【明報專訊】最近多區出現了不少由年輕人開設的新餐廳，記者大角嘴住所附近亦有幾間。和其中一間日式小店老闆聊天，約25歲的他說本身做文職太苦悶，所以決定和朋友兩個人夾份創業，初期還獲小食店老闆幫忙，在收舖後免費提供舖位予他們做晚市試業，可是人流不多，不過，沒有打擊兩人創業的決心，數個月前他們租了百幾呎小地舖開店。創業固然辛苦，每日都睡眠不足，不過，他說總好過天天做着不喜歡的工作，至少現在感覺自由。
他們並不是少數在疫情下逆市開店的例子，2020年全港新開餐廳超過2000間，佔食肆總數逾一成。業界代表說見到本地餐飲業出現一些結構性轉變，尤其是大舖變細舖、愈來愈多年輕人入行做老闆、多了專攻外賣和兩餸飯盒的食肆等，但亦是新開餐廳眾多仍無助挽救餐飲業失業率高企的原因。不過，原來這種轉變早在近年自由行轉弱開始，疫情下租金大跌，推波助瀾加快飲食業變天。
1. 食肆多了？ 業界意見分歧
今次訪問的兩名受訪者，一個代表傳統餐飲大集團，一個代表較年輕一代。現年70歲的香港餐飲聯業協會會長黃家和，父親是捷榮咖啡創辦人。協會會員有1200個，包括大家樂、大快活、譚仔等連鎖餐廳，佔了8000多間食肆，即佔全港食肆約一半。而36歲的香港中小企食店聯盟召集人林瑞華算是近年新入行的成功例子，他合伙的616牛肉火鍋專門店在5年間開了19間分店；聯盟現時有300至400間小店會員。
全港食肆 一成新開
到底經歷去年疫情，香港餐廳多了還是少了？二人意見分歧。黃家和估計直至去年底約有2300間食肆結業，倒閉數量比新開業多，大部分是小型食肆。不過，林瑞華卻指中小企食店明顯多了，相信結業的餐廳集中屬大集團旗下，「因為上市公司要交數，做不下去就要馬上節省開支。反而小店經營成本低些，在自由市場經濟下滑時對中小企有利」。到底答案是什麼？我們向立法會飲食界議員張宇人查詢，但他說因工作繁忙未能接受訪問。
至於食環署回覆指，截至去年9月底，普通食肆和小食食肆牌照數量分別為11,806張和4049張，合共15,855張，較2019年底增加了480張。據署方網站數據顯示，直至今年2月20日，牌照數量進一步增加了675張，合共16,530張。不過數字或包含部分尚未歸還牌照的結業食肆。據法例正式普通食肆牌照須每年續期。本報整合Openrice公布的數據顯示，2020年1月至8月首兩星期，全港有1774間食肆結業；而新開餐廳則有2169間，即新開餐廳佔全港16,000間食肆超過一成。
為求「甩身」 轉讓免頂手費
兩人都同意新開的餐廳有4個明顯特徵：小店、輕食、年輕人做老闆、專攻外賣，而造成這個現象的主因是疫情令租金大幅回落，吸引年輕人入行。林瑞華以最近和前立法會議員譚文豪在通菜街開設的新餐廳「一日三餐」為例，店面約1000呎，上手餐廳月租13萬多元，現時下跌近四成。「以前旺角區租金可能1000呎要十幾廿萬，賺錢都可能不夠交租，但現在跌了四成甚至一半，變相投資成本和營運成本低了。」黃家和說不單止舖租大跌，部分結業餐廳甚至為求「甩身」，願意免頂手費轉讓舖位，新店主分分鐘免卻裝修和牌照費用。
2. 為何失業率仍高企？
但何解疫情期間，新開的食肆為數不少，仍無助挽救餐飲業失業率？回看疫下一年，每次確診數字反彈，政府防疫措施必先向食肆開刀。據政府統計處最新數字，餐飲業繼續成為行業失業率第一位，2020年11月至今年1月經季節性調整失業率達14.7%，即每100個餐飲業員工有14個失業。
一、大舖變細舖
黃家和認為最大原因是新開餐廳規模明顯細很多，「較大間的食肆如大酒樓，動輒聘請100人，但現在將酒樓變成3間小型食肆，加起來只會請50、60人，對改善失業率無幫助，就算多開幾多間都好」。
林瑞華即認為由大舖轉型細舖是必然發生，並不關乎疫情或者社會運動，而是香港人家庭模式轉變，由以前父母年代食飯過節一定要一兩圍枱，到現在消費市場趨勢以2至4人桌為主，亦變相令酒樓或大型食肆經營變得困難。「沒有大枱就不需要大舖，可以各方面節省成本。既然以前做3000呎舖，又是賺20萬一個月；現在做千幾呎舖、流轉快，利潤又是差不多。為何不選擇做細舖呢？起碼出事時，背負的成本沒那麼重。」
二、咖啡店、茶飲店大增
