遇熱分解 冷卻成「玻璃」 焦糖燉蛋外殼 一熱一冷變脆

文章日期:2021年07月20日

【明報專訊】芸芸甜品中,焦糖燉蛋(crème brûlée)大概是數一數二的guilty pleasure:用匙羹輕輕敲碎表面的焦糖外殼,裏面配上滑嫩的燉蛋,雲呢拿的甜香在口腔盤旋,讓人欲罷不能。

不少人認為焦糖燉蛋的精髓在於那一塊充滿焦香的脆殼,但到底砂糖如何從一粒晶體,變成焦糖?今次請來食物科學專家講解箇中原因,並由大廚教路,在家不論用或不用火槍都可自製焦糖燉蛋!

糖晶體分解成葡萄糖、果糖

砂糖為何在遇熱後變成淺褐色?英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩解釋,這種化學反應稱為焦糖化(caramelization),而焦糖化反應可分為兩個階段:「糖遇熱後只會分解,並不會『熔化』。當溫度達到160℃左右,一粒粒糖晶體就會分解成葡萄糖與果糖。」由於砂糖看上去像從固體「熔化」成液體,所以這種現象稱為表觀熔化(apparent melting)。

隨着溫度持續升高,糖裏的水分蒸發,葡萄糖與果糖會分解成小分子與大分子。「小分子賦予糖獨特的香氣與味道,例如甜味、燒烤味、堅果味、焦糖味等。與此同時,部分小分子會聚合成大分子。一些大分子如焦糖素帶有苦味且呈褐色,焦糖的顏色就是從這裏面來了。如果糖過度加熱,水分會繼續蒸發,最後就會燒焦變成黑炭。」

糖結構打亂成「無定形體」

那為何糖在冷卻後會變硬呢?吳奕詩說,糖晶體內的分子排序非常整齊,但當糖分解後開始冷卻,當中的分子會隨機重新結合。糖原本整齊的結構被打亂,無法形成規律的晶體,變成無定形體(amorphous)。「無定形體的特點是硬、脆及呈透明狀。玻璃就是無定形體其中一個非常典型的例子。除了焦糖燉蛋,我們平時吃的水果硬糖、棒棒糖也是無定形體的其中一種。」

四大迷思????

1. 沒有火槍可以做焦糖燉蛋嗎?

可以。網傳3種不用火槍的方法:用燒熱的不鏽鋼湯匙燙砂糖;用焗爐;先在平底鑊製作焦糖,再淋在燉蛋表面。香港會議展覽中心(管理)有限公司行政糕餅總廚李少輝指以上3種方法都不理想。

製作焦糖需要非常高溫,燒熱湯匙有燙傷風險之外,湯匙容易受熱不均勻,燙壞燉蛋表面。若用焗爐製作,本身燉蛋已經燉熟,但製作焦糖需要把蛋再回爐加熱,就會令蛋身過老。而平底鑊製作焦糖,則多用於製作雞蛋布甸上層的焦糖漿,不能做到焦糖外殼薄脆口感。

他建議沒有火槍的朋友,可用食用酒精代替:砂糖表面噴上酒精,再用打火機點燃。火焰的高溫能製作焦糖,效果與火槍相若,打造如玻璃般的脆殼。

2. 用什麼容器製作焦糖燉蛋較好?

不少人會用高身的梳乎厘杯製作焦糖燉蛋,但李少輝指用高身容器,表面與底層蛋漿容易「煮」過頭變老,中間的蛋漿卻未熟透。因此,他建議選擇偏闊口、扁身的容器,這樣燉蛋的上下受熱才會均勻。

3. 糖愈多愈好?

不是。焦糖燉蛋的精髓在於其又薄又脆的外殼。如果表面有太多糖,外殼就會變得過厚,堅硬的焦糖甚至會「𠝹口」,影響食用口感。李師傅建議可以分兩次燒焦糖,一來能讓糖受熱更均勻,二來能確保焦糖不會過厚。

4. 可否提前燒製焦糖外殼?

不行。香港天氣熱且濕度高,焦糖外殼在室溫很快就會化成「糖水」。為了保持脆身口感,焦糖必須即製即食。

■有片睇

拆解焦糖香脆之謎

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文:沈晴

圖:黃志東

編輯:林曉慧

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