讀食時光:可甜可鹹 美式班戟

文章日期:2021年02月21日

【明報專訊】星期二在小說裏看到班戟時,想起二月有「班戟日」(Pancake Day),也就是基督教「大齋期」(Lent)前夕的「懺悔星期二」(Shrove Tuesday)。好奇查一查:原來今年的「班戟日」正是看書當日呢;於是從書桌上起來,到廚房去煎班戟。

班戟還是熱香餅?

懺悔時要吃班戟的原因,似乎是由於「大齋期」必須守齋,飲食清寡,因此會齋期前夕吃得豐富甜膩。班戟食譜是很實用的東西,基本食材有麵粉、雞蛋、奶類、油類和糖,可以透過加減材料來煎出薄的、厚的、滑的、脆的;也可變成用焗爐做的蛋糕、餅乾。不用焗爐的話,又可以變成銅鑼燒(どら焼き)、可麗餅(crêpe)和千層蛋糕(mille-crêpe cake)。蒸蛋糕、炸冬甩(doughnut)也不錯。現在還流行做梳芙厘(soufflé)質地的班戟呢。

班戟有很多名字:香港最常見的是「班戟」(pancake)和「熱香餅」(hotcake),它們都譯自班戟的不同英文名。曾光顧冰室、豉油西餐廳的人,應該還見過「克戟」(hotcake)。它其實還叫flapjack、griddle cake、picklete、鬆餅。俞士蘭的民國時代食譜,更喚pancake做「浜格」。Pancake、hotcake在日本的字意稍有不同,後者指向厚重的甜食。我比較愛把班戟當成正餐,不會做得很甜和很厚,配水果、肉類都好吃。

美式班戟配方和煎法

美式、日式班戟使用膨脹劑;英式、法式則不會用。我很喜歡吃班戟、薄罉、蛋餅之類的食物,覺得沒有用膨脹劑的,奶香、蛋香比較鮮明;用了的,更容易嘗到小麥香和油香。

會說「熱香餅」、hotcake的人,大概都從麥當勞學回來。麥當勞賣的熱香餅是美式班戟,煎得鬆軟,是很多人心目中最標準的班戟。小時候往幼稚園上課前,阿媽會帶哥哥和我去麥當勞吃熱香餅和喝牛奶。我害怕到幼稚園去面對成群陌生人,吃飽後會躲到餐桌下不想出來。外子曾在中學暑假到麥當勞兼職,負責煎班戟。他說他不曉得麥當勞的配方是什麼,因為材料送來時已是一包包的粉漿。聽起來真神秘。

美式班戟用上不會在香港中小型超級市場找到的材料,就是白脫牛奶(buttermilk)。白脫牛奶的用途沒有很多,很難用光;但沒有白脫牛奶,就不像鬆軟的美式班戟了。不少食譜會用其他帶酸味的奶類食材來代替白脫牛奶,如加了檸檬汁的牛奶、加了牛奶的乳酪或酸忌廉等。我附近也沒在賣白脫牛奶,會用加了牛奶的乳酪;用牛奶把乳酪稀釋至好像未打發鮮忌廉的樣子。麵粉要過篩,避免拌勻過度。

煎美式班戟沒有什麼特別技巧,注意火力、花點耐心就可以。平底鍋要充分沾油,用中火加熱,加熱後轉回小火下粉漿。第一塊煎出來的顏色通常不夠火候,第二塊開始就會變漂亮。粉漿下鍋前,就輕輕攪一圈。耐心等候粉漿煎出氣泡,檢查底部顏色,然後爽快剷起,利落地摔回鍋中,班戟就會鬆起來。要用摔的。

張愛玲小說裏的「煎餅」

我在星期二讀的小說,是張愛玲的〈桂花蒸 阿小悲秋〉。小說寫到男主人公哥兒達帶新相識的女人回家時,要家傭阿小在主食後送來煎餅,可是麵粉卻用光了。阿小向哥兒達報告說沒有麵粉,哥兒達卻一點也不關心,叫阿小只用雞蛋來煎。阿小從沒聽過煎「甜雞蛋」這樣的東西,無可奈何。她後來見過丈夫,心情不錯,就悄悄用自己的麵粉來替主人做煎餅。

哥兒達的「煎餅」用麵粉和雞蛋來煎,應也是pancake的一種。俞士蘭民國時代食譜中的「浜格」,用麵粉、雞蛋、糖、牛乳(牛奶)、白塔油(butter)、鹽和小蘇打來做糊,做好就用平底鍋來煎,更註明是「西點中最簡單最易做,亦最為經濟之點心」。真適合哥兒達那吝嗇的個性。

我們不是麥當勞,都有自己的班戟配方。我的配方沒有麥當勞的那麼多氣孔,質地實在,但不韌、硬。班戟倒進熱鍋,麵糊開始膨脹,能依稀聽到麵糊裏的氣泡爆破之聲;彷彿是阿小那懵懵懂懂、只會找東西吃的幼兒百順在哼唱兒歌:「月亮小來!星少來!」

※美式班戟

【材 料】(8塊份)

麵粉……200克

原味無糖乳酪……200毫升

牛奶……150毫升

食用梳打粉(小蘇打)……半茶匙

糖漿……適量

煙肉……適量

雞蛋……1隻

糖……25克

牛油……40克

水果……適量

【做 法】

1. 牛奶、乳酪、糖拌勻成乳酪奶。

2.雞蛋打散,與乳酪奶拌勻。

3.取30克牛油,隔熱水至融化,與乳酪奶拌勻。

4.麵粉過篩後,與小蘇打粉拌勻。

5.水果洗淨,切塊備用。

6.麵粉分兩次用鐵匙輕慢拌入乳酪奶,拌勻後靜置15分鐘。

7.平底鍋掃油,中火燒熱後轉小火,於中央倒入班戟漿。

8.當班戟上出現氣泡,即檢查底部顏色。

9.剷起班戟,摔回鍋中,煎至熟透。再下班戟漿前先掃油。

10.煎好所有班戟後,把煙肉煎至微焦。

11.班戟疊好,吃時配以水果塊、煙肉、糖漿和餘下的牛油。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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