【明報專訊】2021年是我第二次在台灣過新年，記憶中，2019年也在台灣過新年，2020婚後第一年便避年去，和丈夫一家到沖繩過年，那時沖繩各藥妝店的口罩已被搶購一空，首里城公園內會碰到台灣人和日本人。在人頭湧湧的波上宮，看到有關香港人和台灣人寫的繪馬被不知名物體破壞，有一些否定或負面兼含詛咒意思的殘缺細字寫在願望旁，這行為令廚豫明白到這世上有些人真的很閒，若文字真的讓你不舒服得要反擊，為何不多買一個繪馬寫出心聲掛在旁邊，卻要破壞他人的東西？讓人百思不得其解。2020年，我的可怕願望成真，那時心想，願波上宮或其他神社，今後回復幽靜，不被殘缺的負能量污染，結果一語中的，全世界被封鎖。大阪友人傳來一段他在心齋橋自拍的影片，死寂得令人毛骨悚然……
快到農曆辛丑年，亦是十二生肖排行第二的牛年。在台灣的揮春小店，一片紅色金色，牛的圖案配上各類祝福語，跟香港的一樣，台北的「瓶瓶罐罐街」（台灣人稱為五金街，位於台北市太原路，此區專門出售五金、包裝用品等）仍然川流不息。大街小巷商店臨立，糖果小食店，蔬菜鮮肉店，禮盒包裝配件，鐵罐紙袋，生活雜貨。雖然台灣新冠肺炎個案不多，政府卻依然非常謹慎，常常呼籲民眾於公共場所戴口罩，甚至一些超市或商店不讓無口罩者內進，各區大至上生活如常。
口感像巴馬臣芝士 鹹香味濃
2019年的農曆新年，第一次在台灣人的住家吃新年飯，丈夫的媽媽（現在的奶奶）準備了很多道台灣菜，有自創版佛跳牆，味道很好，像很多食材湯料的濃湯；有台灣土雞、燒鴨、老爺售賣的黃金蜆，以醬油炮製，令我最好奇的是一碟鋪滿金黃片的菜式，旁邊伴着蒜片。「是台灣的烏魚子哦，你試試看喜不喜歡。」奶奶說。孤陋寡聞的廚豫沒有吃過，主要和家中飲食習慣有關，若不是做廚師，基本上很多食材平日接觸的機會不多。廚豫用手碰碰碟邊，是常溫的。「烏魚子不能加熱太久，否則會融掉。」第一口的烏魚子，口感很像意大利巴馬臣芝士（Parmigiano reggiano），味道有點似，鹹香味濃，只是烏魚子的餘韻帶點魚腥味，但那腥味是點到即止，不慍不火。
深色更矜貴
烏魚子是烏魚已受孕的卵巢，洗淨後以鹽漬醃後暴曬再陰乾，以壓的力度決定烏魚子的軟硬度，而乾濕度則影響它會否容易發霉變質。烏魚子是名貴的食材，售價約1.2港元對1克烏魚子。美國、巴西、中國、沖繩亦出產烏魚子，不過最大產量則非台灣莫屬。由於價格高昂，台灣人只會在過年才吃，台灣有兩種烏魚子，一種是野生，另一種是人工飼養。野生的顏色深淺不一，與吃的海裏生物有關，野生血烏甚至整片黑色，原因是牠在掙扎過程中，微血管破損，導致血液流入腹部的卵，令卵沾滿血，取出後空氣氧化變成黑色，全黑色的烏魚子價格更是眾烏之首。曾有人以為深黑色的烏魚子壞掉，把千元食材丟到垃圾桶，相信當事人得知事實後必定欲哭無淚。人工飼養的偏向淺黃色，所吃的飼料一樣所以顏色一致，魚腥味較野生的重。
浸米酒去卵膜 烤至外脆內軟
一般烏魚子的做法是，完全浸在米酒裏5至6分鐘，把表面的卵膜撕走。若浸酒太耐，會令烏魚子過軟，失去口感。
烤是烹調烏魚子的最佳做法，酒香撲鼻，配合炭烤的味道，還有片狀的烏魚子外脆內軟，口感不得了。煎是第二個食法，去掉卵膜後，薄薄地斜刀切片，兩面沾酒，乾煎（不加油）至表面微微焦黃，配着水梨片、蘋果片或無花果吃，衝擊味蕾。最簡便方法，直接切片連卵膜享用，伴蒜片吃亦是台灣人的習慣。
廚豫心想，既然口感味道像芝士，就以烏魚子做一個鹹點和一個甜點。鹹點以法式蛋批作主調，自製的鬆脆牛油撻皮，炒香的洋葱碎、煙肉碎、顏色別致的三色甜椒粒，忌廉與雞蛋以2:1比例混合，蛋香依然，口感嫩滑，水牛芝士的金黃色，與被火槍數秒燒焦的香烤氣味放入嘴裏享受，牛油和芝士把烏魚子僅有的魚腥味都隱藏了。
