【明報專訊】已移居寶島一段小日子的廚豫，每日被台灣水果包圍。住在附近的親友常常送贈水果，品嘗過自家果園培植的巨峰紅葡萄，不是誇張，但一放入口咬破皮的一刻，真的衝口而出「嘩，超甜呀」。去年廚豫試用已釀成紅酒的巨峰紅，做了鮮蛤蜊紅湯；還有櫻桃、大蘋果、新鮮蜜棗、鮮琵琶、紅皮提子、大粒草莓、香蕉、芭樂、蜜柑及鳳梨等。那新鮮琵琶也令我難忘，輕輕撕去毛絨絨的金黃表皮，小口一咬，囗感像熟布冧，香甜隨即佈滿囗腔，「我喜歡，很喜歡」。還有一種水果經常會出現在飲品店，那就是百香果。這百香果令我想起兩個星期前和先生到訪台南時，重遊台灣友愛街的「水野原味茶飲友愛店」。「水野友愛店」是由一對香港年輕夫妻經營，2020年2月，廚豫第一次到訪，是轉角賣燒餅的台灣店長推介說：「他們都是香港人，你去跟他們打個招呼喔。」
來到這間設計簡約帶點格調的店坐下，我以廣東話向Joslyn（妻）點餐，她好奇一望，報以微笑，之後Tony（夫）與我們分享在台灣生活點滴，最感動是他問我們夠不夠口罩用，他可以送贈我們。那時我和先生在台灣北部、中部、南部、東部及高雄也找不到任何口罩了，竟然有人會無條件送贈，香港人萬歲！
今年再度來臨，點了一杯百香紅茶，百香果的幽香沒有被紅茶蓋過，兩者和平共處，我們坐在門口就這樣聊了半小時。「水野」提供超過60款飲品配搭，沒有選擇困難症的我都花了數分鐘才能下決定。Joslyn表示，縱使台灣肺炎疫情受控，但由於封關，中正路商圈也因遊客減少而受打擊，希望不久將來全球疫情受控後，遊客會來訪。兩夫妻移居台南已有兩三年，不過，仍不太習慣台南口味，「台南食品口味偏甜，仲係未太適應」。日後到訪台南時一定要探望他們。
台灣本土的水果價格一般相對便宜，入口貨的水果價格一般較高三四成，有些甚至以倍數計算。近日世界最多人談論的水果莫過於台灣鳳梨了，一個封鎖動作反而令其銷情爆升，一方有難百方支援，確實教人感動。在台北板橋一個大賣場看到金鑽鳳梨，立刻購買。由於不是即時享用，所以挑選了表皮光澤、沒有裂縫及碰傷痕迹、冠芽大小適中而沒有枯萎、表皮轉黃了2/3，這些表徵顯示酸度相對較低，在家多放兩三日便已熟透。初夏氣候會變熱，挑選轉黃1/3至2/3即可，否則可能熟到爛。
鳳梨果肉不用浸鹽水
相信大家都聽過菲律賓菠蘿與台灣鳳梨的分別，台灣鳳梨表面的凹位邊呈綠色（圖A）、冠芽種子鋸齒較少，果眼（鳳梨釘）較淺，果肉不用先浸鹽水，不需去除菠蘿特有的氧化酶。一般台灣人不吃鳳梨芯，但我沒有去除，甚至覺得用來炒菜頗方便，因為不容易爛掉。但要留意不應與高蛋白質食物一起食用，尤其是牛奶，鳳梨中含有大量的植物酸或降低高蛋白食物的營養價值，以及對腸胃敏感的人造成不良影響。
這次廚豫以台式小炒為主題，以一道在台灣和日本都很受歡迎的甜品為基礎——聖代。香港人或許對聖代一詞陌生，其實就是我們的甜品「新地」。台灣著名的聖代以台中「宮原眼科冰淇淋」最為注目，宮原眼科這座築物為1930年代日治時期建成，是當時台中規模最大的醫院。現在到訪的人不再去看眼科了，而是去買冰淇淋或伴手禮，更是日本人遊台必到景點。我模仿聖代，以鳳梨芝士脆餅作為容器，集合3道台式鳳梨小炒，希望令不吃甜食的人也可以感受一下聖代的魅力。
