【明報專訊】傳統手工紅糖，以新鮮甘蔗汁為原料，經過熬煮濃縮，天然結晶而成，沒有經過高度精煉，天然結晶，外觀形狀不規則，糖磚表面有坑洞。糖塊凝結如石，破之如沙，質地細膩，糖沙均勻。有着濃濃的蔗香味，純正清甜，不上火。
古法熬糖vs. 調和糖
傳統古法黃糖、紅糖、黑糖，製作原理是一樣的，只是基於提煉工藝的差異，依據甘蔗品質、糖蜜的含量，以及熬糖兩大參數：時間及溫度。變化出不同的成色、硬度和香味。
現代由於製糖工藝的改變，出現調和紅糖或調和黑糖的產品。調和糖跟傳統古法製糖是不一樣的，調和糖以白砂糖或二砂糖作原料，融化後再混合，提煉白糖剩下的糖蜜或色素香料而成。食物成分列明：白砂糖或二砂糖、糖蜜、色素等，就屬於調和糖。巿售的一些「片糖」、「赤砂糖」、「黃糖」、吃豆腐花添加橙黃色的糖都不是傳統製的紅糖！
紫皮甘蔗vs. 青皮甘蔗
甘蔗會把多餘的養分，轉化成糖儲存在根部，愈接近根部，甜度愈高。所以甘蔗的葡萄糖及果糖含量高，在冬天累積最多的糖分。製糖的甘蔗品種糖度高，但纖維粗硬口感不好，巿場上很少發售。
我用巿場買到的甘蔗製作紅糖，效果也很滿意。巿售常見的甘蔗有兩種：紫皮甘蔗，比較溫和滋補，熬糖容易上火，比較適合直接切丁食用、榨汁飲用或料理。青皮甘蔗，皮比較硬，味甘清涼，有清熱之效，熬煮後不上火，更適合煉糖。我用糖度計測試買回來的兩種甘蔗，甜度是一樣的。
甘蔗去皮後是雪白的，若變紅變黑、長霉有斑點或出現酸味酒味，便不能食用。被霉菌感染發紅的部分，必須去掉。
糖反砂結晶 注意事項
甘蔗汁加熱後，水分變少，糖液中的糖量，達到約水量的3倍以上，就是飽和溶液。經攪動冷卻，糖液反覆接觸冷空氣，糖液中便會形成糖結晶，這種現象稱為「糖的重結晶作用」，俗稱「糖的反砂」。糖反砂結晶的溫度，受氣溫濕度及甘蔗汁分量所影響，若甘蔗汁容量有變化，降溫的溫度便要調整，觀察稠度，找出最適合倒模的時機。
820克糖磚
【材 料】
青皮甘蔗／白甘蔗……7.5公斤（榨出約4.5公升鮮甘蔗汁）
另可購買沒加水、沒加糖的鮮榨甘蔗汁。
【做 法】
1. 甘蔗去皮，劈開一半，切丁，用攪拌機把纖維打鬆散，倒入綿布袋，榨出甘蔗汁。
2. 甘蔗汁倒入鍋裏，大火加熱至沸騰，撈起表面的浮沫雜質，剛開始大火熬煮2至3小時，蒸發大量水分。
3. 甘蔗汁濃縮後，從淺綠色變成琥珀色，轉移到小鍋，方便煮好後倒模，109℃後下調至小火。當糖的水分愈少，稠度增加，溫度便會迅速飈升，為了準確控制糖漿的溫度，加熱到124℃，熄火。鍋留在電爐上，利用餘熱，很快便會到達128℃，立刻離火。
4. 用木勺慢慢攪拌降溫，測量溫度可作為參考指標，但觀察糖的稠度更為重要，攪拌約10分鐘，從128℃降溫至82℃，呈現濃稠、刮痕清晰的狀態。
5. 迅速倒入模具裏，糖液保持流動狀態，才容易倒模。若倒入速度太慢，糖結晶冷卻速度不一樣，便難以形成平整的表面。
6. 室溫靜置約40分鐘，便會自然乾燥，凝固成糖磚，表面看到沙紋，摸上去還是溫熱的，但不黏手。
7. 3小時後，完全冷卻即可脫模，切成長方形糖磚。
8. 室溫超過23℃，手工紅糖最好冰箱冷藏。
