【明報專訊】市面上除了中式炒菜常用的生熟鐵鑊，還有不鏽鋼鑊、易潔鑊等，不同金屬材料的鑊適合不同的烹調方法。方麗影指，這跟金屬的熱傳導系數（heat transfer coefficient）有關：「系數愈高，代表傳熱速度愈快，亦即升溫和降溫的速度愈快。」例如鐵的熱傳導系數是80W/m-K，不鏽鋼則只有16W/m-K，是鐵的五分之一；換言之，鐵鑊炒菜時更快傳熱，因此比不鏽鋼鑊更有「鑊氣」。而易潔鑊則一般由鋁合金加上塗層製成，雖然鋁合金的熱傳導系數達237W/m-K，比起其他鑊相對高，但方麗影說為了保護塗層，不建議用易潔鑊來高溫煎炒或油炸，萬一塗層剝損，鋁元素從食物攝入身體，有可能影響神經系統。至於陶瓷鑊的熱傳導系數則低於1W/m-k，最適合用以長時間慢火燉煮。
