鐵三角
西廚喜歡用鹽乾醃或鹽水泡，但鹹味比較單一，需要加入其他香料來豐富味道。醬油、魚露、紅葱頭蒜汁是丁媽醃汁的鐵三角，效果類似西式鹽水濕醃，但是鹹味更豐富更有層次感，更好提引雞肉的香氣。醬油魚露都含有鹽分，因滲透壓的關係，鹽巴一開始會讓雞肉流失水分，但經過一段時間後，雞肉會回吸滲出來的水分，通過較長時間的醃漬，保留住雞肉的水分，令雞肉更加鮮嫩多汁，尤其是缺乏油脂的雞胸肉，可避免過於乾柴。這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿幾乎是萬試萬靈。
低溫拉長烘烤時間 鎖住肉汁
雞皮在烘烤的過程會不斷吸收雞肉的水氣，如果沒有做好隔絕皮肉之間的連繫，雞皮怎樣烤都不會脆，所以通過風乾雞皮和拉開雞皮，對烤脆雞皮十分有幫助。
至於烤出雞肉軟嫰多汁，工夫在於烘烤溫度的控制。傳統烤雞的觀念是以200℃左右把全雞放進烤箱裏。但過度高溫會破壞表皮組織，出現雞皮烤焦了但雞肉仍未熟透的情况。我用類似舒肥（sous vide）的概念，以低溫拉長烘烤時間，把雞肉一點一點向內烤熟，肉汁不會流失，以溫度計測量雞胸最厚處達到70℃，沒有血水流出，雞肉就是熟了，然後才提高溫度烤脆雞皮上色。每隻雞重量不可能一模一樣，從1至1.6公斤不等。難處就在不同的烤箱，不同的雞隻大小，溫度和時間都需要調整。我做了兩次，才把握準確的溫度和時間配對。
【材料】
•皇健少爺雞……1.5kg
•釀造釀油（沒有焦糖色素）……5大匙
•魚露……1大匙
•黑醋……1大匙
•Demerara原蔗糖……7小匙
•紅葱頭蒜頭汁……2大匙（紅葱頭4顆、多瓣蒜半顆）
•現磨黑胡椒粉……1/2小匙
•雙蒸米酒……1大匙
•橄欖油或融化牛油……4小匙
【做法】
1/ 蒜頭去皮，紅葱頭去頭尾，放入水裏去皮比較容易，順便冲洗皮裏面的黑泥，用手提調理棒打碎葱蒜，放入棉布袋，榨出汁液。餘下的放入夾鏈袋冷凍，可以下次炒菜使用。
2/ 皇健雞去頭和頸部，剪去雞腳，可冷藏保留熬湯，雞的內臟和血水清理乾淨。
3/ 把雞放入夾鏈袋，加入釀造醬油、魚露、雙蒸米酒、Demerara原蔗糖、現磨黑胡椒粉、紅葱頭蒜頭汁，輕輕按摩一下，小心別弄破夾鏈袋，放冰箱冷藏一夜。
4/ 全雞無法整隻，浸泡在醃汁裏，每隔幾小時翻面，確保入味。翌日從冰箱取出，用手輕輕分離雞皮與雞肉，雞背接近中間位置，很難剝皮，不要勉強以免弄破雞皮，不美觀。
5/ 用滾水澆淋雞皮，不要放入鍋裏煮，燙一下就可以了，燙過的雞皮，蛋白質會熟化，烤的時候不會再吸收肉的水分，不會變軟而烤不脆，先拉開雞皮再燙水，雞皮比較不容易破裂。
6/ 把雞固定在烤架串上。
7/ 烤盤包鋁箔紙，烤盤放在烤箱底層，以盛載滴下來的雞油雞汁。
8/ 雞放入烤箱，後部熱風70℃，低溫風乾約30至40分鐘，先以低溫把雞皮的水分烘乾，加熱風乾，減少微生物活動，避免乾燥時滋生細菌。
9/ 當雞皮表面摸起來不黏手，從烤箱取出，預熱烤箱至150℃，輕輕拉開雞皮，在皮與肉之間抹上油，奶油或橄欖油都可以。奶油比較酥，橄欖油比較清新。
10/ 盡量全身都塗抹到油，雞皮表面也均勻抹上油，輕輕按摩，油脂可隔絕雞肉與皮之間的水氣，阻止雞皮在烘烤時，繼續吸收雞肉的水分而變軟。若你買了冷藏雞，想加入香料，可以這個步驟把香料塞入塗抹在皮肉之間。
11/ 若不想烤好後，雞腿分開，不美觀，用料理繩把雞腿綁好，首先在一隻腿上打結，然後連接到另一隻腿，繞一圈再打個結，把兩隻腿綁起來繞兩圈，再打個結，收口。
12/ 另一根繩子繞到雞背，置中對齊，從雞翅底部繞上來兩圈，另一邊雞翅做法相同，把兩根繩帶住中心，拉緊，打雙結固定，剪去多餘的繩。
13/ 放入烤箱，頂部熱風140℃，烤約30至40分鐘。低溫先把肉的中心烤熟，若先以高溫烘烤，雞皮會先烤焦但雞肉未熟，用探針溫度計插入核心，70℃沒有血水就是熟了，雞腿骨外露，是雞肉熟了的指標。
14/ 取出雞，推高烤箱溫度至200℃，預熱約10分鐘，雞要先取出來，再調溫。否則雞在烤箱裏，升溫速度太慢，很難預計雞皮上色的時間，雞肉容易烤過老。
15/ 為避免雞翅過快焦黑，雞全翅部分包裹鋁箔紙。
16/ 第3次放入雞，200℃烤10分鐘，利用高溫把雞皮，烤至出現梅納反應，快速讓雞皮上色，焦香滿溢，可以上桌了，除去烤架串、鋁箔紙和繩，趁熱享用。
