【明報專訊】春天來了一個多星期，晝夜時間變得長短相等，天氣逐漸回暖。
在台灣度過了半個冬天，台北的冬天，天色昏暗，經常下雨，大雨有時，微雨有時，洗了的衣服要掛上好幾天才能變乾。台北街上偶然感到一陣陣涼風撲臉，身體便會即時微微顫抖着。下雨時騎電單車就更冷，雨水涼風一巴又一巴似的打在臉上，這個時刻最好是為自己過去做錯的事懺悔，為自己贖罪。
回想童年時在元朗凹頭官立小學裏的涼風。冬天時，讀下午班的我一踏進校園裏便必定校褸不離身，身穿一件長袖底衫、佈滿靜電的羊毛衫、學校的長袖恤衫、長袖冷衫和最外層的校褸，校服長褲質感有點像帆布，完全不保暖，當褲碰到雙腿時是冰冷的。那時學校算是在一座矮山上，周邊沒有任何樓高50層的住宅或屏風大廈。真的「吃風也吃飽了」，加上校褸不是夾棉，又沒有頸巾，童年生病的比率較現在高很多。
台北的春天降雨機率稍稍減少了，平均兩三天天晴，三四天微雨，有時晚上變大雨。不過今年初開始，台南嘉義那邊因降雨不足，導致供水需要減量及限制。台南地區的游泳池、水療及洗車場等行業必須限制縮減用水量，和高雄一樣，未來一季降雨持續偏少，乾旱危機仍在，大家一定要珍惜用水。台北降雨充足，雖然沒受乾旱危機影響，市政府也呼籲民眾適量用水。
上星期日天空出現久違了的陽光，廚豫剛好要送貨到國立政治大學，送畢後便順勢坐纜車上貓空遊覽一趟，全程約30分鐘，途中經過動物園後門入口、指南宮站等。選了在一家茶室品嘗了冷泡貓空鐵觀音，食過茶葉炒飯及非常馳名的過貓（葉綠蔬菜），把過貓用滾水煠熟，便能把內裏的致癌原蕨苷破壞，而它亦屬水溶性，據說不生吃便不會致癌。過貓配以綠茶蛋黃醬及花生粉作冷盤食用，搭配異常地合拍。我最喜愛的是冷泡鐵觀音，盛茶的茶壺除了可用作冷泡茶飲外，亦可冷泡精品咖啡或用作醒酒，廚豫即場購買自用。
自製香檸愛玉 簡單清潤
這次主題是圍繞春天氣息，在家自製冷泡茉莉花茶，最好的配搭是以香檸愛玉一起享用，再弄個小食便完美。愛玉是台灣特產，原本是世上獨有，但多年前有人把它帶到中國福建培植起來，所以福建也能生產愛玉了。愛玉是一種藤類植物的果實部分，新鮮的愛玉籽外形有點像拉長了的芝麻，帶點紅色。自製愛玉非常簡單，把愛玉籽放在棉袋裏綁緊，單泡在水裏2分鐘，然後用手搓洗愛玉籽8至10分鐘，再靜待30分鐘便完成。只要將愛玉封好，放入雪櫃內可保存2至3天，最好盡快食用，否則愛玉會慢慢變回水分。廚豫拿了一些愛玉與乳酸飲品一起享用，非常美味。愛玉絕對是減肥人士的首選，本身沒什麼味道的愛玉，加上口感水潤，配以各類甜品皆可，常見的會加一點檸檬汁配以蜜糖伴食。難怪台灣人都愛不釋手。
「美人腿」——南投筊白筍
台灣筍子包相信來台旅遊時也可能吃過，在桃園大溪老街嘗過山藥筍子包，筍子肉餡被紫色的山藥包子包裹着，味道一流，吃過難忘，於是這次選用筍子作為雙色饅頭的餡料。「美人腿」是南投筊白筍的別名，筍子的綠葉內藏着雪白美腿似的筍肉，美人腿筊白筍的「青殼種」一年兩季的採收期為清明的4至6月和中秋的8至10月。另一品種的「赤殼種」採收期則只有一年一季的9至11月。為何現在3月也可以買到？因為台農已透過技術改良，做到一年三季收成，所以現在一年四季也能享用美人腿筊白筍了，就算非當季的，也是鮮甜美味，可以說只要是在台的新鮮農產品，市場上也有一定保證。
