【明報專訊】每到這樣炎熱的日子，就想做一些冰凍又輕盈的甜點。脆皮泡芙我一直想試做，不知怎的，鬆脆易碎的脆皮總讓我想起「菠蘿包」，於是便想到不如做一款「菠蘿油」甜品。「菠蘿包」已經想好怎樣做了，「油」的部分，就索性將吉士醬冷凍成一塊牛油的形狀，再加上冰菠蘿片，組合起來，就是有真菠蘿的港式「菠蘿油」脆皮泡芙，吃起來冰凍酸甜的，很適合夏天的胃口。
法國人真的很認真地為每一種款式的泡芙（Pâte à choux）取一個專有的名字，也是為了可以藉此記錄有關來源。不經不覺，原來我在這裏已經做過4款法式泡芙（Pâte à choux），包括像單車車轆的「巴黎-布列斯特泡芙」（Paris-Brest）、將上小下大的泡芙疊起來的「修女泡芙」（Religieuses）、讓人像閃電速度般吃完的「閃電泡芙」（Eclairs）和「雪糕泡芙」（Profiteroles）。至於這次做的脆皮泡芙（Pâte à choux croustillante）是比較新的近代改良版本，在日本和台灣較常見，款式變化也很多。
粗粒蔗糖令裂紋較明顯
有如港式「菠蘿包」表面的脆皮泡芙，感覺很難製作，但原來其配方和蘋果金寶（Apple Crumble）也大同小異，所需材料不多，就只需加一點攪拌的工夫。原理是將拌好的麵糰擀薄和冰凍後，再用模具切成圓形，鋪在泡芙上面。當泡芙遇熱脹起來，會將脆皮撐出裂紋，加上糖粒融化，形成「菠蘿包」表面，也能將表皮烤出鬆脆的曲奇質感。因為想裂紋較明顯、口感酥脆，所以糖的部分就用上粗粒蔗糖，如轉用砂糖或糖粉，裂紋則會較細緻。另外，由於需將冰凍脆皮切成圓形，使用圓模的時候很易將脆皮壓斷，所以可以將圓模浸一浸熱水、抹乾才壓模，就可避免這問題。
冰凍吉士+菠蘿片+忌廉+泡芙
這次想到，既然港式的「菠蘿包」沒有菠蘿，那麼作為一道甜品，就可以真的加上菠蘿了。最近買到台灣的「金鑽鳳梨」，我們都很常將「鳳梨」統稱作「菠蘿」，這個品種很清甜，連心的部分也可以吃，很適合用來做甜點。將切好的菠蘿片浸泡過淡鹽水後再放冰格，吃起來更甜。
製作內餡部分，為了製造「冰火」效果，這次把煮好的吉士也放進冰格，組合泡芙時才取出來切塊，再加上冰過的菠蘿片。打發好的淡忌廉，也可先盛進唧袋放雪櫃，之後才取出使用，亦可讓忌廉保持冰凍和挺身。組合好的「菠蘿油」甜品要馬上吃掉，這樣才能感受到新鮮熱辣出爐酥脆泡芙跟冰凍忌廉、吉士和菠蘿的冷熱交纏啊。
※1. 處理菠蘿
將菠蘿去皮去釘，切至像扇子般的形狀，可進冰格雪硬備用。
※2. 製作冰凍吉士【材 料】
．蛋黃……2個
．砂糖……20克
．粟粉……6克
．牛奶……75毫升
．雲呢拿香油……1茶匙
【做 法】
1.將蛋黃、砂糖和粟粉混合拌勻。
2.牛奶中小火煮至微沸，將1/3牛奶倒進混合蛋液中，快速攪拌避免煮熟蛋液。
3.將蛋液倒回有2/3牛奶的鍋中，用中小火煮稠，最後拌入雲呢拿香油。
貼士：其間需不停攪拌，小心吉士醬很快因過熱而結塊。
4.將吉士醬倒進已鋪牛油紙的小盤中，再鋪上一張牛油紙壓平，進冰格雪硬備用。
※3. 製作「菠蘿油」皮【材 料】
．粗粒蔗糖……30克
．無鹽牛油……30克
．低筋麵粉……45克
【做 法】
1.將無鹽牛油放置室溫變軟後，拌入蔗糖。
2.再拌入已過篩的麵粉，拌勻成麵糰。
3.麵糰倒進牛油紙中，摺好四邊，壓平至約0.5厘米，亦進冰格雪硬備用。
※4. 製作泡芙【材 料】
（可做14個約6至7厘米直徑泡芙）
．水……65克
．牛奶……65克
．無鹽牛油……60克
．砂糖……5克
．鹽……1/3茶匙
．低筋麵粉……70克
．雞蛋……2隻
【做 法】
1.將水、牛奶、牛油、砂糖和鹽，加進平底鍋裏煮融，煮至微沸。
2.轉小火，一次過加入篩過的麵粉，快速拌成麵糰，燙至煲底有一層薄膜。
3.將麵糰放入大碗，打散至和暖。
4.將雞蛋打散，分3次加進麵糰中。直至麵糊拉起時，呈稠狀而順滑的倒三角形，能夠維持形狀不易掉下便可，盛進唧袋。
貼士：多餘蛋液切勿再加進去，會令麵糊太稀，泡芙焗出來變得扁塌。
5.焗盤鋪上牛油紙，擠出直徑約5厘米泡芙。
6.取出「菠蘿油」皮，使用直徑約4.5厘米的圓模壓出圓形皮。
7.將圓形皮逐個鋪在泡芙上。預熱焗爐200℃，可用旋風模式，熱力較均勻。
8.泡芙進焗爐200℃焗10至15分鐘，待泡芙脹大後，再轉180℃焗20至25分鐘，直至泡芙全熟，才不會塌下，為安全起見，可在焗爐裏待5分鐘再出爐。
※5. 製作甜忌廉【材 料】
．淡忌廉……200毫升
．糖霜……40克
【做 法】
淡忌廉放進大碗，加入糖霜打發至挺身，盛進唧袋放入雪櫃備用。
※6. 組合
1.將泡芙橫向切開，先唧一點忌廉，鋪上菠蘿片和一小片冰凍吉士。
