【明報專訊】政府防疫又出新招，今次要求餐廳設「執枱專員」。當這個消息傳到黎的琛耳中，不無諷刺，他的人類學碩士論文以研究茶餐廳為題，曾到茶記親身體驗做伙計，其中一項觀察，正是樓面員工沒有清晰分工，才保持又快又靈活的效率。
「香港沙嗲牛肉麵關注組」、「香港奶茶關注組」、「香港蛋撻關注組」、「香港茶餐廳關注組」，這些萬人群組流露出大眾對茶記的愛，不過黎的琛研究焦點不在食物，卻在日常營運的細節中，一句粗獷的「食咩？」他會如何拆解？
如果說一切有個緣起，可能是大學時代一杯奶茶。不過是幾年前，他還是個住宿舍的港大生，上莊、打波已佔生活大部分時間，要醫肚自然便到了石塘嘴街市的海南咖啡茶檔，「一開始去到，（伙計）態度好差，行埋來問食咩，答唔到即刻走。也許我不是很忿氣吧，之後一直去吃，看旁邊吃什麼，就知怎麼點」。
有一天清晨，他獨自坐下，還未下單，面前就送來一杯奶茶，一喝，好苦。這件事重複發生，他終於忍不住開口問，這奶茶怎麼苦成這樣？老闆答，見你早起的模樣，不是需要苦茶提提神？
這份窩心，他在打工的茶餐廳也遇過。「有次一個熟客來到，我跟他坐在卡位傾偈，老闆娘過來一齊傾，他說家中修冷氣，剛才門鐘沒電，不知門外來了人，然後老闆娘就用袋包起兩粒電遞上。」
「我們以為麥當勞梗有一間在左近，其實據OpenRice數字，全港茶餐廳有3100多間，麥記是235間（2020年數字）。」人類學者吳燕和在2001年曾為茶餐廳下定義，「在社區附近服務不同年齡、性別、地位、職業的日常顧客，提供各式各樣的食物……以及價錢合理」。據黎的琛考究，香港第一間「茶餐廳」是1946年開業的中環蘭香閣茶餐廳，不過雖有其名，切雞飯卻兩蚊碗，他說以當時物價都幾貴；若以牌照來分，第一間以茶餐廳牌照（類近現今普通食肆牌照「大牌」）經營的是在約1960年代開始營業的漁利泰茶餐廳，較貼近我們今日認識、售賣五花八門食物的茶記面貌。而昔日「冰室」多以「細牌」（小食食肆牌照）經營，無法提供飯餐。
他曾體驗打工的一間位處九龍，屬於比較舊式的茶餐廳，沒提供飯餐，有自設餅房，新鮮出爐的蛋撻已成這間茶餐廳的名物。餐牌上4個大方框「早餐」、「午餐」、「特餐」、「快餐」，全屬虛幻，4個餐統統全日供應，每個餐包括粉麵、雙蛋或奄列、餐包、飲品，早餐是火腿通粉加雙蛋，午餐是叉燒湯意粉加火腿奄列，實情頭兩項在4個餐可互換，早餐可來個叉燒湯意拼雙蛋，甚至可不要雙蛋轉火腿。
廚房5人分工 可互相補位
沒有章法之中，暗藏彈性極大的做法，這也體現在伙計的工作上。「在西方的餐廳，侍應會說你好，我叫XX，今天由我來服務你。」茶餐廳的開場白則是「喂食咩呀？」樓面員工並不會指定負責哪幾張枱，亦不會一人全部做完帶位、落單、送餐、執枱等整個流程，黎的琛曾由阿姐吩咐先執好眼前幾張枱，讓她來下單，視乎即場溝通，應付最近自己身位的工夫。這天訪問，他約在這間茶餐廳，指指在卡位能一眼望進去的廚房解釋，廚房5人雖有分工，水位冲飲品；火位負責煎蛋、火腿、腸等，另有一人煮麵；麵包位的師傅切包；還有統領全場的「打荷」，單上有什麼未齊就開聲催促，欠一度（主食即粉麵）還是二度（配菜，即煎蛋、火腿、腸等），不過這5人都能做廚房內其他位置的工作，有人放假時可頂上補位。
「人類學最fascinating的是，從一些很平常的事，最後得出『呀係喎』的結論，沒想過是這樣的。」就如dirty一字為例，在人類學被指東西放在它不應出現的地方。「茶記亦是如此，那是大家日日經歷的，大家都是專家，日日都食，我的研究亦想做到這點。」人人都說茶餐廳有人情味，他在學術論文裏怎樣去說人情味？
茶餐廳的規矩