甜點則以鹹的鴨蛋黃吉士醬為主體，自製的微甜曲奇撻作為底座，把烏魚子壓碎成蓉，混合小量牛油及蛋黃醬，製成烏魚子醬。鴨蛋的鹹蛋黃味道很溫和，少了令人口腔乾涸的鹹味。鹹鹹甜甜交合，有點反傳統的烹調方法，廚豫很喜歡。
我在台灣生活安好，在香港的家人和朋友同樣努力地過活，但願我們很快便能相見。願香港人安康。
※烏魚子醬、鹹蛋黃吉士撻（5個）
3部分（◆烏魚子醬、◆鹹蛋黃吉士醬、◆牛油曲奇撻皮）
◆烏魚子醬
【材 料】
‧烏魚子……20克
‧室溫牛油……10克
‧蛋黃醬……1茶匙
【做 法】
1. 用火槍輕輕把已脫卵膜的烏魚子燒一下，用叉輕壓烏魚子變成蓉。
2.加入牛油及蛋黃醬拌勻。可按個人口味用鹽或胡椒粉調味。備用。
◆鹹蛋黃吉士醬
【材 料】
‧牛奶……200克
‧糖……40克
‧鹹鴨蛋黃……38克
‧蛋黃……20克
‧糖……10克
‧牛奶……50克
‧吉士粉……30克
‧牛油……20克
‧已發打忌廉……100克
【做 法】
1. 將200毫升牛奶與40克糖微微加熱至糖溶化。
2.另外把鹹蛋王壓碎，混合蛋黃、10克糖、50克牛奶和吉士粉。倒入微溫牛奶攪拌，過隔篩後再倒回鍋內，煮熱混合物至稠糊狀態。
廚房筆記：隔篩後的混合物會出現大量泡泡，只需把保鮮紙貼着液體面，用手輕輕撥至鍋的一邊，便可把泡泡取走。
3.出現稠糊狀態後熄火，加入牛油攪拌。用保鮮紙封蓋，放入雪櫃降溫。
4.攪拌已冷凍的蛋黃糊，慢慢拌入已發打忌廉成順滑狀態的吉士醬。備用。
廚房筆記：蛋黃糊須降溫至凍卻的程度，否則忌廉會被融化。
◆牛油曲奇撻皮
【材 料】
‧牛油……50克
‧糖霜……25克
‧雞蛋……13克
‧雲呢拿油……0.5克
‧低筋麵粉……88克
【做 法】
1. 將牛油和糖霜打至淺黃色。
2.加入雞蛋和雲呢拿油攪拌。
3.加入低筋麵粉輕拌成麵糰。
廚房筆記：加入麵粉後不要過度攪拌，否則烘烤後的撻模會縮小。
4.放入雪櫃30分鐘，把麵糰輕壓至方形約3mm厚。
5.用小刀𠝹出比圓模略大的圓形，麵糰過軟時要放回雪櫃內。取出來的圓形撻皮，能向內對摺而不反彈便可放入圓形鋼模內。
6.輕壓撻皮到模內的所有內邊，確保底部完全貼邊。
7.切走多餘的撻皮。以190℃烤焗10分鐘，把圓形鋼模取走後，再烤7至8分鐘至金黃色。
8.撻殼降回室溫後，按照個人口味把烏魚子醬和吉士醬間斷地放入撻殼中便可。
※香燒烏魚子、法式煙肉蛋批（8至10個迷你批）
3部分（◆烏魚子處理、◆蛋批餡料、◆牛油鹹撻皮）
◆烏魚子處理
【做 法】
1. 用台灣米酒浸着烏魚子5分鐘，若沒有完全浸過面，每邊可浸5分鐘。
廚房筆記：記得要計時間，若浸太久，烏魚子會過軟。
2.撕走卵膜。
3.可切成薄片，以火槍輕燒後享用。
◆蛋批餡料
【材 料】
‧洋葱碎……50克
‧煙肉碎……50克
‧三色甜椒碎……各20克
‧水牛芝士……30克
‧雞蛋……38克
‧忌廉……100毫升
【做 法】
1. 先把洋葱、煙肉及甜椒碎調味，再炒至乾身。
2.攪拌雞蛋，慢慢加入液體忌廉混合，用鹽和胡椒稍作調味。備用。
◆牛油鹹撻皮
【材 料】
‧牛油……50克
‧鹽……2克
‧雞蛋……7克
‧低筋麵粉……96克
‧冰水……39克
【做 法】
1. 先把牛油和鹽打至淺黃色，然後加入雞蛋攪拌。
2.再加入低筋麵粉以最低速拌勻，或用手代替機器。最後慢慢加入冰水混合。
廚房筆記：不要過分攪拌麵糰，麵糰起筋，會令撻皮縮小。
3.在餅模上塗一層薄牛油。
4.放入雪櫃冷藏半小時後，輕輕把麵糰壓扁至5mm厚，可做一個大體積或數個迷你的撻皮。切割出比餅模大少許體積的麵糰，在模底及邊緣輕按。
5.把餡料、蛋漿和芝士放入模內，以200℃烤焗12分鐘，再把錫紙模取出，放回焗爐多焗6至8分鐘，直至金黃色便完成難。用火槍輕輕燒焦沾了酒的薄片烏魚子，放在蛋批上便完成。
