【明報專訊】新年快到了，雖然疫情仍然肆虐，但街市節日氣息很濃厚。年花年桔延伸到馬路邊，乾貨攤掛滿金黃色海味，紅紙揮春利市封點綴着香燭店……逛着逛着，思緒不禁紛至沓來，滿念都與吃有關──今年要做蘿蔔糕嗎？來得及嗎？回家需查查日程，訂好日子準備；要不放棄佈置全盒吧，反正年年都是自己吃光。該為親人備些什麼禮物呢？父母在外，今年的年夜飯該怎麼打算？是否該由我掌廚，與弟弟相聚？煮什麼好呢？如此這般，逛到魚檔，決定買幾尾魚先練習一下年菜，首度挑戰糖醋松子魚。
年菜很有趣，每家每戶的菜單有異，但這菜單一旦在某家庭建立，便會年復年地出現，如我家的團年飯菜式每年大致相同，僅菜蔬或魚類作法有所出入，當中包括雞湯、冰鎮鮑魚、客家鹹雞，鋪有炸腰果的西芹鮮魷、蒸魚、蠔豉冬菇燜髮菜、臘肉炒荷蘭豆、薑葱炒蟹或茄汁大蝦。要是爸爸過年前曾回鄉，更會攜回客家炸肉與腐皮卷。每到年三十當天，我都可預測爸爸做菜的流程，挑算合適時間偷吃剛炸好的腰果。對於掌廚的人，挑選菜品時，除了意頭，大概是希望把最好的端出，烹出最受家人歡迎的菜餚，同時要夠豐盛隆重，魚蝦蟹雞鴨鵝樣樣齊備，因而決不會於年夜裏挑戰新菜。
客家鄉土風味
回顧這帖年夜飯菜單，才發現內藏幾許客家鄉土風味，如鹹雞、臘肉與鮮魷，都是客家菜常用的食材。家中規定，年初二中午要吃齋菜，魷魚再次出現了，爸爸一直辯稱客家人把魷魚和蝦米當素食，百思不得其解，所以除了有甜竹燜齋、清炒紹菜外，魷魚西芹再次登場；家鄉炸肉更是不在話下，我一向對此有點怕，肥腩肉裹漿炸脆後，卻又經過長時間燜燉，入口曖昧滯膩，甚有客家菜「鹹、燒、肥」的精髓，反而墊在底下的紹菜更對胃口，吸飽濃汁，非常下飯。這份菜單，不算奢華，賣相更是樸實無華，卻帶有爸爸對故鄉的深情。我卻沒此負擔，毫不「客家」，自我始為家人準備年夜飯之際，每年都會挑戰一些平日少做的大菜，今年聯想到色彩亮麗的松子魚，於新年來臨前先實驗一番。
松子魚有別於松鼠魚
查找松子魚的資料，反而找到更多與江蘇菜松鼠魚相關的資料。有說松子魚是廣州北園酒家的廚師借鑑松鼠魚改良而成，由於怕顧客忌諱，菜名中減去「鼠」字，以「子」替代，添加松子仁，使其名副其實。而魚肉經仔細刀工剖開，炸後膨鬆成瓣，狀如松果，松子一名更順理成章。松鼠魚與松子魚做法幾乎一樣，多以淡水魚所製，在魚身片出刀花，上漿上粉，下油鍋炸脆，最後澆上酸酸甜甜的醬汁上桌。惟所選的魚與配菜選擇帶些微差異，擺盤時，松鼠魚亦更講究向上翹起的魚尾，以模擬松鼠，但無論怎樣看，我都無法將兩者聯繫起來。
松鼠魚又名松鼠鱖魚，多選用桂魚所製，又或鯉魚、黃魚；松子魚本該以鯇魚烹成，不過漸漸兩者來了個大兜亂，於香港餐廳吃到的，較常以黃花魚製作，這次我亦選用了後者，體積較適合二人食用。配料沿用了咕嚕肉的配菜，包括洋葱、三色椒、菠蘿，加上松子仁，取其顏色繽紛，同時可搭配糖醋汁。比較之下，松鼠魚有用蝦仁、青豆、筍片或粟米當配菜的，甚或什麼也不加，只澆上汁，這部分可隨心準備。
磨刀起魚柳 手執魚尾炸