他想到從營運模式入手，看茶餐廳的彈性，他知道餐廳營運目標是快，「從快到人情味是有距離，但我們可以看到這些做法追求快同時人性化」。研究英國文化的學者Philip Crang曾分析付貼士在餐廳的互動，令顧客在權力關係裏置於侍應之上，這一套明顯在茶餐廳不管用。黎的琛試過付錢時夾上貼士，收銀瞄了瞄他，默不作聲如常按着找續零錢推前來。在茶記由一句「食咩」開場，已揭示一切由伙計指揮。一旦答不上，伙計轉身便走，顧客就能領會「我應該一坐低要知食乜」，「這第一個接觸，是他告訴你這裏的規矩」。在高峰時段，餐廳與客人目標一致，餐廳靠翻桌賺錢，客人想食完走人，為了快，客人會配合指揮，「如伙計會說5個女仔咁瘦，坐入卡位啦」，若不聽從，門口再等。在西方餐廳舉手被視為不禮貌，在茶餐廳則是幫上伙計的忙，給出信號要落單，大家好做。
社會學家Erving Goffman以表演分前、後台說明日常生活上的互動，Crang將這個觀點放在餐廳營運上，不過茶餐廳亦顛覆這種形容。一個舞台表演，前台理應光鮮亮麗，後台是準備的空間，會收起來不讓顧客看見，「在西餐廳分得很清楚，兩者的模糊地帶只是出餐那個小洞，你看這裏」，他張開手臂揮向毫無遮掩的廚房，「我們的模糊是這樣」，樓面隨時可向廚房大叫需要什麼。樓面阿姐剛好走向廚房碰到他的臂，他調皮開個玩笑，「哎你唔好同我拖手啦﹗」阿姐被哄得開心，「哈哈，我驚撞到你呀﹗」
完美表演，在茶餐廳不會執到正。蛋撻出爐一刻，老闆敞開餐廳大門高聲宣布，門外圍成半月形的人群散開，走出來的餅房師傅雙腳踢拖、滿身麵粉，放下蛋撻，人群再堆上。如果說茶餐廳有表演，便是這樣。老闆有時直接要求客人「埋一埋張單」，只能說是表演做自己。食飯期間，伙計把地拖伸到腳下、員工放飯時間坐在顧客對面開餐，一切一切，都是香港茶餐廳獨樹一格的風貌，這些特色放在研究西餐廳的各式理論中，都不太合身，從這些對比，便展現出自身特性：茶餐廳講求實際與效率，這種做法卻把人的距離拉得很近很近。
他禮貌地向阿姐點餐：「我可唔可以要個沙嗲牛意、奄列、走包？」在英文論文裏，他堅持把茶餐廳叫作Caacaanteng，「茶餐廳就是茶餐廳，日本居酒屋英文也是Izakaya」。雖然今天有關茶記和相關食物的關注組眾多，傳媒也常作推介，但他曾翻閱出版於1970年代中期的舊雜誌《飲食世界》頭30期，無一期刊登茶餐廳專題，與現時備受雜誌追捧的地位大不相同。
茶餐廳有字輩之分？
「裏面有茶餐廳的廣告，很簡單一個格寫馳名奶茶、出爐蛋撻，雜誌內容大部分卻會介紹茶樓，或地道小食、大牌檔，更有泊在碼頭、可讓人行上去進餐的貨車。最low會寫、出得廳堂會寫，茶餐廳這塊卻付之闕如。」他尋遍學術論文，除了上述吳燕和的一篇，還有麥秀華教授寫過奶茶，與東南亞中菜在茶餐廳的變化，以及陳蒨教授寫茶餐廳與香港身分，可參考的不多，他苦刨《飲食男女》，「我一邊看，一邊生出更多問題，如有人說茶餐廳分祥字輩與蘭字輩，為何是祥，為何是蘭？有說祥字輩冲奶茶是先奶後茶，蘭字輩是先茶後奶，為什麼？」
跳出中西混雜框架
說香港文化，中西混雜是很常用的框架，但他說「所謂混雜性解釋不到任何事，沒什麼不是混雜產生的」，眼前的沙嗲牛意，沙嗲與意粉當然各有源流可以考證，「我也想了解如何傳過來，為何變成這樣子，但變了這個樣代表什麼？香港人繼續要述說香港文化，（以中西混雜解釋一切）其實是個很大的桎梏」。他舉出美國華人餐廳的chop suey和General Tso's chicken為例子，中文會被譯為李鴻章雜碎和左宗棠雞，「那是在地華人發明的，緣起雖是華人，但我們不知是什麼，也沒食過，在美國人眼中這就是中餐」。他曾給意大利人看過叉燒湯意粉的照片，得到評語是「仲衰過pizza有菠蘿」。食材演變出在地食物，已成一方文化，緣起西方的奶茶也已有了它的獨特味道，他認為與其把茶餐廳放入固定框架，不如細看它是怎麼回事。
