東坡肉入口即化 多得五花腩脂肉層層疊

文章日期:2021年01月19日

【明報專訊】數杭州傳統名菜,東坡肉定必榜上有名,雖然它看似是脂肪超標的邪惡食物,但只要烹調得宜,便可做到肥而不膩、入口即化的口感,加上淡淡酒香,成為不少人無法抗拒的菜式。製作東坡肉的材料並不複雜,但要做得好食,除了要掌握烹調技巧及時間,更有不少需要留意的地方。今次就以科學角度剖釋東坡肉為何能夠肥而不膩、入口即化。

脂類加熱流失 致肥而不膩

製作東坡肉,當然不能缺少豬肉,而一般人都會選用俗稱五花腩的帶皮豬腩肉。五花腩與一般肥豬肉的最大分別在於,五花腩的脂肪是與肉交替重疊(多層),但肥豬肉則是由一大片脂肪及一大片肉(兩層)組合而成。英國雷丁大學食物科學碩士及取得藍帶國際學院廚藝大證書(Grand Diploma)的吳亦詩表示,選五花腩而不用一般肥豬肉,原來與製成品的肉質有極大關係。「雖然五花腩的脂肪看似很多,但其實在脂肪成分中,主要含有10%至20%水分、2%蛋白質及70%至80%脂類,其中水分及脂類都會在加熱時流失,長時間燉煮下,脂類的散失更多。」由於製作時的溫度達到大約54℃至60℃時,脂類便會開始融化,經長時間燉煮後,原本高密度的脂肪會因水分及脂類流失而令密度下降,便形成了入口即融、肥而不膩的口感。

肌筋膜融化變明膠 長煮仍肉嫩

另外,當一般肥豬肉加熱至大約52℃至60℃時,肉會因為收縮而流失水分,變得粗糙及硬,但五花腩卻因為肥瘦相間的特質,避免了粗嚡的口感。「五花腩除了有大量脂肪,在每層肉的組織外圍及內裏都有大量的肌筋膜(結締組織),這些肌筋膜便是令東坡肉不會變硬變乾的其中一個重要因素。」她又指這些肌筋膜由大量膠原蛋白(骨膠原)組成,而當五花腩在持續加熱時,膠原蛋白會在71℃時開始融化,而當溫度達到 82℃時,更會完全融化,而這些液態的膠原蛋白會分解為明膠。雖然肉質經過長時間燉煮下會變乾,但透過肌筋膜及肌肉纖維中的膠原蛋白分解出來的明膠,會再滲入肉內,代替因加熱而流失的水分,令肉質保持軟身。

脂質過氧化形成獨特香味

除了口感,東坡肉還有令人垂涎欲滴的香氣,吳亦詩指出,除了涉及梅納反應(maillard reaction),還因為脂質過氧化(lipid peroxidation)及硫胺素降解(thiamin degradation)而形成。「在烹調東坡肉時,會在醬料中加入糖,當加熱至140℃至170℃時,蛋白質與糖會產生蛋白質合成並產生香氣,稱為梅納反應。另外,硫胺素(維他命B1)亦會在加熱時降解生成香氣,兩種反應可為整件東坡肉產生約10%的香味。至於其餘香味,則主要來自脂質過氧化,由於豬肉的脂肪含大量不飽和脂肪酸,當這些物質產生氧化反應時,便會產生多種揮發性不溶於水或微溶於水的化合物,而這些化合物會由蒸氣帶走,形成了東坡肉的特殊香味。」

壓力煲難煮出入口即化

一般製作東坡肉的食譜,烹調時間約需2小時,但對性急的香港人來說,未必有此耐性,因此若想縮短烹調時間,其中一個方法便是使用壓力煲。吳亦詩指出,壓力煲確有能力在短時間內令五花腩肉質變軟,但未必能製作出經長時間燉煮的東坡肉口感。主要原因是五花腩在高壓之下,除破壞肉的組織外,結締組織亦全被破壞,而且由於加熱時間縮短,結締組織未必有足夠時間變成明膠。由於肉組織的水分因加熱而大量流失,但又沒有足夠的明膠補充流失的水分,便難以做到入口即化的口感。

■東坡肉四大迷思????

1. 有什麼方法令肉質不會過乾?

想令肉質保持濕潤,其中一個方法是增加肉內的水分,吳亦詩建議可先把五花腩浸入鹽水1小時,這可令肉內的含水量增加。另外,可使用慢煮方式烹調,在低溫烹煮下,也可減少肉的水分流失。

2. 隔日食更加好味?

吳亦詩解釋,東坡肉的製法屬於燉肉的一種,大多以慢火煮熟食物,比大火翻炒的煮法有更多時間與空氣接觸和氧化,能產生更多脂質過氧化,令食物的香氣更強烈,因此隔夜的東坡肉會更香更入味。

3. 瘦肉代替五花腩是否可行?

吳亦詩解釋,由於長時間燉肉會令水分流失,如果沒有明膠補充流失的水分,肉質便會變乾及粗糙,令口感大打折扣。想用瘦肉製作的話,可用真空慢煮方式,雖然香味會較五花腩弱,但可減少水分流失,以減少肉質變乾。

4. 如何令東坡肉顏色更吸引?

東坡肉帶一點點暗紅色,但很多人在家卻難以做到這效果,家上海行政總廚欒華宏解釋,主要是因為正宗東坡肉會先以紅麴煮水,再以紅麴水代替清水炮製東坡肉,煮出來的東坡肉便能透出暗紅色,令賣相更吸引。

■實戰篇

碟壓五花腩更入味

想在家中一展身手製作正宗東坡肉?出生於揚州、家上海行政總廚欒華宏,教大家如何製作傳統東坡肉。

■材料:

五花腩……1斤

紅麴……2両

冰糖……4両

生抽……2両

老抽……2両

紹興酒……350毫升

八角……6粒

薑……4片

葱……4條

水……約1500毫升

■做法:

(1)將約1500毫升水煮沸,放入紅麴煮10分鐘

(2)五花腩切成約3×3吋大小,汆水約2分鐘,可令五花腩定形

(3)大火燒熱鑊加入食油,將薑、葱爆香,再放入已汆水的五花腩

(4)加入紅麴水,再放冰糖、生抽、老抽、紹興酒及八角

(5)煮沸後轉中小火,在五花腩上放置重物(如瓦碟),確保腩肉能整塊浸於醬料中

(6)燉煮約3小時後,轉中火收汁至濃稠,即可上碟

■有片睇

想學做東坡肉?

立即去片:bit.ly/3hiOayc

文:勞耀全

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