※鳳梨芝士脆餅
【材 料】（4至5片）
‧蛋白……34克
‧糖……25克
‧鹽……4克
‧低筋麵粉……25克
‧牛油液……13克
‧芝士……15克
‧乾金鑽鳳梨碎……20克
【切 鳳 梨】
1.鳳梨切去頭尾，以刀順着鳳梨的弧度，薄薄地切去表皮，以順時針方向輕輕一轉，落第二刀，一瓣一瓣地切，每一瓣闊度不超過4cm為佳，鳳梨形成一個多邊形圓柱體。
2.然後逐瓣鳳梨肉上每兩粒釘（果眼）以「V」字形落刀削走。所有果眼切走後便完成，鳳梨入雪櫃備用。
【脆 餅 做 法】
3.先打散蛋白，逐步加入糖、鹽拌勻，加入麵粉，以Z字形輕輕攪拌，最後加入牛油液、芝士碎及乾鳳梨碎。
4.把脆餅漿以圓形薄薄塗抹在耐熱烘焙膠上，圓形直徑約15cm，以150℃焗至金黃色，約10至12分鐘。
5.把金黃脆餅剷起迅速放在碗內，再以一個細碗壓住，以製成碗狀使用。
■廚房筆記
脆餅：1.加入麵粉後不要以打圈方式過度攪拌，否則筋性過強，脆餅烤焗後會縮小。
2.脆餅離開焗爐後，會很快變硬，所以造型動作要迅速，脆餅碗放入密封容器備用。
乾鳳梨：鳳梨切薄片，單面沾糖，糖面向上，以145℃焗1.5小時，完成後切粒備用。做多一點當小食吃也健康滿足。
※鳳梨炒飯
【材 料】
‧冷飯……150克
‧沙律醬……10克
‧蛋黃……1隻
‧洋葱碎……30克
‧煙肉碎……1片
‧火腿粒……1片
‧鳳梨芯切粒……20克
‧咖喱粉……1茶匙
‧椰漿……10克
‧肉鬆……少許
【做 法】
1.先將冷飯、沙律醬及蛋黃完全拌勻。備用。
2.把洋葱碎、煙肉碎和火腿粒炒香。加入鳳梨粒炒至乾身，加入咖喱粉炒香，撈起備用。
3.另外，熱鍋加少少油，把飯炒香，不停將飯壓鬆成粒狀，飯炒至乾身後把料全加入炒勻，以少許鹽、胡椒粉和糖調味。熄火，加入椰漿炒勻。肉鬆鋪面作裝飾。完成。
■廚房筆記
1.炒飯配料可加入青豆、粟米粒或一些較乾身的材料。這次刻意使用鳳梨芯，因為熟透的金鑽，芯也是香甜的。
2.沙律醬、蛋黃與飯拌勻再炒，較易做出飯粒分明的效果。
3.椰漿最好是熄火後才加入，椰香更能散發。
※鳳梨蝦球
【材 料】
‧鳳梨粒……8塊
‧蝦仁……10隻
‧料理酒（蝦醃料）……2茶匙
‧鹽（蝦醃料）……1/2茶匙
‧胡椒粉（蝦醃料）……1/3茶匙
‧太白粉……20克
‧沙律醬（視乎喜好）……1湯匙
【做 法】
1.蝦仁用刀𠝹背取腸，洗淨印乾身，以料理酒、鹽、胡椒粉醃15分鐘。
2.整隻蝦沾上薄薄的太白粉，以中細火（約140℃油溫）炸熟蝦仁至金黃色，以廚紙吸油。
3.已炸蝦仁、鳳梨和沙律醬完全拌勻。完成。
※金鑽炒木耳
【材 料】
‧鳳梨條……30克
‧台灣黑木耳……3朵
‧紅辣椒……少許
‧薑片……少許
‧黑醋……1茶匙
‧蠔油……1.5茶匙
‧醬油……1湯匙
‧麻油（熄火後加）……0.5湯匙
‧芝麻（裝飾用）……少許
【做 法】
1.先把薑片及大黑木耳炒1至2分鐘。
2.把餘下材料加入，以中細火炒香。熄火後加入麻油拌勻，以芝麻裝飾完成。
■廚房筆記
1.木耳也可切絲，基於伴碟設計這次才一大塊使用。鳳梨形狀也可依個人喜好，但留意烹調時間，否則醬汁味道變淡。
2.可以白醋代替黑醋。口味濃淡可自行調校。
