另一個胃:長梨朱古力杏仁撻 果甜杏香 互相輝映

文章日期:2021年05月09日

【明報專訊】梨子杏仁撻(Tarte frangipane aux poires)是一款簡單又討喜的法式甜品,水果甜味和杏仁香味互相輝映。基本懶人版以前已經做過了,後來在研究法國其他甜品時,發現朱古力與梨的配搭原來也很常見,當然心思思想試一下。這款由梨、朱古力、杏仁組合而成的長梨朱古力杏仁撻,可稱之為高級細緻版。因為之前的懶人做法,梨子沒有用糖水泡煮過,撻底也沒有加入杏仁粉。但經過這些時日的進化,在做法上加以微調,成品無論是賣相還是味道,都變得較滿意——泡煮過的梨更甜蜜多汁、朱古力配上杏仁,還有加入了可可粉和杏仁粉的更酥脆的撻底,配合起來成就出天衣無縫的香氣。

美味可以流傳多久?梨子杏仁撻(Tarte frangipane aux poires)還有另一個法國名字「Tarte Bourdaloue」。據說「Bourdaloue」是源自十八世紀中期,這道甜品誕生的地方,就位於巴黎第九區的一條小街道「Rue Bourdaloue」,在洛雷特聖母院(Église Notre-Dame-de-Lorette)的旁邊,由一名法國甜點師所創製。Tarte Bourdaloue材料包括杏仁、糖、雞蛋,有時會將梨、蘋果或杏桃浸在杏仁雞蛋奶油糊之中,再拿去烤焗成形。這種做法和美味流傳下來,直至今天21世紀,也沒多大改變,只是後來多了一些活潑的配搭,例如這次食譜加入的朱古力內餡。

Tarte frangipane aux poires,法文的frangipane即是杏仁忌廉(英文almond cream或法文creme d'amande),是這個撻的主要餡料。原本是把牛油、糖、雞蛋和杏仁粉拌勻成忌廉狀,倒進撻底、鋪上梨再焗成。焗好的frangipane表面有一層幼細的氣孔,帶點薄脆,底下是濕潤的杏仁餡,還把梨汁精華統統吸收了。這個變化版加入了朱古力和淡忌廉,用的是法國Valrhona的70%可可成分黑朱古力。朱古力內餡的味道濃厚,口感像吃brownie,又帶有杏仁香,再加上焦糖水煮過的長梨,在每一口杏仁朱古力的濃郁之中,又吃得到軟甜清新的變化。

梨宜帶點生 煮後維持形狀

以前做過的梨子杏仁撻,為了節省時間,索性直接把新鮮梨子切片加進去,梨子焗完後會較焦乾,效果尚算可以。不過,當再把步驟做得細緻一點、將梨子用糖水浸煮過後,吃起來的口感,卻是讓人覺得更加值得。煮梨的糖水是先將糖煮成焦糖,比一般糖水多了一種焦香味,後再加上雲呢拿條、檸檬皮煮出更多香味。將梨浸泡在糖水中煮至晶瑩剔透,質感滑滑軟軟、味道甜甜香香的十分可愛。用糖水煮過的梨,經過高溫烘烤後,仍可以保留水分和晶亮的表面。梨子可選啤梨、長梨等,不宜選太熟的、宜帶點生,經糖水煮後較能維持形狀。

撻底加杏仁粉 更鬆脆香口

自從發現做撻底時加入杏仁粉,可令撻底更鬆脆香口,就算製作成本高一點,也心甘情願。既然內餡有杏仁,那在撻底加入杏仁粉便可來個互相呼應,同時再加上可可粉相配合。記得必須先將撻底焗至七八成熟,然後加內餡再焗,那才不至於令內餡的水分弄濕撻底,焗出來的波浪紋撻邊效果也很理想呢。不過,這次太貪心,材料預多了,其實還可再做一個7吋矮圓批,就拿來送人好了。

■朱古力杏仁批底

(長25×闊10×高2.5厘米,長方形批模)

【材 料】

•低筋麵粉……200克

•無鹽牛油……130克

•雞蛋……1隻

•糖……60克

•鹽……1/3茶匙

•杏仁粉……50克

•可可粉……50克

【做 法】

1.將麵粉、杏仁粉和可可粉混合過篩。

※貼士:杏仁粉如經過大力拌壓會容易出油,所以混合麵粉過篩可以避免這情况。

2.再加入糖及鹽,拌勻。

3.加入切粒凍牛油。

4.用指尖快速搓揉,將牛油和麵粉混合成粗沙狀。

5.先加入蛋黃,將麵粉拌成麵糰,如太乾可加入1茶匙蛋白或水調節。

6.將麵糰用保鮮紙包好,放進雪櫃至少1小時。

7.在底鋪上牛油紙、上面可用回包麵糰的保鮮紙,將麵糰擀薄。

8.在長方形焗模裏抹上牛油,將麵糰沿着焗模內圍的四周鋪好並壓薄。

9.用叉在批底上刺洞。

10.在批底鋪上牛油紙,再壓上烘焙豆。預熱焗爐180℃焗10分鐘,取出備用。

※貼士:在撻底焗至最後3分鐘時,取出烘焙豆再放回焗爐,讓批的內部也能受熱。

■朱古力杏仁內餡

【材 料】

•70%可可成分朱古力……80克

•淡忌廉……80克

•無鹽牛油……60克

•糖……60克

•雞蛋……1隻

•杏仁粉……50克

•麵粉……10克

•冧酒……1茶匙

【做 法】

1.將朱古力切碎放入大碗,加入牛油和糖,備用。

2.將淡忌廉煮熱,毋須煮沸,然後趁熱倒在朱古力上,等約1至2分鐘再拌勻。

3.加入雞蛋和冧酒,拌勻。

4.加入已過篩的杏仁粉和麵粉,拌勻備用。

※貼士:煮熱的淡忌廉可將朱古力融化,如仍未完全融解,可再座熱。

■焦糖水煮長梨

【材 料】

•長梨……3個

•雲呢拿條……1/2條

•檸檬……1個

•糖……100克

【做 法】

1.將雲呢拿條中間𠝹開,用刀刮出籽,備用。檸檬刨出外層黃色薄皮備用。

※貼士:小心不要刨到白色的檸檬皮,不然煮出的糖水會有苦澀味。

2.將糖倒進平底鍋,加入1湯匙水,煮至冒泡泡後,最後變成金黃色焦糖。

3.馬上倒入400毫升熱水,加入雲呢拿莢和籽、檸檬皮,將焦糖煮至溶解。

4.加入一個檸檬汁和已去皮的長梨,煮約40分鐘至軟,間中翻轉一下長梨。

※貼士:煮好的長梨可放在糖水中存放雪櫃浸過夜,會更入味。

【另 備 材 料】

•杏仁片……少許

•糖……1湯匙

•食水……1湯匙

【組 合】

1.將朱古力杏仁麵糊倒進撻底,約七成滿。

2.將長梨切半,用匙挖走中心有核的部分,再切片。

3.鋪上已切片的長梨。

4.放上杏仁片裝飾,放進已預熱180℃焗爐焗30至35分鐘,出爐後放涼。

5.最後將1湯匙糖加入1湯匙食水,攪拌成濃糖水,掃在撻面上即成。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》、《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》、《法國甜美咬一口——52道在家也能做的法式甜品》。網站:cookstuffs.com

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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