從兩年前開始研究茶餐廳，黎的琛漸漸培養出吸引阿叔的親和力，一次到有閣樓的茶記，打荷阿叔上來坐下便跟他吹水吹很久，說說伙計的壞話，說說冲奶茶的閒話，一句「多人有多人冲，少人有少人冲」，讓他悟到，像金茶王的比賽要求20分鐘內冲好奶茶，「是與茶餐廳的foodway（飲食文化）割離了，茶餐廳可準備一杯奶茶的時間是5分鐘內，每一杯都要一樣的話，遠遠比有20分鐘難。茶煲得太久會老，多人時就輕鬆，少人就不行了」，多人少人，冲茶亦要調整。
「這就是平凡中見不平凡，這句話很簡單，但他意指的比這句話更多，我要做的就是從好似無聊的話找出意義，也要他說出口我才get到。」這個倫敦大學社會人類學碩士說話很快、英文單字與粗口同樣多，這份「大學生氣息」裏滲出純樸的真誠。論文交了，他還會繼續訪問、繼續拾遺，還打算研究茶餐廳與台灣早餐店的比較，「我覺得有些像是obligation」，他總說自己尚未知道的太多，「要講達人，呢度老闆咪達人囉，我只是用某個方法去（把茶餐廳的文化）表達出來」。
落單難 捧碟更難
他本來很着意講茶餐廳與香港人身分的關係，但教授告訴他，把茶餐廳的故事說好，已說出香港文化是什麼、香港人是什麼。在茶記工作，他笑自己不算打工，頂多是體驗，因為工夫還差得遠。黎的琛因父親與這茶餐廳其中一名老闆相識多年，老闆願意讓他工作3個月觀察，上班時間是早上6時半至下午1時，頭幾天他發現阿姐阿叔總向客人做個寫字的手勢，原來在解釋店裏為何奇怪地出現一個後生仔，用此意指「做研究」。他一開始獲分配為他特設的「專員」位置，「頭幾天齋在門口賣包，開始時夾得特別慢，多過3個人我就『冚X剷』，這裏正門口有個巴士站，等車的人遞10元要兩個包，我跟不到，好彩他最後上到車」。後來他真的做過執枱專員，冒失倒瀉過幾次，才發現執枱一刻原來要很專心。落單固然難，「捧碟更難，他們說準比快緊要，不要以為自己拿到3碗麵，拿到兩碗已好好」。
他說茶記阿叔和阿姐，「為我打開了一個新的世界」。他學懂與這些上了年紀一輩人打交道，到不同的茶餐廳做訪問，把老闆、伙計當朋友，海南咖啡後來轉了手，他亦拉老闆「海南伯伯」拍過畢業照，這個連他們同學誰跟誰拍拖都知道的老闆，總不肯告知名字，「但我知早上7點幾8點在卑路乍街行便能撞見他，他也認得我，會打招呼，很溫韾」。他用the third place去為茶餐廳解釋，第三種場域，即一種在工作地方及家以外流連之地，不同人在那裏可交流意見，建立關係，享受美好時光，「用這理論理解是贏硬的，有熟客、具歷史、不起眼、樸實、不只為賺錢，一定中晒」，甚至成為論政之地——他看過熟客愛坐在最近老闆的卡位，「滔滔說他的政論：信我啦，一定係咁㗎喇」，老闆永遠一直點頭，客人入了這世界，嗶哩巴啦說過自己的洞見，覺得爽，明天又再來，伙計總是巧妙地回應，他看着覺得也有第三種場域中會出現遊戲的特點，這些對話只是場遊戲，沒人會「嚟真」。
什麼是人情味？
但親身了解，總仍有更多。他常問每間茶餐廳老闆一個問題，什麼是人情味？有老闆說是互信，有老闆指指一個主動幫手、自入廚房調校層架的熟客，以此作為答案。這裏很務實、這裏要快，在這裏，人們互相熟悉，卻只定時定候在此相遇，私下不怎麼聯絡，是過客又是深交……以「第三種場域」去分析，你能明白它更多，但也會發現它不止於此，這種地方，這種文化，就叫做茶餐廳。這個年輕學者看茶餐廳關注組的討論看得津津有味，不只因為美食，更因多些交流多些討論，香港人才更懂得說出自己珍愛的文化有什麼價值。
黎的琛論文裏列表介紹他學落單的筆記，也顯示茶餐廳混用幾種語言的特色，這裏擷取一小部分（見圖A），你看得懂嗎？