新開餐廳之中，咖啡店和茶飲店佔比很高。Openrice曾向媒體提供2020年5月31日至8月8日的數字，其間新開餐廳807間，其中有86間咖啡店和83間台灣菜。林瑞華解釋，開一間茶餐廳最少投資額100、200萬元，開一間咖啡店或茶飲店只需約50、60萬元，而且大多數茶飲店或外賣店是持有食物製造廠牌照，而非上述所指的普通或小食食肆牌照，發牌更容易。專攻外賣的食肆人手不需要太多，現時設有堂食的新餐廳亦有不少改用手機QR code掃描下單，進一步減少樓面人手的需要。截止今年2月20日，全港持牌食物製造廠有9647間，較2019年底的8275間大幅增加1372間。
黃家和亦留意到這個情况，他們公司開設的冲港式奶茶班，總是滿額，其中不乏有意開餐廳的年輕人，「輕食和傳統粵菜是不同市場，但我對這種餐飲業前景有些擔憂的，因為一些追求手工藝的精緻菜式是較少年輕人入行。但都無辦法，時代變化，未來都是年輕人主導的市場」。
三、外賣員點計？
不過，林瑞華卻發現最近聘請員工並不容易，尤其是廚房和水吧員工。他知悉近月將會有很多新食肆陸續開業。而且，餐飲業員工薪金亦未有太大跌幅。所以他相信，現時餐飲業失業情况其實沒有政府數字般糟糕，或因政府未有妥善計算以接近自僱形式工作的外賣平台速遞員的就業情况，「尤其現在疫情，我覺得失業率數字是完全不準確，事實上香港有好多人『揸uber』，但因為不是合法職業，因而被視作失業人口。由於政府和法律不貼近現在社會發展，變相政府作各方面統計時，無法掌握現時的經濟情况」。
3. 自由行轉弱 餐飲業變旺
自2000年以來，每年增加的普通及食肆牌照數量維持在約300張（見表），但自2014年起明顯見到餐飲業蓬勃起來，其後4年每年增加超過500張，以2018年急增752張為高峰。2014年發生了什麼事？同年內地訪港人數達4725萬人，創2003年SARS後開放自由行以來最高人數，之後卻回落。
林瑞華說自由行轉弱，藥房、金舖開始倒閉，零售舖租金於2018年起顯著回落，「2017年租金高峰時，我連黃埔火鍋店千幾呎舖位都要十幾萬租金，即過100元1呎。這幾年零售市場疲弱，飲食業反而突然多了很多，正因店舖吉了。飲食業計過數，覺得做得過，就租下來」。他認為最影響餐飲業的，是本地零售業興旺拉高了舖租和工資，「講真，做零售不用像樓面、廚房般辛苦，同樣上班10小時，加上底薪加佣金，普通店員可能月薪2、3萬，餐廳怎能負擔？」
不過，初期擴充得最多的是大型餐飲集團，以香港餐飲聯業協會為例，2016年代表餐飲企業不過6000多間，佔總數約四成；短短幾年內，代表的餐飲企業增至8000餘間，佔總數一半。直至2019年社會運動令遊客減少，按年跌14.2%，以及「黃色經濟圈」效應，中小型食店數量增加。林瑞華：「我做美食車好明顯看到遊客數量大跌，平時在迪士尼閒閒地一日做1萬元生意，但在2019年6月運動剛開始時，美食車在迪士尼的生意一日只剩2000、3000元，現在更是停業了。」
4. 餐飲業前景 看淡？看好？
訪問當天是平日下午，林瑞華位於通菜街的店舖大排長龍，他指一指同街隔數個舖位，是一班生於1998年的年輕人開的海南雞店，他坦言，當初沒想過「黃色經濟圈」可以持續這麼久，「這兩年告訴大家既有的路不可行的時候，就要行第二條路，不止政治上的醒覺，很多年輕人亦想這樣，經歷過社會事件和疫情，當經濟環境差，打份工都不穩陣時，就毅然嘗試做自己想做的事。而且香港的環境今天不知明天事，無謂令自己後悔」。
至於年輕人開的中小食店是否能夠持續營運，黃家和就比較看淡，「成功機率是較低的，因為始終年輕人一窩蜂開店，是覺得市場租金平，甚至免頂手費都可以入場，變成抱着嘗試心態。但做餐飲業不是這麼簡單，我不想用辛苦的行業來形容，但因為我們是服務性行業，要照顧好多方面，包括客人的要求、感受和自己能力，亦都要有創新想法才能令生意維持下去」。
林瑞華則反駁，「616火鍋都是30幾歲的年輕人開，現時發展到19間啦，不可以說一句後生仔就抹殺了其他人的努力，你都年輕過，憑什麼說人呢？」至於未來，他打算繼續開店，聲稱看好餐飲業前景，尤其是茶餐廳等平民消費。他正在英國倫敦、曼徹斯特或牛津物色開分店，但就沒打算移民。他說不是想做餐飲業大亨，然而希望做到在本地餐飲業具影響力，更能代表業界發聲。