一連備下數條黃花魚，測試不同做法與細節的處理，意會到整個製作過程中，考的是刀工，其實也不算難，只要先把刀磨利，便可慢慢起出前後兩片尾部相連着的魚柳。另外，於魚身切花紋時，需小心行事，以免刺破魚皮。要是對這步驟沒信心，可拜託檔販幫忙。準備好魚肉後，按照平日製作炸物的步驟，先上已調味的蛋漿，裹粉炸2分鐘，撈起，扯高油溫，翻炸10數秒便可。首炸時需注意定型，手執魚尾，把兩片魚肉翻出對外，以熱油先幫魚肉沐浴，可讓松果花綻開得更美觀。及至把全魚放入油鍋時，要注意它有否捲起，或捲的方向對不對，以長筷子稍作調整，否則上桌時兩片魚肉有機會不能展開。最後，記得拿揑好煮汁與上粉炸魚的時間，宜先準備醬汁，細火保溫，魚炸好後略為瀝油，趁着它仍鬆脆熱辣時快速上桌。此魚香酥，酸甜開胃，賣相更是美觀，要是今年不想蒸魚，建議大家先練習一兩次，於團年夜為家人獻上驚奇。
在此提前跟各位拜個早年，謹祝大家牛年身體健康，心想事成，年年有餘！
※糖醋松子魚
【材 料】
‧中型黃花魚……1條
‧雞蛋……1隻
‧薑……2片
‧洋葱……1/4個
‧三色椒……各1/4個
‧菠蘿……適量
‧番茄……1個
‧松子仁……1把
‧粟粉……1大碗
【調 味】
‧茄汁……5湯匙
‧砂糖……3湯匙
‧白醋……2湯匙
‧豉油……1湯匙
‧鹽……適量
‧白胡椒……適量
【做 法】
1.先處理蔬菜，把全部配菜洗淨後，切小塊備用。
2.魚去鱗洗淨內外，先把頭部與魚身分離。
3.在魚的背鰭位置先劃一刀，方便起出魚肉，注意此刀不要切至魚尾，需預留約5cm。
4.把刀橫向從右方拖至左方，盡量貼近魚骨，把魚肉與主骨分離，不要切至魚尾，需與尾部預留5cm。
5.翻轉魚身，重複步驟（4），起出另一邊魚肉，需同樣預留尾部5cm位置。
6.把兩片魚肉翻開，在魚的尾部，斬掉魚的主骨。
7.摸出魚腹細骨的位置，切走多骨部分。
‧這位置可留起，連同魚骨儲起冷藏，至足夠分量時可用來熬湯底。
8.魚身白肉朝上，先縱向以刀尖打直切，但別切得太深，保留魚皮完整，切出相隔約7mm的刀痕。
9.把魚肉打橫擺放，刀傾斜60度，同樣以約7mm為間距，整齊地片出橫向的花紋。
10.另一邊魚肉作同樣處理，完成後，魚肉會呈方格狀。
11.準備大容器，下一碗半粟粉備用。
12.另備一容器打發雞蛋，下小半茶匙鹽、少許白胡椒粉、2湯匙粟粉，拌勻成醃料。
13.把魚頭、魚身先放入步驟（12）的蛋液裏上漿，將醃料塗抹在魚身內外，包括每行橫與直、每道刀花的隙縫。
14.上漿後，把魚頭和身放進步驟（11）粟粉中，前前後後拍上粟粉，把粟粉填入刀花的隙縫中，備用。
15.鍋中下油，預熱數分鐘。
16.油溫差不多時，手執魚尾大力抖幾下，並拍掉多餘的粟粉。
17.扔極小量粟粉進油鍋測試溫度，如冒泡，即表示溫度已足，可單手執着魚尾向上扭，讓兩邊魚肉翻出各向外邊（魚皮相對着朝內），放在油鍋中央對上的位置。
18.把油淋在兩邊的魚肉上，各淋4至5次，有助松花定型。
19.全魚放入油鍋中，同時放進魚頭，細火炸2分鐘至金黃，撈起。
20.轉中火，待油鍋溫度再次升高，下魚頭、魚身翻炸約半分鐘，撈起瀝油。
21.另備鍋，以少許油，極小火，翻炒松子仁數十秒至金黃，盛起備用。
22.鍋中重新下油，炒香薑片、洋葱，下番茄粒略煮，加進三色椒兜炒1分鐘。
23.下茄汁、糖、醋、豉油煮至調和，添半碗水，煮數分鐘至醬汁變稠後，以鹽調味。
24.大盤中放置好魚頭與魚身，澆上醬汁，撒上松子仁即成。