這次我把筊白筍、豬前腿、紅蘿蔔、洋葱、高麗菜及薑全部切條，以料理酒、醬油、蠔油及調味炒香，作為雙色饅頭的餡料。微甜鬆軟的饅頭配以濃味的筍子肉餡，簡直是早餐或下午茶的良伴。
不知不覺間，「冷洋洋」的下午變得「懶洋洋」了，能夠這樣度過一個下午，心情百感交集，這樣的自由得來不易，感謝台灣人。
※美人腿筊白筍饅頭 （13件）
◆筊白筍肉餡。材料
‧筊白筍條……100克
‧豬前腿切條……70克
‧紅蘿蔔條……20克
‧洋葱絲……20克
‧高麗菜絲……45克
‧薑絲……少許
‧芝麻……少許
‧葱花……少許
◆醃肉調味。材料
‧料理酒……1湯匙
‧醬油……3湯匙
‧蠔油……1湯匙
‧鹽……1茶匙
‧黑胡椒碎……1/2茶匙
‧糖……1/2茶匙
‧水……2湯匙
◆做法
1.切去筊白筍綠葉，是雪白的筍肉，將之切成條。把紅蘿蔔切條；把洋葱、高麗菜、薑切條。把豬前腿切條，再加調味醃肉。
2.先炒香豬肉條（醃肉汁留起），再加入洋葱絲、紅蘿蔔條及薑絲。
3.再加筊白筍條和椰菜絲中火炒香。加入醃肉汁拌勻，加入2湯匙清水，調至細火，加入葱花，蓋鍋焗煮2分鐘。完成後灑上芝麻。備用。
◆紫薯饅頭。材料
‧低筋粉……110克
‧紫薯粉……13克
‧糖……12克
‧發粉……2克
‧酵母……3克
‧水……35毫升
‧奶……35毫升
◆白饅頭。材料
‧低筋粉……125克
‧糖……12克
‧發粉……2克
‧酵母……3克
‧水……35毫升
‧奶……35毫升
◆做法 （註：白、紫薯饅頭做法一樣）
1.先把所有粉類混合，把液體分兩次加入拌勻，攪拌成麵糰狀態。
2.搓成球體後，讓麵糰休息15分鐘。
3.把麵糰壓開成長形，兩邊向內對摺，再重疊，再壓開成長形，重複此動作4次。
4.選一種顏色作內層，把整個麵糰壓至薄薄的長方形，用滾輪切去不規則邊緣。
5.把炒熟餡料排成幼條，放在麵糰上。
6.把餡料麵條集中在一起，然後左右兩邊反方向扭。準備白色薄長方形麵糰，放上紫薯麵糰。
7.把白色薄長方形麵糰對摺，盡量緊貼着紫色麵糰條，擠出空氣，然後用滾輪𠝹去多餘部分。對摺封好，在麵糰表面噴水，平均撒上芝麻。
8.切成一樣大小約6cm闊×3cm長的小件，最後放在室溫15分鐘後，以中小火蒸8分鐘，熄火，待2分鐘後取出。
■廚房筆記
1.可以椰奶代替水或奶，增加椰香味。
2.蒸鍋的蓋不要完全封住，留一點空隙，蒸的過程中段把鍋蓋打開，抹去倒汗水，再放回，防止倒汗水沾濕饅頭表面。
※香檸愛玉配冷泡茉莉花茶
◆材料
愛玉
‧愛玉籽……20克
‧冷開水……1000亳升
香檸汁
‧檸檬汁……20克
‧檸檬皮屑……少許
‧糖……20克
‧熱水……80毫升
茉莉花茶
‧茉莉花茶葉……1顆
‧熱水……600毫升
◆愛玉做法：
1.先將20克愛玉籽放入棉袋，綁緊袋口。放入冷開水浸2分鐘，其間不時把棉袋翻轉及浸入水中。
2.雙手搓洗棉袋8至10分鐘。水變成黃金色及帶有黏性。
3.倒入模具中定型，或用大碗盛着，靜待30分鐘便能凝固。
◆香檸汁做法：
1.以80毫升熱水與糖溶化，加入檸檬汁和檸檬皮屑拌勻，備用。
◆茉莉花茶做法：
1.將已滾的水加入茶葉泡浸，待冷後把茶葉隔走，放入雪櫃冷藏備用。
■廚房筆記
1.不能使用礦泉水，礦物令愛玉無法凝固。
2.應該盡快食用完畢，否則愛玉慢慢便會變成水分。
3.香檸汁可按個人喜好加蜜糖。
4.茶濃度可根據個人喜好而定。一般一顆茶葉可配1000毫升熱水來享用，而冷卻的茶味會變淡，所以只用600毫升熱水泡較佳。
